花生蒸煮加工过程中粗脂肪的变化规律研究

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1、粮油食品科技第22卷2014年第1期油脂加工花生蒸煮加工过程中粗脂肪的变化规律研究1，3233高向阳，高桂雅，王长青，赵珊珊(1．郑州科技学院食品科学系，河南郑州450064;2．河南工程学院，河南郑州451191;3．河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002)摘要:为探讨花生在蒸或煮的加工过程中粗脂肪的变化规律，以市售花生为样品，分别进行蒸、煮加工处理，并与未加工样品进行对照，参考GB/T14772—2008食品中粗脂肪的测定中的索氏抽提法测定，研究加工时间对粗脂肪含量的影响。结果表

2、明:花生蒸1．5h内，每100g干基样品中粗脂肪下降3．1g，蒸的时间超过1．5h后，粗脂肪的含量基本维持不变;花生煮3h时，每100g干基样品中粗脂肪下降4．0g，花生煮的时间超过1．5h后，粗脂肪含量基本不变。关键词:花生;粗脂肪;索氏抽提法;脂肪测定仪;加工方法中图分类号:S565．2;TS202．1文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)01－0039－03Variationofcrudefatofpeanutduringbeingsteamedandboiled1，323

3、3GAOXiang－yang，GAOGui－ya，WANGChang－qing，ZHAOShan－shan(1．DepartmentofFoodScience，ZhengzhouUniversityofScienceandTechnology，ZhengzhouHenan450064;2．HenanInstituteofEngineering，ZhengzhouHenan451191;3．CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanAgriculturalUni

4、versity，ZhengzhouHenan450002)Abstract:Toexplorethevariationofcrudefatinsteamedorboiledpeanuts，thepeanutfrommarketwassteamedorboiled，thendeterminedtheamountofcrudefatbySoxhletextractionmethodaccordingtoGB/T14772—2008．Theunprocessedsamplewastakenascont

5、rolgroup．Theeffectofprocessingdura-tiononthecontentofcrudefatwasstudied．Theresultsshowedthatsteamedwithin1．5hthecrudefatdecreased3．1g/100gdrybasissample，remainedthesameaftersteamedover1．5h;thecrudefatde-creased4．0g/100gdrybasissamplewhenboiledfor3h，r

6、emainedthesameafterboiledover1．5h．Keywords:peanut;crudefat;Soxhletextraction;fatanalyzer;processingmethod花生(Arachishypogaea)，又名落花生，一年生草后，经过蒸汽或水煮加工，与未加工的花生对照，按本植物，属蝶形花科。花生是较为理想的高蛋白、高照国家颁布的标准方法用低沸点溶剂萃取直接测［6］脂肪营养物质来源，被誉为“植物肉”、“素中之荤”，定，以干基样品计算花生中粗脂肪的含量，以

7、期能滋养补益，延年益寿，是人们喜爱的传统食物之为人们食用花生选择合理的加工方法提供科学的参［1］一。食用花生对健康多有益处，每天坚持吃1．5考依据。［2］盎司花生，能降低患心血管疾病的风险，花生的1材料与方法升糖指数较低，低升糖指数饮食对身体健康较为有1．1主要实验材料和试剂［3］利，适量食用，能满足肥胖症、冠心病和糖尿病人花生:购于郑州市丹尼斯超市，完整饱满，无霉的生活需求。脂肪含量是衡量食品质量和营养价值［4］变。无水乙醚:分析纯，不含过氧化物。海砂:国药的重要指标之一，花生仁含粗脂肪约50

8、%左［5］集团化学试剂有限公司，直径0．65～0．85mm，二氧右，是榨油工业的重要原料之一。本文样品处理化硅含量不低于99%。海砂先用盐酸煮沸0．5h，收稿日期:2013－06－19用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液煮沸0．5h，用水基金项目:河南省重点学科建设基金项目(10466－X－082301)作者简介:高向阳，1949年出生，男，教授．洗至中性，在100±5℃温度下干燥备用［7］。39油脂加工粮油食品科技第22卷2014年第1期实验所用水为二次重蒸水，所用玻璃器皿均用量分数，g/100g。