温度对鲜切苹果多酚氧化酶活性影响的研究

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1、温度对鲜切苹果多酚氧化酶活性影响的研究孙荣(生物与食品工程学院12级食品质fi与安全班)指导老帅:陈军摘要：以姬娜苹果、青蛇果、红蛇果、家优鲜红宮士、金帅苹果五个品种为实验材料，采用分光光度法以邻苯二酚为底物，分别在0°C,4°C,8°C,20°C,25°C条件下贮藏不同时fuj的鲜切苹果的多酚氧化酶活性进行了测定。结果表明：在不M温度贮藏下不M品种鲜切苹果多酚氧化酶变化趋势大致相同，呈现先上升后下降的变化趋势；其中不同品种鲜切苹果在20°C和25°Ct':藏条件卜多酚鉍化酶的活性较高，lW4:4QC贮藏条件下其多酚氧化酶的活性

2、最低。鲜切红蛇果的多酚氣化酶活性敁高，而鲜切姬娜苹果，鲜切家优鲜红窗士苹果，鲜切青蛇果，鲜切金帅苹果的多酚氣化酶活性均小于鲜切红蛇果。关键词：鲜切苹果；温度；多酚氧化酶引言鲜切苹果是指新鲜苹果经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、装等处理后，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型苹果加工产品。它具冇新鲜、方便、卫生等优点，在欧美及口本等地已经形成了巨大的消费市场，同时在我国也开始占到一定市场份额，并在快速増长。但是，鲜切苹果加工过程中造成的机械损伤会使苹果天然的组织结构遭到破坏，膜透性增加，酚类物质和多酚氣化酶(PPO)迅速接触而

3、导致果实发生酶促褐变

4、M

5、，在氧化酶作用下酚类物质氧化形成服类物质，服类物质再A我聚合形成类黑色素，从而异致产品变色的现象151。低温贮藏可直接抑制酶的活力，减慢褐变反放的速度和强度，是抑制來蔬褐变最直接有效的方法，且简单易行、安全性高。0前国内外普遍将低温贮藏作为鲜切果蔬保鲜的基木手段16'7］。一般研究认为5°C左右适宜贮藏鲜切果蔬而不发生冷害

6、81。本实验选取了不同品种的苹果，分别在0°C、4°C、8°C、20°C、25°C条件1贮存不同的时间，采用了分光光度法对其活性进行测定。本论文主耍研究温度对鲜切苹采贮存期间多酚氧化酶

7、的影响，从而找到鲜切苹來适合的贮藏温度，为门后苹果的鲜切加工、保鲜过程中防酶促褐变提供•-些参考。1材料与方法1.1材料与仪器1.1.1实验材料姬娜苹果、青蛇果、红蛇果、家优鲜红富士苹果、金帅。购于宿州市家乐福超市和华夏超市。1.1.2实验器材FA2004N型电子天平（上海精密科学仪器宥限公司）、722G型可见分光光度计（上海仪电分析仪器有限公司）、离心机（湖南仪器仪表总厂离心机厂）、SHP-250型生化培养箱（上海三发科学仪器有限公司）、BCD-198（KK20V0060W）可控温冰箱、匀浆机（奥兑斯集团有限公司）、烧杯、玻璃棒

8、、胶头滴管、试管架、移液管、lOOOmL容量瓶、500mL容量瓶、50mL容量瓶、量简、胶头滴管、水果刀。1.2试剂及溶液配制1.2.1试剂十二水合磷酸氢二钠（分析纯AR）、柠檬酸（分析纯AR）、邻苯二酚（化学纯CP）、蒸馏水。1.2.2溶液配制（1）0.2mol/LNa2HPO12H2O溶液精确称取71.628g十二水合磷酸氢二钠晶体加蒸馏水，用玻璃棒搅拌，直到完全溶解，用玻璃棒引流倒入容量瓶屮，再用蒸馏水润洗三到四次，最后用胶头滴管定容到1L，倒置摇匀。溶液待用。（2）O.lmol/L柠檬酸溶液精确称取10.507g柠檬酸晶体

9、加蒸馏水，用玻璃棒搅拌，直到完全溶解，用玻璃棒引流倒入容量瓶中，再用蒸馏水润洗三到四次，最后用胶头滴管定容到500mL，倒置摇匀。溶液待用。（3）0.2mol/LpH6.8柠檬酸-磷酸缓冲液按上述（1）（2）所配制的溶液309/91的体积比混合即可配置0.2mol/LpH6.8的柠檬酸-磷酸缓冲液，此方法足从A‘度上查询的。配置柠檬酸-磷酸缓冲液的体积依据试验所需，切勿配置过多。试验前先放置在冰箱屮冷藏。(4)0.2%的邻苯二酚精确称取O.lg邻苯二酚粉木加少量蒸馏水，用玻璃棒搅拌，直到完全溶解，再用蒸馏水定容到50mL。此溶液需

10、要避光保存。1.3实验方法1.3.1材料处理姬娜苹果、tt蛇果、红蛇果、家优鲜红富士苹果、金帅五个品种苹果处理时在每个温度每个时问下设3次重复，将苹果用自来水清洗表面后去皮(去皮厚度大约为Imm)、纵切成4块后去除果心再横切一分为二｛厚度为大约为20mm)，分别放置在(VC、4°C、8°C的冰箱闪贮存和20°C、25"C的SHP-250生化培养箱闪贮存。每隔12小时取样一次，并放于-20°C的冰箱内保存待测，贮存72小时后结束该实验。1.3.2多酚铽化酶(PPO)活性的测定参照姜绍通191和Halim1101等的方法，并加以改进。

11、(1)酶液的提取:取预处理的样品5g,加入100mL杆檬酸-磷酸缓冲液，用匀浆机打浆后,用离心机以8000r/min离心lOmin,上清液即为多酚氧化酶粗酶液。(2)多酚氧化酶(PPO)活性的测定：取4支干净的试管，分别标号为1、2、3、4号。1号