液态深层发酵柿子醋及其澄清工艺研究

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1、2010年第7期中国酿造研究报告总第220期·99·液态深层发酵柿子醋及其澄清工艺研究原德树（河南省食品工业科学研究所，河南郑州450053）摘要：以柿子为原料，探讨了液态深层发酵柿子醋的生产工艺条件和柿子醋的澄清技术。通过单因素和正交试验优化了工艺条件。结果显示，酒精发酵的最佳工艺参数为活性干酵母用量0.02%，初始糖度15%，发酵温度25℃，发酵时间7d。醋酸深层发酵的最佳工艺条件为初始酒精浓度6%vol，接种量10%，通气量0.2L/min，发酵温度30℃，发酵时间60h。柿子醋的澄清条件为壳聚糖0.02%，膨润土0.03%，时间4h，温度25℃。经壳聚糖澄清的柿子醋澄清透明

2、，稳定性好，具有浓郁的果香和醋香，风味独特。关键词：柿子醋；酒精发酵；液态深层发酵；壳聚糖；膨润土；澄清中图分类号：TS264.2文献标识码：A文章编号：0254-5071（2010）07-0099-04SubmergedfermentationandclarificationofpersimmonvinegarYUANDeshu(HenanScientificResearchInstituteofFoodIndustry,Zhengzhou450053,China)Abstract:Usingpersimmonasrawmaterial,theproductionprocessi

3、ngofpersimmonvinegarbysubmergedfermentationwasdiscussed,aswellastheclarificationtechniqueofpersimmonvinegar.Theprocessingconditionswereoptimizedbysinglefactorandorthogonaltests.Theresultsshowedthattheoptimalconditionsforalcoholfermentationwereactivedryyeastinoculum0.02%,initialsugarcontent15%,

4、fermentationtemperature25℃andfermentationtime7d.Theoptimalconditionsforaceticacidfermentationwereinitialalcoholcontent6%,inoculum10%,aeration0.2L/min,fermentationtemperature30℃andfermentationtime60h.Thepersimmonvinegarwasclarifiedundertheconditionsasfollows:chitosan0.02%,bentonite0.03%,treatme

5、nttime4handtreatmenttemperature25℃.Conclusion:withtheclarificationofchitosan,thepersimmonvinegarwasclear,transparentandstable,andhaduniqueflavororiginatedfromrichfruitandvinegararomas.Keywords:persimmonvinegar;alcoholicfermentation;submergedfermentation;chitosan;bentonite;clarification柿子又名米果、猴

6、枣，为落叶乔木，属柿科柿属植物，目。而柿子醋产品存在的沉淀变色问题，又是制约其健康有数百个品种。在我国长江以北均有栽培，以黄河流域陕发展的瓶颈。西以东的产量最高，质量最优。柿子含丰富的营养成分及本研究中以河南荥阳柿子为原料，研究了液态深层多种微量元素。据《名医别录》记载，柿子能“补虚劳不足，发酵法生产柿子醋的关键工艺参数，确定了适宜的发酵健脾胃，润肠润肺，生津止渴，有降压、止血功效”。醋是我工艺条件并探讨了用壳聚糖澄清柿子醋的方法，制得澄清国传统的调味品，《本草纲目》记载“醋可以消肿痛，散水透明，稳定性好的柿子醋。气，理诸药”。经研究发现，柿子酿成醋以后，柿子果实中1材料与方法丰富

7、的氨基酸、维生素及微量元素，均可通过一系列微生1.1材料与设备物发酵代谢作用导入果醋，具有解酒、降血压、保护心血管1.1.1试验材料等功能。在美国、英国、日本、加拿大已有广泛食用果醋的柿子：由荥阳市供销社提供的荥阳特产柿子。[3]习惯。进入21世纪，果醋和果醋饮料在我国已渐盛行，柿白砂糖：市售一级品，符合GB317-2006《白砂糖》的规定。10子醋作为一种具有保健功能的调味品，市场前景引人注果酒干酵母：安琪生物有限公司生产，3×10个/g以上。收稿日期：2010-0