小麦麸皮的功能成分及加工利用现状

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1、食品工业小麦麸皮的功能成分及加工利用现状安艳霞，李水莲，王亚平(郑州职业技术学院生物工程系，河南郑州450121)摘要：本文介绍了小麦麸皮的组成成分、功能成分及近些年来以小麦麸皮为原料的研究、开发及加3-~,i用。麸皮是小麦加工的主要副产物，麸皮中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等，广泛用于饲料工业和食品工业中。通过对麸皮在饲料和食品中应用的探讨，旨在引起消费者和食品厂商的关注，发展国内麦麸类食品。关键词：小麦麸皮；功能；加工利用；食用麸皮；膳食纤维FunctionalcomponentofwheatbranandProcessingStatusAnYanxia，L

2、iShuilian，WangYaping(TheDepartmentofBiologyEngineering，ZhengzhouVocationalandTechnicalCollege，Zhengzhou450121，China)Abstract：Thisarticledescribedthecompositionofwheatbran，functionalingredients，inrecentyearswheatbranhasbeenusedasrawmaterialforresearching，development，processingandutilization．B

3、ranisthemainbyproductofwheatprocessing．Itisrichincarbohydrates，protein，vitaminsandminerals，widelyusedinfeedandfoodindustry．Thefurtherandcomprehensiveutilizationofwheatbranwasdiscussedinfeedandfoodindustry，forthepurposeofarousingthegeneralconcernofconsumerandfactoryowner，developingdomesticwhe

4、atbranfood．Keywords：Wheatbran；Functional；Processingandutilization；Ediblebran；Dietaryfiber中图分类号：TS202．1文献标识码：B文章编号：1007—3582(2011)02—0041—03由于谷物皮层具有重要的营养学特性，越来越1组成引起人们研究的兴趣，其中主要研究对象之一就是小麦麸皮。我国是小麦生产大国，近些年来，小麦小麦是由皮层(占14．5％18．5％)、胚(占的年产量已超过1亿多tnj，小麦麸皮是小麦面粉1．15％～3．9％)和胚乳(占77％～85％)组成]。厂主要的加工副产品，每年

5、产量可达2000万t以面粉厂加工出的麸皮主要由小麦的皮层和糊粉上，但大多数都没有进行深加工和再利用。小麦麸层所组成，另外，由于制粉工艺的限制，麸皮中含皮包括小麦胚和小麦胚乳残留物，现代制粉工艺中有一定量的胚和胚乳。往往采用脱麦胚处理，能获得比较纯净的小麦麸麸皮的成分因小麦品种、品质、制粉工艺条皮。麸皮中含有较丰富的淀粉酶系、蛋白质、碳水件、面粉出率的不同而有所差异。麸皮中的蛋白化合物、维生素和矿物质等，如果能够充分地利用质、维生素、矿物质等较胚乳含量丰富，另外，麸麸皮进行深加工和综合利用，将具有很高的经济效皮中还含有大量的碳水化合物。益和社会效益。2营养成分的主要功能及作用2．

6、1膳食纤维的功能收稿日期：2010—12—29膳食纤维是指不为人体消化的多糖类碳水化合作者简介：安艳霞(1977一)，女，讲师，硕士；专业方向为粮油食品的开发及利用。物与木质素的总称。小麦麸皮中的粗纤维主要包括2／201≮旗稳流瀵攘米41疆食品工业安艳霞等：小麦麸皮的功能成分及加工利用现状纤维素和半纤维素，其中主要的功能成分膳食纤2．4蛋白质的功能维，约含40％。许多资料∞表明，由非淀粉多小麦麸皮中含有12％～18％的蛋白质，是一种糖组成的膳食纤维到达小肠后，通过减少在小肠十分丰富的植物蛋白质资源，麸皮蛋白可用作蛋白的通过时间从而减少葡萄糖的吸收，减缓淀粉水营养强化剂，从食品行

7、业发展的潮流看，植物性来解，对降低血胆固醇、糖尿病、高血脂、冠心源的蛋白质在膳食补充和食品加工中的地位也越来病、高血压的发病率均有良好的促进作用。小麦越重要。人们为了减少对身体不利的饱和脂肪酸的麸皮还有减少憩室病、胆结石和结肠癌发生的重摄人，不宜过多食用动物性蛋白质。植物性蛋白质要作用。膳食纤维还可显著增加大鼠粪便正常细不仅可弥补膳食中蛋白质的不足，还含有一些有生菌的含量。肠道中的有益细菌能利用小麦麸皮膳理活性的物质，具有一些非常重要的功能特性，另食纤维产生挥发性脂肪酸，如乙酸、丁酸等。这外