食品营养与安全课的结课论文

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1、对猪肉的食用及质量安全的分析——唐岚通信学院08级电子信息工程3班20084904摘要——在如今的社会中人们越来越注重食品的营养与安全。猪肉是老百姓家餐桌上必不可少的食品，猪肉的营养价值与食用安全便显得尤为重要。下面的内容，便是对猪肉的营养价值做出的详细介绍，以及怎样吃才能吃得健康、安全，猪肉的质量安全进行一些分析和探讨。关键词：猪肉营养安全对策正文：1：关于猪肉营养价值关于猪肉大家是再熟悉不过的了，老百姓家餐桌上最常见的肉类大概就是猪肉了，猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。猪肉含有丰富的维他命B1，食用猪肉后可以补充体内不足的维

2、他命B1，可以使身体有力气。猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质，蛋白质的含量根据猪肉的具体位置而异。猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肉在烹煮时可溶解出一些成味物质，这

3、些成味物质就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游离氨基酸和嘌呤碱等。浸出物的成分与肉的风味和滋味有密切的关系，尤其是含氮浸出物的含量对肉汤厚鲜味道的影响很重要，浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。2：怎样吃才能吃得健康猪肉的吃法繁多。从营养保健角度说，以炖、煮、蒸为好，炸和烤最差。因为在炸、烤的高温下，肉的蛋白质会变性生成苯并芘等有致癌作用的化学物，故应尽量避免，烧焦的肉是不能吃的。煮烂的肉较易消化，蛋白质水解成氨基酸溶入汤中，汤不只味鲜，还富有营养，而且，经4～5个小时的炖煮，肉中的胆固醇含量能减少50%

4、以上。猪肉不宜长时间泡水；猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15℃以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；猪肉应煮熟，因为成年人每天80—100克就可满足一天的需要。儿童每天50克即可。猪肉中含有维生素B1,如果吃肉时再伴一点大蒜,可以延长维生素B1在人体内停留的时间,这对促进血液循环以及尽快消除身体疲劳,增强体质,都有重要的作用。3：关于猪肉食用的安全问题。猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。猪肉属酸性食物，为保持膳食平衡，烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜等碱性食物，如土

5、豆、萝卜、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。只有当钙磷比在最佳比1∶1到1∶1.5之间，才能互相促进吸收。适用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢、延长粪便在肠道中滞留的时间，不但易造成便秘、而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻之人，忌食猪肉。猪肉虽是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻

6、。对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。一般入药均为猪瘦肉。4：猪肉的质量安全问题猪肉的质量安全也一直是人们关注的焦点，引起猪肉质量问题的有以下的几个原因：养殖户不够重视猪的生存环境，饲养环境较差，空气中co,尘埃，病原微生物可影响家畜的健康，同时工业化进程所带来的有害化学物质和废水，废气，废渣的不规范排放，生态环境受到极大的污染，家畜长期生活在这样的环境中，这些有毒物质就会在体内蓄积，人们吃到的便是病猪肉。而且随着科学技术的发展，养殖户越来越依赖饲料带来的猪的疯长，盲目追求长得快，瘦肉多，省饲料

7、，而添加生长激素，兴奋剂，催眠镇定剂等违禁药物，猪能够在很短的时间内体重猛增，在这种方式下生长的猪自然猪肉的营养价值也成直线下降，而且激素的残留物会被吸收入人体，也不利于人体健康。饲养场滥用抗生素现象也相当严重。使用抗生素的种类包括B一内酰胺类的阿莫西林、氨基糖苷类的庆大霉素和新霉素、大环内酯类的红霉素、林可胺类的克林霉素等。全球每年消耗的抗生素总量中90%被用在食用动物身上，且其中90%都只是为了提高饲料转化率而作为饲料添加剂来使用。动物广泛使用抗菌素，同样会导致“耐药菌株”的出现，使得原有的抗生素失去作用，导致动物细菌病难以控制。而且这些“耐药菌”极可能

8、通过食物或动物与人的接触传播给人，进而使人产生耐药性