《食品保藏技术》课程教学大纲

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1、《食品保藏技术》课程教学大纲课程名称：食品保藏技术课程代码：03082209英文名称：FoodPreservationTechnology总学时：36学时学分：2课程类别：专业限选课授课专业：适用于食品科学与工程专业。教学目标与任务： 《食品保藏技术》是食品科学与工程专业的专业课，食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答为什么食品要变质，在特定条件下就不会变质。内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法，同时要求学生掌握最新的食

2、品保藏加工技术。它既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程。学时数分配表章序内容讲学时数绪论1第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜5第二章食品热处理和杀菌4第三章食品的低温处理与保藏6第四章食品的干燥4第五章食品的浓缩和结晶4第六章食品的微波处理3第七章食品的辐照3第八章食品的腌渍、发酵和烟熏2第九章食品的化学保藏2第十章食品包装2合计36课程内容与基本要求：绪论本章要求：1.了解食物和食品的定义，明确食品工业的重要性；2.明确本课程的研究内容和学习任务。主要内容：1.食物和食品的定义以及食品工业的简介；2.本课程的研究内容和学

3、习任务。第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜本章要求：1.熟悉食品加工、制造常用的基础原料、初加工产品、辅助原料和添加剂；2.了解果蔬的基本组成、营养特征、组织结构特性、采后的生理特性、采收与采收后的处理等，掌握果蔬的贮藏保鲜技术；3.了解肉的营养价值、组织结构特点及宰后肉品质的控制，掌握肉的贮存保鲜方法；4.了解水产原料的特性和鱼的保鲜方法；5.了解乳和蛋的贮藏特性及保鲜方法。主要内容：1.食品加工、制造常用的原、辅料；2.果蔬原料特性及保鲜；3.肉原料特性及贮藏保鲜；4.水产原料特性及保鲜；5.乳、蛋原料特性及保鲜。第二章 食品的热

4、处理和杀菌本章要求：1.掌握食品热处理的作用、常见类型和特点；2.了解热处理对微生物、酶以及食品品质的影响；3.了解热量传递的基本方式，影响食品传热的因素，罐头食品传热曲线的表示方法；4.了解食品非热杀菌技术的种类及其基本加工原理。主要内容：1.食品加工与保藏中的热处理；2.食品热处理反应的基本规律；3.食品热处理条件的选择与确定；4.食品的非热杀菌。第三章 食品的低温处理与保藏本章要求：1.掌握低温保藏的范围和分类，了解低温技术在食品中的应用；2.掌握食品低温保藏原理，以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素；3.了解不同食品原料在冷藏过程中

5、的特点和冷藏控制方法、冷耗量的计算及冷藏对食品品质的影响；4.了解食品冻结过程及其规律、冻结方法、冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响、冻结和冻藏所引起的食品品质的变化。主要内容：1.低温处理和食品加工与保藏；2.食品低温保藏的基本原理；3.食品的冷藏；4.食品的冻藏。第四章食品的干燥本章要求：1.掌握干燥的基本原理，影响食品干燥速率的因素以及各种干燥方法的特点；2.了解食品干燥过程中的理化变化；3.熟悉各种干燥方法的特点及其应用；4.掌握水分活性（aw）的基本概念，了解食品中水分的存在状态与脱水方法选择的关系以及aw对食品品质的影响；5.了

6、解干燥食品的最终水分，以及对包装、储运的要求。主要内容：1.食品干燥的目的和基本原理；2.食品在干燥过程发生的变化；3.食品的干燥方法及控制；4.干燥食品的保藏原理；5.干燥食品的储藏与运输。第五章食品的浓缩和结晶本章要求：1.掌握食品浓缩的概念、目的及其分类；2.了解蒸发浓缩的特点、分类、工艺过程及设备，食品物料的品质变化，蒸发浓缩过程的节能与香味回收；3.掌握冷冻浓缩的基本原理，使用特点，过程控制及其在食品工业中的应用；4.掌握结晶的基本原理，了解食品工业常用的结晶方法与结晶设备，食品结晶过程及品质控制。主要内容：1.食品浓缩的目的和分类；

7、2.蒸发浓缩；3.冷冻浓缩；4.膜浓缩；5.食品的结晶。第六章食品的微波处理本章要求：1.掌握微波的性质、特点和加热原理，了解微波加热设备的基本组成及其加热器选用的依据；2.熟悉微波的主要功能及其在食品工业中的应用；3.了解微波的正确使用及安全防护。主要内容：1.微波的性质与微波加热原理；2.微波技术的应用；3.微波应用中的有关问题。第七章食品的辐射保藏本章要求：1.了解食品辐照的特点及国内外研究进展；2.了解辐射源的种类、特点、辐射计量及相关装置；3.掌握食品辐射效应的原理、基本形式及过程；4.熟悉食品辐照工艺的应用及影响食品辐照效果的因素；

8、5.了解辐射源的使用控制及安全保护的基本要求。主要内容：1.食品辐照的意义、特点和研究应用进展；2.辐照的基本概念；3.食品辐照效应与辐照保藏原理；4