浅析食品保藏技术

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1、-浅析食品保藏技术姓名：刘燕班级：食品营养与检测二班学号：1304050209摘要：随着国家的发展，人民的经济和生活水品的提高，人们对于最基本的生存物资-食品也是要求越来越高，食品质量、安全等问题是历来的关注焦点，食品保藏技术是人类改造自然地产物，是现代食品工业的重要组成部分，对维护国家食品安全有着重要意义，本文简要的介绍了几种食品保藏技术，希望促进食品保藏技术的推广应用和研究。关键词：食品保藏；腐败变质；原理；发展前景引言随着人们生活水平的提高和工作节奏的加快,对加工食品提出更高的要求,希望更好更快地生产加工出营养安

2、全的食品。同时,食品企业对专业技术人才的需求也越来越大。自古衣食住行，食品是人类赖以生存的必须物质。食品的种类多，组成成分复杂，使其在加工运输、储藏等过程中，很容易因为周围的环境因素，例如温度、光照、细菌微生物、天气等的影响而变质，不仅是缩短了食品的保存日期，造成食品企业的巨大的经济损失，更重要的严重威胁着人们的身体健康。长期以来，应用较多的食品保藏技术多为传统的干燥、加热、冷藏、罐藏、烟熏、腌渍和化学处理等来保藏食品。但是随着社会的进步，人们对于食品品质的要求日益渐高，以及现代技术的发展应用，例如高压、辐射等，原有的

3、传统食品保藏技术已经不能满足于现代食品保藏的要求。所以为了与时俱进，在传统保藏技术的基础又发展出了一些新的食品保藏技术，如冰温保藏技术、辐照技术、冰核细菌和生物冷冻蛋白技术、栅栏因子技术等。本文就目前的几种保藏技术作以简单的概述介绍，对食品保藏技术的现状以及发展进行了分析和展望。1、食品保藏概念及原理1.1概念[3]食品保藏广义而言是指为了防止食品腐败变质，对食品采取各种处理措施以达到使其长期处于安全可食状态的一系列灭菌、包装和贮存措施。就其狭义而--言是防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。1.2原理食品保

4、藏的原理[1]是采用物理学、化学和生物学方法，防止食品受到微生物污染，减缓食品自身组织的降解活动，从而达到使食品上时间保持其原有的营养价值和良好的感官性状的目的。2、食品保藏技术的种类特点按照不同的杀灭微生物的方法和食品加工工艺特点，现代食品保藏技术大致可以分为以下几类：2.1干燥保藏[2]这是一种工艺简单、应用广泛的食品保藏方法。广泛应用于保存贮藏粮食作物。是将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。其基本原理是（1）水分活度对微生物成长的影响；（2）水分活度对微生物对于脂

5、肪氧化的影响；（3）水分活度对酶活力的影响；（4）水分活度对非酶褐变的影响；（5）水分活度对其他食品营养成分的影响；（6）食品中水分活度的计算。2.2低温保藏[2]低温的环境下可以抑制微生物生长繁殖，有利于食品的长期保藏，分为冷藏[7]和冷冻两种。普遍应用于肉类、奶类等新鲜食品物料的保藏，也可以用于食品加工品和半成品的贮藏。其基本原理是利用低温技术将食品温度降低并维持食品的在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。--2.3高压保藏[1]--食品高压保藏就是将食品在100MPa以上的压力、常温或较低

6、温度下以及适当的加工时间内，引起食品成分非共价键的破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子失活、变化或糊化，达到杀死食品中的细菌等有害微生物，该神食品品质的目的。这种保藏放法一般比较普遍的运用于肉里加工品，熟食类，可以有效的保持食品的品质口感。--2.4辐照保藏[1]专指食品或食品原料在加工过程中通过放射线照射灭菌的保藏方法。由于辐照的安全性尚未经过系统和科学的评估，目前食品法典委员会允许辐照处理的食品主要是鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓、小麦、洋葱、大米、鱼共8种。辐照保藏的优点主要有：杀虫彻底且无残留，食品的

7、感官性状改变少，营养成分损失少，穿透力去强，可以在不破坏外包装下进行处理，工作效率高。2.5其他保藏技术以上介绍的几种保藏技术大多是我们普遍传统意义上说的食品保藏技术，由于技术的不断进步和创新，现代食品保藏技术也是如雨后春笋般出现，现在就简单介绍除了辐照技术之外的几种比较新的技术，其他的不再一一赘述。（1）高压放电保藏[1]：高压放电的电源采用的是脉冲电压，高压放电杀菌就是利用在这个的化学效应、冲击波空化效应、电磁效应和热效应等综合作用，使细胞膜穿孔，杀死细菌。（2）超声波保藏[1]：超声波具有杀菌的作用，同样和高压放

8、电一样产生空化效应，空话泡内会产生几百兆帕的电压、强大的冲击波及数千度的高温，以达到粉碎和杀死微生物的目的。（3）冰核细菌和冷冻蛋白技术[9]：利用冰核细菌加入冷冻的食品辅助冷冻，可以提高是物料中水的冻结点，缩短冷冻时间，节省资源，促进冰晶的生长，使得后续的冰晶与浓缩物的分离变的容易。3、食品保藏技术的应用和现状根据历史记载，公元