《食品保藏原理及技术》思考题

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1、《食品保藏原理与技术》思考题绪论1.按保藏原理分类，食品保藏可分为哪几类？2.按保藏方法分类，食品保藏可分为哪几类第一章：食品变质腐败的主要因子及其作用1.栅栏技术2.引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？3.果蔬中常见的微生物有哪些？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？4.什么是果实的呼吸强度，影响果实呼吸强度的因素有哪些？5.什么是果实的呼吸跃变？常见的呼吸跃变型果实和非呼吸跃变型果实有哪些？6.简述乙烯对果实成熟和衰老的影响。7.肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？8.乳中常见的腐生

2、微生物与病原微生物有哪些？9.蛋品中的腐生微生物与病原微生物有哪些？10.鱼贝类中的腐生微生物与病原微生物有哪些？11.怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法？12.引起食品腐败变质的酶主要有哪些？13.简述果蔬酶促褐变机理，如何防止？14.什么是栅栏技术？它在食品保藏中的作用是什么？15.食品保藏的原则是什么？食品变质应如何控制？第二章：食品变质腐败的控制――食品保藏的基本原理1.冰点2.共晶点3.D值4.F值5.Z值6.水分活度7.导湿性8.导湿温性9.复水性（复重系数）10.辐射量1.辐照率2.吸收剂量3

3、.简述食品低温保藏的基本原理。4.简述低温对微生物的抑制作用。5.影响微生物低温致死的因素有哪些？6.罐头在热力杀菌时，影响微生物耐热性的因素主要有哪些？7.罐头在制作过程中常用到12D的杀菌概念，“12D”指什么？8.食品干制保藏的基本原理。9.简述食品水分和微生物的关系。10.食品干制的基本要求是什么？11.简述食品干燥的一般过程。12.什么是湿热转移？影响湿热转移的因素有哪些？13.食品中常用的辐射源有哪些？14.辐射对食品有什么间接作用？如何防止？15.辐射对食品中的微生物有什么影响？16.简述食品辐射保藏

4、的基本原理。17.简述高压保藏的基本原理第三章：食品保藏过程中的品质变化1.冻结食品的T.T.T2.冻结烧3.油烧4.脂肪酸败5.食品在冷藏中的主要变化有哪些？6.什么是食品的干耗？其过程如何？7.影响食品干耗的因素有哪些？如何防止？8.试述果蔬冷害的机理及防止和减轻冷害的措施。9.什么是食品的T.T.T.计算？有哪些例外情况？10.什么是寒冷收缩，如何防止？11.常见鱼贝类的变色现象有哪些？原因是什么？12.简述蛋白冻结变性的机理及影响因素。1.简述汁液流失的原因及影响因素。2.食品在罐藏过程中有哪些重要变化？3

5、.罐头食品经常出现变色现象。试举例说明变色的原因及防止方法。4.罐外壁腐蚀的现象有哪些？如何防止？5.罐内壁腐蚀的现象有哪些？影响罐内壁腐蚀的主要因素是什么？6.根据pH的不同，罐头食品可分为哪几类？7.罐头食品腐败变质的现象主要有哪些？8.食品在干燥过程中的主要变化是什么？如何防止？第四章：食品低温保藏技术1.冷藏2.冻藏3.常见的冷却介质有哪些？各有什么特点？4.常见的冷却方法有哪些？各有什么特点？5.影响食品冷藏效果的因素有哪些？6.简述食品冷藏的技术管理。7.食品的冷却和冻结有什么区别和联系？8.简述食品冻

6、结的一般过程。9.食品在冷藏时应如何管理？10.什么是最大冰结晶生成带？11.冰结晶形成的条件和过程如何？冻结速度对冰晶的形成有何影响？12.缓慢冻结造成的主要危害有哪些？13.快速冻结有何优点？14.常见食品的冻结方法和装置有哪些？各有什么特点？15.食品解冻的方法有哪些？各有什么特点？16.对食品解冻的影响因素有哪些？17.常用的制冷剂有什么特点。18.什么是MA贮藏，什么是CA贮藏，有哪些优点？19.食品冷藏链的有哪些环节组成？20.食品冷藏链中的“三P”条件、“三C”条件、“三Q”条件、“三T”条件各代表什

7、么？21.食品冷藏运输设备的基本要求是什么？1.你对食品低温保藏技术的发展有何建议？第五章：食品罐藏技术1.二重卷边2.常见的罐藏容器有哪些？各有什么特点？3.简述罐头食品的一般工艺流程。4.装罐工艺的一般要求是什么？5.装罐时为什么要进行预封，其目的是什么？6.罐头食品在制作时为什么要进行排气？其目的是什么？7.常见的排气方法有哪些？各有什么特点？8.影响罐头食品传热的因素有哪些？9.影响罐头食品加热时间推算的因素有哪些？10.食品加热杀菌的方法有哪些？11.什么是UHT杀菌？常见的加热设备有哪些？有什么特点？1

8、2.未来的罐藏技术将在哪些方面有较大突破？第六章：食品干制保藏技术1.食品在干制时，常见的对流干燥有哪些方法？2.试比较流化床干燥和喷雾干燥的异同点。3.什么是真空干燥？与常压干燥相比，它有什么特点？4.什么是冷冻干燥？与常温干燥相比，它有什么特点？5.简述微波干燥的优缺点。6.不同的干制品放在一起贮藏时将会发生什么样的变化？这些变化会带来哪些影响？7.你认