食品保藏原理复习

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1、2012食品保藏原理复习1.食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?答：食品贮藏的类型：1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?）属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。3/

2、通过发酵保藏食品。这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。4/利用无菌原理来保藏食品。（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?）即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。2、影响微生物生命活动的因素？答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环

3、境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。氧气：水分：一般情况下，大多数细菌要求AW>0。94，大多数酵母要求AW>0。88，大多数霉菌AW>0。75。营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。5、常见部分微生物生长所需的极限aw值答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw>0.9，酵母为aw>0.88，霉菌为aw>0.8。6、食品按照pH的分类方法答：酸性食品

4、是指食品中氯、硫、磷等非金属元素的含量较高的食物。进入机体的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养素是酸性物质，如禽肉类、鱼类、、鸡蛋黄、大米、小麦等。碱性食品是指食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高的食物。机体代谢产物中碱性物质较少，主要来自牛奶、鸡蛋白、大豆、多数蔬菜和水果等碱性食物。它们在机体内被氧化分解为无机盐和气体，其中无机盐为可溶性物质，即成为碱性物质食物。酸碱食物摄入不平衡将会使血液pH值偏离正常值范围，就容易引起人体生理上酸碱失调，这就是酸碱失衡。7、Aw的含义是什么，其影响因素有哪些？ 水分活度在

5、食品干燥保藏中有什么意义？答：水分活度：是指食品中水与纯水的逃逸趋势（逸度）之比。（water activity） Aw。食品水分活度大小的影响因素取决于：水存在的数量；温度；水中溶质的浓度； 食品成分；水与非水部分结合的强度;糖、盐种类等。意义：（1）各种微生物都有适宜生长的Aw，Aw能调控微生物生长和改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。（2）酶活性随Aw的提高而增大，酶反应速率也随Aw增加而增加，酶在湿热条件下易钝化。(3)Aw的大小将直接影响食品中的化学反应进行。很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子的

6、参与，Aw对脂肪氧化、非酶褐变、蛋白质的美拉德反应、淀粉老化都有一定影响。8.试述食品干藏的基本原理?答：食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定关系。一个食品中水能否被引起食品腐败变质的因素即微生物、酶和化学反应所利用的问题，即水的可利用度。而水的可利用度与水在食品中的存在状态或形式有关，这是食品加工和保藏技术原理的基础。9.食品干制条件的影响因素有哪些？他们是如何影响湿热传递过程的？干制条件的影响因素：包括热空气的温度；空气流速；空气相对湿度；大气压力和真空度；食品性质如表面积，组分定向和细胞结构.（1）湿物料

7、的表面积：湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。（2）干燥介质的温度：当湿物料的初温一定时，干燥介质温度越高，表明传热温差越大，湿物料与干燥介质之间的热交换越快。（3）空气流速：以空气作为传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。（4）空气的相对湿度：空气的相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的（5）真空度：加热真空容器的方法使水分在较低的温度下蒸发。而较低的蒸发温度和较短的干燥时间对热敏感性食品是非常重要的。10.什么叫导湿温性?

8、答：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。（雷科夫效应）11.简述食品干制的基本过程。干制过程的特性？干燥过程中物料温度是怎样变化的？答：（1）干制过程的特性：1.干燥曲线：干燥曲线是表示食品干燥过程中绝对水分（W绝）和干燥时间（τ）之间的关系曲线。该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素。任何湿物料的干燥均包含了两个基本过程