2012食品保藏原理复习

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1、2012食品保藏原理复习1.食品贮藏的类型?抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?答:食品贮藏的类型:1/维持食品最低生命活动的保藏法(维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?)此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法(抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?)属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。3/通过发酵保藏食品。这是一类

2、通过培养有益微生物进行发酵,利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖,从而保持食品品质的方法,如食品发酵。4/利用无菌原理来保藏食品。(利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?)即利用热处理、微波、辐射等方法,将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭,并长期维持这种状况,从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。2、影响微生物生命活动的因素?答:影响微生物生长发育的主要因子:PH值,氧气,水分,营养物,温度pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜,霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH

3、值4。6为界限。氧气:水分:一般情况下,大多数细菌要求AW>0。94,大多数酵母要求AW>0。88,大多数霉菌AW>0。75。营养物:微生物和其他生物一样,也要进行新陈代谢。温度:根据微生物适宜生长的温度范围,可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。5、常见部分微生物生长所需的极限aw值答:只有食物的水分活度大于某一临界值时,特定的微生物才能生长。一般说来,细菌为aw>0.9,酵母为aw>0.88,霉菌为aw>0.8。6、食品按照pH的分类方法答:酸性食品是指食品中氯、硫、磷等非金属元素的含量较高的食物。进入机体的碳水化合物、蛋白质

4、、脂肪等营养素是酸性物质,如禽肉类、鱼类、、鸡蛋黄、大米、小麦等。碱性食品是指食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高的食物。机体代谢产物中碱性物质较少,主要来自牛奶、鸡蛋白、大豆、多数蔬菜和水果等碱性食物。它们在机体内被氧化分解为无机盐和气体,其中无机盐为可溶性物质,即成为碱性物质食物。酸碱食物摄入不平衡将会使血液pH值偏离正常值范围,就容易引起人体生理上酸碱失调,这就是酸碱失衡。7、Aw的含义是什么,其影响因素有哪些? 水分活度在食品干燥保藏中有什么意义?答:水分活度:是指食品中水与纯水的逃逸趋势(逸度)之比。(water acti

5、vity) Aw。食品水分活度大小的影响因素取决于:水存在的数量;温度;水中溶质的浓度; 食品成分;水与非水部分结合的强度;糖、盐种类等。意义:(1)各种微生物都有适宜生长的Aw,Aw能调控微生物生长和改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。(2)酶活性随Aw的提高而增大,酶反应速率也随Aw增加而增加,酶在湿热条件下易钝化。(3)Aw的大小将直接影响食品中的化学反应进行。很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子的参与,Aw对脂肪氧化、非酶褐变、蛋白质的美拉德反应、淀粉老化都有一定影响。8.试述食品干藏的基本原理?答:食品的腐败变质与食品中水

6、分含量具有一定关系。一个食品中水能否被引起食品腐败变质的因素即微生物、酶和化学反应所利用的问题,即水的可利用度。而水的可利用度与水在食品中的存在状态或形式有关,这是食品加工和保藏技术原理的基础。9.食品干制条件的影响因素有哪些?他们是如何影响湿热传递过程的?干制条件的影响因素:包括热空气的温度;空气流速;空气相对湿度;大气压力和真空度;食品性质如表面积,组分定向和细胞结构.(1)湿物料的表面积:湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。(2)干燥介质的温度:当湿物料的初温一定时,干燥介质温度越高,表明传热温差越大,湿物料与干燥介质之间的热

7、交换越快。(3)空气流速:以空气作为传热介质时,空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。(4)空气的相对湿度:空气的相对湿度越低,则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大,加之干燥空气能吸纳更多的水分,因而能加快湿热传递的(5)真空度:加热真空容器的方法使水分在较低的温度下蒸发。而较低的蒸发温度和较短的干燥时间对热敏感性食品是非常重要的。10.什么叫导湿温性?答:温度梯度将促使水分(无论是液态还是气态)从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。(雷科夫效应)11.简述食品干制的基本过程。干制过程的特性?干燥过程中物料温度是怎样变化的?答:

8、(1)干制过程的特性:1.干燥曲线:干燥曲线是表示食品干燥过程中绝对水分(W绝)和干燥时间(τ)之间的关系曲线。该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素。任何湿物料的干燥均包含了两个基本过程

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