食品保藏原理复习整理【优质】

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1、第二章1、食品罐藏的概念:是将食品密封在容器中,经高温处理,将绝大部分微生物杀灭,同时在防止外界微生物再次入侵的条件下,借以获得在室温下长期储存的保藏方法。2、罐藏容器的性能和要求(1)对人体无毒无害;(2)具有良好的密封性能;(3)具有良好的耐腐蚀性能;(4)适合工业化的生产3、金属罐材料:常用:镀锡钢板、涂料铁,铝材、镀铬薄钢板,还包括:罐头涂料、罐头密封胶、焊料及助剂。4、软罐容器(主要是指高压杀菌复合塑料薄膜袋)(1)概念:软罐头:用复合塑料薄膜袋代替金属罐或玻璃罐装制品,并经杀菌后能长期保存的袋装食品。(2)组成:采用三层基材粘

2、合在一起。Ø外层:聚酯薄膜,12微米,加固及耐高温作用。Ø中层:铝箔,9微米,有良好的避光、防透气、防透水性能。Ø内层:聚烯烃,厚度70微米,符合食品卫生并能热封。(3)分类:透明普通型蒸煮袋、透明隔绝型蒸煮袋、铝箔隔绝型蒸煮袋、直立袋。5、装罐的要求Ø重量:包括净重和固形物重量。装罐必须保证重量在标准允许的范围内(一般允许公差为±3%,出口产品要求公差为±1%)Ø质量:罐藏食品要求同一罐内的内容物装量、色泽、形态等基本一致Ø顶隙:指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙。一般为6~8mm。Ø装罐时间控制:对于处理好的产品(半成品、热罐装产品

3、)及时装罐Ø严格防止夹杂物混入罐内:装罐过程注意清洁卫生。6、注液的作用增加风味、提高初温、促进对流、提高杀菌效果、排除部分罐内空气、降低加热杀菌时罐内压力、减轻罐内壁腐蚀、减少内容物的氧化、变色以及变质。7、排气的目的Ø防止需氧菌和霉菌的发育生长;Ø防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损;Ø控制或减轻罐头食品储藏中出现的罐内壁腐蚀;Ø避免或减轻食品色、香、味的变化;Ø避免维生素或其他营养素遭受破坏;Ø避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。8、常见的排气方法:热力排气、真空密封排气、喷蒸汽封罐排气等9、罐头真空度的影响因素Ø排气温度

4、和时间(排气时间越长,温度越高,罐头的真空度也越高。)Ø食品的密封温度(密封温度越高,罐头的真空度也越高。)Ø罐内顶隙的大小(对于真空密封排气和喷蒸汽密封排气来说,罐头的真空度是随着顶隙的增大而增大的。对于加热排气而言,顶隙对于罐头真空度的影响随顶隙的大小而已。)Ø食品原料的种类和新鲜度(原料的含气量越高,真空度下降程度越大。不新鲜原料在高温杀菌时某些成分分解而产生各种气体,是真空度下降。)Ø食品的酸度(食品酸度高时,易与金属内壁作用而产生氢气,是罐内压力增加,真空度下降。)Ø外界气温的变化(外界气温越高,罐内真空度越低。)Ø外界气压的变

5、化(大气压降低,真空度也降低。)10、罐头食品中的微生物(1)杀灭对象:致病菌和腐败菌(2)致病菌:肉毒梭状芽孢杆菌Ø特点:耐热性强;在食品中出现的概率高。Ø热能抗性:其芽孢在100℃、6h或者120℃、4min才能杀死。Ø意义:作为pH大于4.6的低酸性食品杀菌的对象菌。11、影响罐头热杀菌的因素【详细看P36~P40或课件】(1)影响微生物耐热性的因素(2)影响罐头传热因素12、罐头热杀菌过程的工艺条件主要是温度、时间和压力三项因素。一般的杀菌公式为:τ1升温时间min,τ2恒温杀菌时间min,τ3降温时间min,t杀菌(锅)温度℃、

6、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压0.12—0.13MPa。τ1一般10min左右,τ3一般10min—20min,快一些为好,即快速升温和快速降温,有利于食品的色香味形、营养价值。13、罐头杀菌条件的确定实际杀菌F值:指某一杀菌条件下的总杀菌效果。用F实表示,通常把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间。注:它不是工人实际操作所用的时间,而是理论上折算过的时间。实际杀菌F值的计算——求和法【看例题】根据罐头的中心温度计算F实,把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间,然后相加起来。F实=t1×L1+t2×L2+t3×L

7、3+t4×L4+……其中t为罐头杀菌过程中某一时间的中心温度,而L是致死率值,计算公式为:L=10(t-121)/Z其中Z为对象菌的另一耐热性特征参数。凡不是注明F实、F安,均指热力致死时间。安全杀菌F值:指在某一恒定的温度(121℃)下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。作为判别某一杀菌条件合理性的标准值,也叫标准F值,用F安表示。安全杀菌F值的计算【看例题】第一,确定杀菌温度第二,选择对象菌,选择了对象菌,就知道其菌数和耐热性参数D值,就可以计算其F值,公式如下:F安=D(lga-lgb)14、罐头(热)杀菌技术:罐头的杀菌根

8、据各种食品对温度的要求分为:常压杀菌(杀菌温度不超过1000C)、高温高压杀菌(杀菌温度高于1000C而低于1250C)和超高温杀菌(杀菌温度在1250C以上)三大类。15、热杀菌罐头的冷却:

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