2012食品保藏原理复习

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1、2012食品保藏原理复习1.食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?2、影响微生物生命活动的因素？5、常见部分微生物生长所需的极限aw值6、食品按照pH的分类方法7、Aw的含义是什么，其影响因素有哪些？ 水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？8.试述食品干藏的基本原理?9.食品干制条件的影响因素有哪些？他们是如何影响湿热传递过程的？10.什么叫导湿温性?11.简述食品干制的基本过程。干制过程的特性？干燥过程中物料温度是怎样变化的？12、什

2、么是食品最适宜的干制工艺条件？13.食品干制中为什么会发生表面硬化和溶质迁移现象？14、干制品的复原性和复水比的含义是什么？为什么说干制食品的复原具有不可逆性？15.什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？什么叫气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥?各适用什么形状的食品?16.冷冻干燥的基本原理是什么？什么是三相点？温度、压力各是多少？17.冷冻干燥法的主要优点有哪些？18.罐头传热方式有哪些?影响罐装食品传热的因素有哪些？19.影响微生物耐热性的因素有哪些?20.罐头杀菌的对象菌的含义是什么？商业杀菌？巴氏杀菌法？21罐头的pH分类及其根据是什

3、么？22.杀菌规程公式及代表的含义。23.罐头排气的定义?方法?有何作用?24.罐头食品的,D值,F值,Z值的定义.实际杀菌F值(F实)？安全杀菌F？真空吸收?25.什么叫罐头食品中的致死量?部份杀菌量?26.导致罐头食品胀罐的因素有哪些？具体分析?27.什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的原因是什么？28.罐头的杀菌方法有哪些？29.食品低温保藏的基本原理是什么？30.冷藏的常用温度是多少？31.食品的冷却方法常用有哪些?32.真空冷却的原理及特点?33.冷害的定义?34.果蔬的气调贮藏的含义？主要采取那些方法进行CA贮藏?气调贮藏特点?3

4、5.冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？36．速冻的优点?37.影响冻结速度的因素有哪些？38.说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。39.冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?40.干耗和冻结烧对食品产生何影响?如何防止?41.食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起?42.送风冻结有哪些基本形式？43.液汁损失的定义？对产品有影响?防止措施?44、为什么冷藏果蔬出库前要升温工作？45.食品腌制保藏的基本原理是什么？46.腌制中食盐对微生物有何影响?

5、47.腌制食品的腌制过程中应对哪些因素进行控制?48.什么叫渗透?肿胀和质壁分离?49.食品烟熏的作用是什么?熏烟中成分有何作用?50.食品商业无菌原理在食品加工中的意义51.分析干制食品的市场价值与食品干制的意义52.分析食品腌渍类型与超市有关产品