食品保藏原理讲义

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1、绪论•1、引言2、食品保藏的概念食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。食品贮藏的类型：1/维持食品最低生命活动的保藏法•此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法•属于这类保藏方法的有，冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。3/通过发酵保藏食品。•这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法

2、，如食品发酵。4/利用无菌原理来保藏食品。•即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。40第一章食品的腐败变质及其控制1引起食品腐败变质的主要因素及其特性1．1生物学因素1．1．1微生物(1)微生物引起食品腐败变质的特点细菌:细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味的结果。霉菌：霉菌易在有氧、水分少的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋长霉菌。（2）影响微生物生长发育的主要因子pH值:大

3、多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。氧气：水分：一般情况下，大多数细菌要求AW>0。94，大多数酵母要求AW>0。88，大多数霉菌AW>0。75。营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。1.1.2害虫和啮齿动物（1）害虫（2）啮齿动物1.2.化学因素40酶的作用酶的活性受温度、PH值、水分活度等的影响。与食品变质有关的主要酶类有以下几种。1．2．2非酶作用非酶褐变：主要有美拉得反应引起的褐变、焦糖化反应引起的褐变以及抗坏血酸氧化引起的

4、褐变等。美拉德反应：由葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变。1.2.3氧化作用脂肪的氧化作用：是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的酸的双键容易被氧化，生成过氧化物并进一步分解的结果。影响脂肪氧化的因素：温度、光线、金属离子、氧气、水分等。防止措施：低温、避光、隔绝氧气、降低水分、减少与金属离子的接触、添加抗氧化等。1.3物理因素1.3.1温度：1.3.2水分1.3.3光1.4其它因素机械损伤：果蔬在采收、贮运、加工前等环节处理不当，会产生机械性损伤。乙烯：是促进成熟和衰老的一种植物激素，控制生长、衰老的许多方面，痕量就有生理活性。外源污染物：包括环境污染、农药残留

5、、滥用添加剂、包装材料等。402食品保藏的基本原理2．1微生物的控制2．1．1加热/冷却（1）微生物的耐热性（2）加热杀菌的方法1/巴氏杀菌法：杀菌温度65~80℃，主要用于不耐热的食品如果酸菜汁、果酒等的杀菌。适用于高酸性食品的杀菌。2/常压杀菌：指101。325Kpa、100℃条件的杀菌处理。适用于高酸性食品的杀菌，即PH值小于4。5的食品才能采用常压杀菌，如水果罐头。3/高压杀菌：指101。325Kpa以上、100℃以上的杀菌，主要适用于低酸性食品（pH值大于4.5）的杀菌。2.1.2控制水分活度当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，降低水分活度则抑制酶

6、的活性。2.1.6烟熏2.1.7改变气体组成2.1.8使用添加剂2．2酶和其他因素的控制2.2.1酶活性的控制(1)酶与食品质量保持(2)酶的控制1/加热处理402/控制PH值3/控制水分活度第二章食品的低温保藏1食品低温保藏原理:利用低温控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。1.1低温对微生物的影响1．1.1微生物的耐冷性1.1.2低温对微生物的抑制作用当微生物的生长繁殖速度下降到零时的温度称做生物学零度（BiologicalZero），通常为0℃。低温只是抑制微生物的生长繁殖,是抗菌作用而非杀菌作用.1.2低温对酶活性的影响一般地，低温特别是冻结将对酶的活性

7、产生抑制作用.2食品的冷却和冷藏2.1食品的冷却:将食品的温度降低到接近食品的冰点,但不冻结.2.1.1冷却的目的冷却的主要目的是降低食品的温度以抑制微生物和酶等变性剂的作用，延长食品的保质期。（二）预冷速度和时间1．预冷速度预冷就是食品不断放出热量而降低温度的过程。预冷速度就是用来表示该放热过程的快慢的物理量。2．预冷时间预冷时间是摘将食品从初温t0冷却到预定的终温t40是所需时间，以τ表示。（三）预冷方法常用方法有空气冷却法、水冷却法、冰冷却法及真空冷却法等四种。1．空气冷却