食品保藏技术总结

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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划食品保藏技术总结　　参考答案与评分标准考试课程：食品保藏学学年学期：XX-9-XX-12试卷类型：A考试时间：XX-12-21　　一、名词解释　　1、食品安全保藏：指农产品收获后或食品加工后，保持各种产品固有质量的技术手段。　　2、保质期：也称最佳食用期，是指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。　　3、蒸腾作用：指新鲜果品蔬菜在贮藏、流通过程中产品组织的水分通过其表面以气态散失到环境

2、中的现象。　　4、微生物生长温度的三基点：指微生物生长温度的最低、最适、最高温度。　　5、平衡水分：指在一定的环境温度、湿度条件下，粮食吸湿和散湿的速度处于动态平衡状态时粮食的含水量。　　6、ADI：每人每日允许摄入量　　7、美拉德反应：又称羰氨反应，是食品中的氨基与羰基相互作用，最后生成暗褐色的类黑质的变色反应。.目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特

3、制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　8、果蔬的休眠：一些鳞茎、块茎类蔬菜在发育成熟后，体内积累了大量营养物质，原生质发生变化，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减慢，一切生命活动进入相对静止的状态，对不良环境的抵抗能力增加，这种现象就是果蔬的休眠。　　9、爆腰：指米粒上出现一条或多条横裂纹或纵裂纹的现象。　　10、抗氧化剂：能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。　　二、空题　　1、酶褐变的三要素为酶、底物和分子氧。　　2、三大致癌物包括亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多

4、环芳香烃。　　3　　4、新鲜果蔬、禽蛋在贮藏中由于呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用而对其质量产生不良影响。　　5、按照来源分，食品添加剂可分为天然提取的添加剂、生物合成的添加剂、化学合成的添加剂三类。　　6、产生外毒素的细菌主要是某些革兰氏阳性菌、如金黄色葡萄球菌、李斯特菌、梭状肉毒芽胞杆菌等。　　7、纯水的水分活度为，水分活度的变化范围为。　　8、脂肪的自动氧化过程可分为诱发期、增殖期和终止期。　　9、食品包装的功能分别为保护食品功能、方便贮运功能、促进销售功能。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解

5、，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　10、在食品保藏的各种技术措施中，降温是最重要、最有效、最安全、最普遍的一种技术措施。。　　三、判断题。　　1、在食品冻结过程中，缓冻比速冻能使更多的微生物死亡。　　2、所有的黄曲霉菌株都可以产生黄曲霉毒素。　　3、猕猴桃和葡萄均为呼吸跃变型果实。　　4、在葡萄酒的苹果酸乳酸发酵中正型乳酸菌为有害菌。　　5、

6、肉毒梭菌的毒素比河豚鱼的毒素毒性更强。　　6、细菌的耐渗能力最强，酵母次之，霉菌的耐渗能力最差。　　四、简述题　　1、简述预防霉变甘蔗中毒的措施。　　甘蔗在充分成熟后再收割；　　贮存过程中要定期检查，发现霉变甘蔗，立即销毁；　　不买外观光泽差，尖端和断面有白色、绿色絮状绒毛性状的甘蔗；　　变色面浅黄，棕褐色甚至灰黑色，结构变松.　　有异味的甘蔗不要买　　2、简述食品在物流运输过程的卫生要求　　(l）食品与其它货物应分开装运，严禁混装混放，严格按照《危险货物配表》装配；目的-通过该培训员工可对保安行业有初步

7、了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　(2）在食品的装运上，应注意不要将生熟食品、食品．与非食品，、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品同车、船装运，更不能将农药、化肥等物资与食品同车、船装运，以免造成食品污染；　　(3）改进包装方法和材料，提高包装质量，轻拿轻放，轻装轻卸，减少因包装不善所造成的食品污染；　　(4）坚持作业标准，杜绝违章操作

8、，认真执行《货物运输管理规定》；　　长途运输要具备防蝇、防鼠、防蟑螂和防尘措施；　　运输活畜、活禽要防止拥挤，途中用供给足够的饮水和饲料；　　完善卫生监督机制，强化管理职能，建立相应管理监督制度。　　3、简述害虫对储粮的主要影响　　造成重量损失，严重的可达15％以上；　　食用及种用品质下降，严重的可失去食用价值，并完全失去发芽力；　　害虫的排泄物和尸体混入粮食，造成粮食污染和卫生质量下降，有的害虫的分泌物还有致病作用，影响人体