食品保藏与加工技术

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1、2021/9/3《食品加工技术》1食品保藏与加工技术2021/9/3《食品加工技术》2第一节食品保藏技术2021/9/3《食品加工技术》3一、化学保藏1、腌渍保藏（1）原理降低水分活度控制微生物（2）种类盐渍糖渍2021/9/3《食品加工技术》4（3）方法盐渍:干腌、湿腌、混合腌糖：干腌、糖液腌渍（4）腌制对食品的影响A:含盐、糖高B:维生素C低C:腌制的蔬菜硝酸盐多2021/9/3《食品加工技术》52、烟熏保藏（1）方法冷熏法：<22度（4－7天）热熏法：120—140度（2－4小时）液熏法：熏液熏制2021/9/3《食品加工技术》6（2）烟熏对食品的影响A产生风味、色

2、泽B加热、杀菌C烟尘附着D致癌物质2021/9/3《食品加工技术》7二、物理保藏1、低温保藏（1）原理低温抑制微生物、酶的作用2021/9/3《食品加工技术》8（2）方法冷却保藏(0-10℃)冻结保藏(-18℃,-23℃)2021/9/3《食品加工技术》9（3）食品冻结的注意点A预防水果的冷害、冻害B快速冻结（30分钟内）C冰衣包装D缓慢解冻2021/9/3《食品加工技术》102、辐射保藏杀灭微生物影响生化过程2021/9/3《食品加工技术》113、高压保藏高压灭菌、灭酶压力增加到数百兆帕：蛋壳破碎、蛋黄蛋白凝固2021/9/3《食品加工技术》12第二节食品保鲜技术202

3、1/9/3《食品加工技术》13一、化学保鲜技术1、食品防腐剂苯甲酸（钠）山梨酸（钾）丙酸钙尼生素聚赖氨酸2021/9/3《食品加工技术》142、食品抗氧化剂BHT－二丁基羟基对甲酚BHA－丁基羟基茴香醚PG－没食子酸甲酯VE、VC、茶多酚等2021/9/3《食品加工技术》15二、涂膜保鲜技术1、原理抑制果实呼吸减少营养损失2、方法浸涂、喷涂、刷涂2021/9/3《食品加工技术》163、常用涂膜材料果蜡食用膜纤维素膜2021/9/3《食品加工技术》17第三节食品干燥技术2021/9/3《食品加工技术》18一、普通干燥（一）原理1、物料干燥的动力温度梯度湿度梯度2、影响干燥速

4、度的因素物料性质、形状、厚度、介质温度、风速2021/9/3《食品加工技术》19（二）干燥方法对流干燥辐射干燥接触干燥2021/9/3《食品加工技术》20二、冷冻干燥2021/9/3《食品加工技术》21三、喷雾干燥奶粉：50－60度2021/9/3《食品加工技术》22四、微波干燥2021/9/3《食品加工技术》23第四节食品浓缩技术一、蒸发浓缩二、冷冻浓缩2021/9/3《食品加工技术》24三、膜浓缩2021/9/3《食品加工技术》25电渗析反渗透2021/9/3《食品加工技术》26第五节食品的生物工程技术一、食品发酵工程二、食品的酶处理技术三、食品的基因技术2021/9

5、/3《食品加工技术》27第六节微胶囊技术2021/9/3《食品加工技术》28END