《食品保藏和加工技》ppt课件

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1、食品保藏和加工技术2008年6月20日目录一、食品保藏技术二、食品保鲜技术三、食品干燥技术四、食品浓缩技术五、微波加工技术六、食品膨化技术七、食品生物加工技术一、食品保藏技术1、化学保藏法2、物理保藏法1、化学保藏法腌渍保藏烟熏保藏腌渍保藏定义食盐、食糖降低水分活度，提高渗透压抑制微生物食品保藏（一）盐渍（干湿分类）1、湿腌法定义：用盐水腌渍食品的方法腌制剂预溶预煮杀菌冷却食品浸入腌制原理：扩散与渗透缺点：色泽差、风味弱、养分易流失、水分含量高、不利储藏对营养成分的影响：可溶性的维生素、氨基酸、糖类

2、及盐溶性蛋白容易流失；蛋白质在高盐浓度下发生适度变性；部分形成亚硝盐2、干腌法定义：用固体腌制剂腌制的方法腌制剂干擦食品层层累放原理：高渗透压、渗透、扩散卤水优点：设备简单、操作方便、盐用量少、利于储藏、养分损失少缺点：撒盐不均：易盐分分布不均、味咸、色泽差卤水少：食品不能完全浸没、暴露油脂易氧化、蔬菜易发酵对营养成分的影响：脂肪的氧化，蛋白质适度变性，不稳定的维生素丧失，发色剂的加入形成部分亚硝盐，蔬菜中糖的降解（微生物）1、发酵性盐渍特点：食盐量较少、乳酸菌发酵形成乳酸抑制腐败菌生长产品：四川泡

3、菜、酸黄瓜等2、非发酵性盐渍特点：食盐量大、乳酸菌无发酵或少量发酵产品：咸肉、咸鱼等（一）盐渍（微生物生长分类）（二）糖渍原理：水分活度降低、氧含量低，抑制微生物生长。糖浓度（%）效果1-10无抑制作用50阻止酵母菌生长65抑制细菌生长80抑制真菌生长浓度与抑菌效果比较分类：干腌、湿腌对营养成分的影响：含糖量较高烟熏保藏定义：利用木屑等各种材料闷烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法原理：烟熏+加热（40度以上）杀死部分微生物烟+蛋白质蛋白质膜阻止水分、风味散失，避免微生物污染分类

4、：冷熏法、热熏法、液熏法对营养成分的影响：表面蛋白质变性；木屑燃烧产生的烟中含有对人体有害的多环芳烃类有害物质（苯并比），亚硝胺含量升高，维生素破坏，美拉德反应形成的有害物质(杂环胺类）冷熏法特点：温度<22℃，熏制4-7天，盐分高、烟熏成分高、保藏久产品：烟熏生香肠等热熏法特点：温度>22℃，120-140℃熏制2h，水分高（50-60%）、脂肪易熔化、保藏短、风味及色泽较优液熏法特点：液体烟熏液浸泡或喷淋，简便、安全性高，但风味、色泽、保藏性较低2、物理保藏冷冻保藏辐照保藏高压保藏冷冻保藏定义保

5、持低温或冻结状态，抑制微生物、自身生化反应、酶活力，达到保藏目的。分类冷却保藏（0-10℃）、冻结保藏（-23℃冻结，-18℃保藏）冷却保藏定义：食品温度在冻结点之上，水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。冷却方式：空气冷却、冷水冷却、真空冷却空气冷却：在冷藏库的冷却间或过堂内进行，至冷藏温度后入库冷藏，适用果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等冷水冷却：冷水（0-3℃）喷淋或浸渍，适用根类菜和较硬果蔬、禽类、鱼类等真空冷却：真空条件下，冷却温度2-3℃，适用阔叶蔬菜产品：冷却

6、肉、清洁菜、鲜果、鲜牛奶等对营养成分影响：脂类：油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象淀粉：老化冻结保藏定义：保藏温度冰点以下，水部分或全部冻结的储藏方法。分类：缓慢冻藏法和速冻冻藏法缓慢冷冻法：静止空气冷冻、速度慢、降至冰晶生成带易形成水分结晶，破坏细胞结构，劣于速冻食品速冻冻藏法：30min内快速降温到冰点以下，水不形成大冰晶，以玻璃态存在，保证了食品品质辐射保藏定义：利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏的目的原理：r射线及电子

7、束，引起生物体内的分子和原子激发和电离，杀灭微生物并影响食品的生化过程，抑制发芽、生长和成熟。应用产品：1.果蔬制品及谷物制品（1）抑制球茎、块茎类作物发芽（2）杀虫（3）抑制微生物，达到保鲜效果2.肉类3.调味品4.食品产品对营养素的影响（1）蛋白质部分分解、氧化，脱氨、脱羧、交联或裂解，异味产生（2）脂类饱和脂肪较稳定不饱和脂肪易氧化、降解或聚合，影响消化（3）碳水化合物较稳定，可能水解、淀粉氧化或降解、美拉德反应（4）维生素损失较大（VE、VA、VC)（5）矿物质总量未变，但存在形态变化，降低

8、了生物有效性eg：阳离子氧化等高压保藏法定义：高压条件下，改变微生物的形态结构、生化反应、基因机制、细胞膜，干扰甚至破坏微生物的生理功能，导致其死亡。对营养素的影响（1）蛋白质对一级结构无影响；促进二级结构稳定；破坏三级和四级结构。低压（<300MPa）变化可逆，高压不可逆。（2）淀粉高压（400-600MPa）处理，淀粉结晶破坏，易于淀粉酶作用（3）脂类高压（100-200MPa）处理液态脂肪固化，结晶，可逆过程，解压后脂肪易于氧化。（4）维生素影响较小二、食品保鲜