《食品保藏技术》PPT课件.ppt

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1、食品保藏技术12级食品科学与工程4班李苑君李泽敏梁卉欣林佳罗诗萍食品保藏技术食品保藏：为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品能长期保存所采取的加工处理措施。食品保藏技术主要包括：食品气调贮藏技术、食品冷冻保藏技术、食品干燥保藏技术、食品腌渍和烟熏保藏技术、食品化学保藏技术、食品辐射保藏技术、食品罐藏技术、食品包装保藏技术等。食品保藏原理的四种类型：促生原理假死原理有效假死原理制生原理食品气调贮藏技术（多应用于水果、蔬菜）气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品

2、的储藏寿命和货架期的一种技术。气体主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧气和二氧化碳有关。另一方面，许多食品的变质过程会释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食品变质的微生物都有直接抑制作用。技术核心：使空气组分中的二氧化碳浓度上升，而氧气的浓度下降，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。食品保藏技术食品冷冻保藏技术（多应用于肉制品）食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。原理：降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水

3、性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆的蛋白质变性，从而破坏正常代谢，影响微生物的生长繁殖。冷藏温度在-1.5～10℃之间，冻藏温度为-18℃以下。食品保藏技术食品干燥保藏技术食品干藏就是脱水干制品在水分降到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分而进行长期储藏的过程。干藏最重要的是将食品的水分活度（或水分含量）降低到足以防止其腐败变质的水平。原理：食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。在干燥过程中，首先除去的是结合力最弱的机械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学结合水，

4、最后才是结合力较强的物理化学结合水。在干制品中残存的是那些结合力很强，难以用干燥方法除去的少量水分。（干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，谷类等）食品保藏技术食品腌渍和烟熏保藏技术腌渍原理：在高浓度下，食盐和糖分均能对食品和微生物产生脱水作用。微生物细胞悬浮于高浓度盐溶液时，膜内侧的水浓度比外侧的高，通过扩散作用，水从其高浓度区域流向低浓度区域，造成细胞的质壁分离，导致微生物的生长受到抑制甚至引起死亡。蔗糖要达到和盐同样的抑菌作用，其用量一般是食盐的6倍以上。烟熏原理：熏制过程中，熏烟中各

5、种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。食品保藏技术食品辐射保藏技术食品的辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的保藏方法。世界上已有28个国家和机构允许使用的辐照食品达38种以上。辐照主要用于食品的抑制发芽、杀虫

6、、保鲜和杀菌，涉及的食品有土豆、洋葱、大蒜、面粉、谷类、果干、芒果、草莓、蘑菇、芦笋、鱼片、虾、鸡、罐装食品等。食品保藏技术食品罐藏技术罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密封和真空的条件下，防止外界微生物再次入侵，从而使食品得以在室温下长期保存的食品保藏方法。罐藏工艺：原料→预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂）→装罐→注入汤汁或不注→排气（抽气）→密封→杀菌→冷却→包装→成品食品保藏技术食品包装保藏技术食品包装保藏是将食品包装技术与食品保藏

7、原理有机结合而发展起来的一种技术，主要是指采用适当材料、容器和包装技术把食品包装起来，通过改善食品所处的外界环境因素来延长食品货架期的一种方法。食品的真空包装指把包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。原理：目的是减少包装内氧气的含量，降低包装内部环境的氧气分压，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色香味并延长保质期。食品保藏技术食品化学保藏技术食品化学保藏是指在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。食

8、品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质的物质。食品抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。食品保藏技术食品防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobial）。分类：按作用分为杀菌剂和抑菌剂。按来源分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类