《食品保藏第六七章》ppt课件

《《食品保藏第六七章》ppt课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品保藏食品与包装工程系周亚军教授/硕士生导师1第五章食品辐射保藏概述辐射加工：是利用电离辐射（主要钴-60γ射线和电子加速器产生的电子束）与物质相互作用的物理、化学和生物效应，对物质或材料进行加工处理的过程。食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能对新鲜肉类、水产、蛋及其制品，粮食、水果、蔬菜、调味料、饮料及其它加工产品进行杀菌、杀虫，抑制发芽，延迟后熟等处理。2食品辐射保藏优点：最大限度减少食品损失，使它在一定期限不发芽、不腐败变质、不发生品质和风味的变化辐射加工是种高效加工手段穿透性强可常温下进行节能无残毒易控制目前辐射加工技

2、术已渗透于多行业3辐射保藏与其他方法比较的优点：与化学药物保藏比较，无化学物质残留与热处理保藏比较，能较好保持食品原有新鲜状态与冷冻保藏相比，节省能源辐射是种较好的保藏食品的物理方法不足：不完全适用所有食品，有选择性4国内外发展简况辐射技术加工食品在20世纪40年代开始，50年代美国等加强研究，70年代证明辐照食品的卫生安全性，80年代各国建立规程、法规、标准1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品安全联合专家委员会结论：辐照食品总平均剂量1000krad以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题1984年，代表130多个

3、国家食品法典委员会（CAC）向成员国建议辐照食品CAC标准及设施推荐规程迄今，40多国家批准100多种辐照食品。辐照技术大规模商业化应用于20世纪90年代。辐照技术已成熟，但公众接受性、各食品的标准、法规及检验、辐照设施等问题，辐照食品未被广泛接受。5从健康环境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和环氧乙烷越来越被禁用，食品辐照可取代化学熏蒸。1997年蒙特利尔公约会议决定发达国家在2005年前、发展中国家在2015年前要彻底禁用溴甲烷，这使食品辐照的替代作用更突出。食源性疾病近年在美国、日本等地多有发生，沙门氏菌、弯曲菌、大肠杆菌、单核

4、细胞李斯特菌、弧菌等所致疾病与辐照食品近年发展密切相关。如1997年美国2500万磅牛肉受大肠杆菌O157：H7的污染，9万人致病，25人死亡，导致美国历史上最大一次冻汉堡包的回收（约1万吨）。此事直接导致了1997年12月美国FDA批准了红肉辐照。6我国辐射加工食品产业化发展很快1984-1994年共批准18种辐照食品1996年又正式颁布“辐照食品卫生管理办法”1997年公布“辐照食品类别卫生标准”，鼓励对进口食物、食品原料及国内6大类食品进行辐照处理7第二节辐射基本原理一、辐射类型辐射是能量传递的一种方式在电磁波谱中，根据能量

5、相应的大小可将电磁波分成无线电波、微波、红外、可见、紫外线、X射线和γ射线。8γ频率λ波长λγ=Cγ=C/λ低频辐射区γ<1015Hz高频辐射线γ>1018HzE能量无线电波微波红外可见紫外X射线和γ射线105Hz10101015101810203km3cm3μm3nm0.3nm4×10-10ev4×10-54×10-344×1024k4M9低频辐射线（非电离辐射）：波长较长、能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，也可起到加热杀菌作用。高频辐射线（电离辐射）：频率较高、能量大，如X-，γ-射线，可使物质的原子受到

6、激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌）。10二、α-、β-、γ-、X-射线1.放射性同位素当原子序数在84以上，原子核是不稳定的，能以一定的速率放出射线，由这种原子组成的元素称为放射性同位素。自然界中有天然的不稳定同位素，但还有一些不稳定同位素是使用原子反应堆及粒子加速器等人工制造的。11（1）α-射线：当同位素中，（中子：质子）n：p+>1.5:1,从原子核中放射出带2p+和2n的带正电高速粒子流（氦核）——称为α-射线。（2）β-射线：当核内中子数和质子数不等时，若某一中子释放出能量转变成质子（n>p+)n→p++β-(带负

7、电的高速电子)；若核内p+>n时(这种情况一般指在加速器中)，p++1.02Mev→n+β+（带正电荷的高速电子）β--和β+-粒子是带正电荷和负电荷的高速电子12（3）X-射线若核内质子从外层电子云中的K层捕获电子，转变成中子，p++e-→n当K层（低能态）电子被捕获后剩下一空穴，高能态（外层）电子会捕获进去，释放出能量—X-射线。所以，X-射线指原子核外电子所放出的能量。（4）γ-射线当原子核在发射了α-和β-射线或k-捕获后，核的能级处于激发态（高能态），当这种激发态回到基态时，原子就发出光子流——γ-射线（即不带电荷粒子流

8、）。以上这些射线都具有使被辐射物质的原子或分子发生电离作用的能力和不同穿透程度的能力。13α-射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能力小β-射线：为α-射线质量的几千分之一，点电量为其一半，穿透能力比α-射线大。γ-射线：电离能力比α-、β-射线小