食品保藏基础及原理ppt课件.ppt

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1、食品保藏基础及原理你遇见过食品发臭变质的现象么？你吃过变质的食物么？食物变质食物变质是指食物的原始营养水平、质构和风味口感等收到破坏，而使食物不再适合食用。食品变质的原因1.高水分和养分含量的食品酵母菌、霉菌和细菌从食物中提取养分来生长和繁殖。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化食品变质的原因2、食物的酶解导致食品的颜色、质构和风味发生不良变化。动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物

2、的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。食品变质的原因3、氧化反应大气中的氧气与食物反应，导致酸败和颜色变化土豆中有酚类物质，当土豆削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。如果我们吃了变质的食物会怎样？吃了变质的食物有可能是引起消化不良，或者肠胃炎症，或者是食物中毒。变

3、质食物我们不能吃我们也不能随便扔掉那我们该怎么办？我们应该尝试保藏食物食物保存方法物理保存方法化学保存方法化学保藏方法用高盐和高糖处理食物，可以吸收微生物的水分，使它们萎缩，最终导致死亡。柠檬酸和抗坏血酸可以抑制酶的活性抗氧化剂抑制食品成分的氧化活性物理保藏方法真空保藏，除去食品包装袋中的所有空气，可以防止氧化作用造成的变质冷冻保藏，可以停止大部分的化学和生物进程，可以减缓质变历程干燥保藏，减少水分，控制微生物生长烟熏保藏，结合热干燥的过程，由烟熏增加食品风味深埋保藏，创造少光，少氧，低温的保藏环境巴氏杀菌罐装

4、食品保藏发展历程烟熏200000BC发酵6000BC盐腌2687BC酸浸2400BC冻干1400AD冷藏1748AD罐装1806AD巴氏灭菌1856脉冲电场1900脉冲光系统1930低温冷冻1966辐射1969抗生素1988滚筒干燥2002气调包装2010高压2012