食品保藏原理.ppt

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1、食品保藏原理第九章食品的化学保藏食品化学保藏的概述食品化学防腐保藏食品化学杀菌保藏食品抗氧化保藏食品化学保鲜保藏内容提要9.1食品化学保藏概述食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利用人工化学制品于食品保藏则始于二十世纪初期，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品保藏不可少的一部分。如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食品的。9.1食品化学保藏概述9.1.1食品添加剂及其使用食品

2、添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。9.1.2化学保藏食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。其主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。和其他食品保藏方法相比，具有简单而又经济的特点。9.1.2化学保藏特点大多数化学试剂需控制其使用量，通常只能控制和延缓微生物生长，或只能在短时间内延缓食品的化学变化，只能在有限时间内保持食品原有的品质状态，属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。食品化学保藏的安全性是人类最为关注的问题，在生产和选用化学保藏剂时

3、，首先要求必须符合食品添加剂的安全性规定，并严格按照食品卫生标准规定控制其用量。食品化学保藏剂种类繁多，它们的理化性质和保藏机理也各异。按照化学保藏剂的保藏机理不同，可分为防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和脱氧剂等，与之对应的就有食品化学防腐保藏、化学杀菌保藏、化学抗氧化保藏。9.1.3化学保藏的卫生与安全添加到食品中的化学制品在用量上受到限制；化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质；化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作用。9.2食品化学防腐保藏食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物的保藏方法，所使用的化学药剂称为防腐剂。从广义

4、上讲，凡是能抑制微生物的生长活动或杀灭微生物，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，从狭义上防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称为抑菌剂；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。9.2食品化学防腐保藏9.2.1化学防腐保藏原理食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。微生物引起的食品变质一般可分为细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变和酵母引起的食品发酵等。9.2.1化学防腐保藏原理细菌造成的食品腐败细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。以糖类

5、为主要成分的食品，细菌作用的主要表现是分解糖为多种酸，使食品呈现酸味及不良气味；以蛋白质为主要成分的食品，其中的蛋白质转化为腐胺、尸胺、粪臭素等；细菌也促进脂肪的氧化分解。9.2.1化学防腐保藏原理食品霉变现象是指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味。霉菌生长代谢过程中，使得碳水化合物和蛋白质分解而导致食品变质及营养成分破坏。若霉变是由产毒霉菌造成的，则产生的毒素对人体健康有严重影响。9.2.1化学防腐保藏原理食品发酵现象是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引

6、起的变质现象。常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。发酵不但使食品质量变差，严重时使其完全失去食用价值。9.2.1化学防腐保藏原理防腐剂抑菌作用机理食品防腐剂抑菌作用主要是通过改变微生物发育曲线，使微生物发育停止在缓慢增殖的迟滞期，而不进入急剧增殖的对数期，延长微生物繁殖一代所需要的时间，即所谓静菌作用。微生物的繁殖之所以受到阻碍，是与防腐剂抑制微生物生理活动，特别是呼吸作用的酶系统有密切的关系。9.2.2食品防腐剂的种类、特性及使用食品防腐剂分类按来源可分为：化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的

7、防腐剂；天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质，经人工提取后即可用作食品防腐剂。有的本身就是某种食用成分，对人体无害，是一类有发展前途的食品防腐剂。9.2.2食品防腐剂的种类、特性及使用主要化学合成防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠又称为安息香酸和安息香酸钠，是最常用的防腐剂之一。苯甲酸化学性质稳定，有吸湿性，常温下难溶于水,微溶于热水，溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮和挥发性、非挥发性油中，而苯甲酸钠极易溶于水，其水溶液PH为8,溶于乙醇，由于苯甲酸难溶于水，因而多使用苯甲酸钠。苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及其钠盐为广谱抑菌剂，其抑菌效果因pH而异，一般在低

8、pH范围内抑菌效果显著，最适pH为2.5-4.0，pH高于5.4则