食品保藏原理课程标准

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1、《食品保藏原理》课程标准(PreservingTechnologyofFood)一、课程概述食品保藏原理是建立在多学科基础上的应用科学，也是食品科学技术的基础性课程之一，主要研究食品保藏、保鲜等问题，对控制和保证食品质量和安全具有重要意义。因此它列为食品科学与工程专业食品物流方向一门专业限选课程。该课程是在学习完食品微生物学、食品工程原理、食品化学、生物化学之后进行学习，后续课程有食品工艺学、肉禽蛋水产工艺学等工艺加工类课程。二、课程目标通过学习和掌握食品保藏的科学知识，可使学生具备食品保藏和保鲜方面的初步知识并能正确运用食品保藏、保鲜方面

2、专业知识和研发保藏和保鲜新技术的能力。三、课程内容和教学要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科和教学现象的认知。理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。教学内容和要求表中的“√”号表示教

3、学知识和技能的教学要求层次。(一)绪论教学内容教学要求知道理解掌握学会1．食品加工概念1.1食物与食品1.2加工工艺1.3食品加工工业2．食品加工原料的特性和要求2.1食品原料主要组成2.2影响原料加工的因素2.3食品原料的储藏与保鲜3．食品的质量因素及其控制3.1食品的质量因素3.2变质的影响因素3.3食品保藏的原则4．食品工业的发展及其前景5．食品加工原理的主要研究范围内容√√√√√√√√√√√(二)食品的热处理和杀菌教学内容教学要求知道理解掌握学会1．热加工原理1.1罐头食品的腐败及腐败菌1.2微生物的耐热性1.3酶的耐热性1.4热加

4、工对食品品质的影响1.5热加工时间的推算1.6罐头食品的一般加工工艺流程2．热烫2.1热烫的目的和影响因素2.2热烫方法3．巴氏杀菌3.1巴氏杀菌的目的3.2包装产品的巴氏杀菌方法3.3未包装产品的巴氏杀菌方法4．商业杀菌工艺4.1包装食品的高温杀菌4.2超高温杀菌4.3微波杀菌4.4高压杀菌4.5其他杀菌方法√√√√√√√√√√√√√√√√(三)食品的低温处理与保藏教学内容教学要求知道理解掌握学会1．食品低温保藏的基本原理1.1低温对反应速度的影响1.2低温对微生物的影响1.3低温对酶的影响2．食品的冷藏2.1食品的冷却2.2食品的冷藏工

5、艺2.3食品冷藏时的变化2.4冷藏食品货架期的确定2.5低温气调储藏3．食品的冻结3.1冻制或冻结前对原料的工艺要求3.2食品的冻结及其质量√√√√√√√√√√3.3食品的冻结方法3.4通过数学方法预测冷冻时间3.5冻结食品的解冻√√√(四)食品的脱水加工教学内容教学要求知道理解掌握学会1．食品干藏原理1.1水分活度对食品的影响1.2食品的干藏原理2．食品液体的浓缩2.1膜浓缩2.2蒸发浓缩2.3冷冻浓缩2.4浓缩对食品品质的影响以及合理浓缩途径的选择3．干燥3.1食品干燥过程特性以及干燥机制3.2干燥对食品品质的影响3.3食品的干燥方法3

6、.4干燥食品的贮藏√√√√√√√√√√(五)食品的腌渍烟熏和发酵保藏教学内容教学要求知道理解掌握学会1．食品腌渍1.1腌渍过程的扩散和渗透1.2腌渍方法及有关因素的控制1.3腌渍对食品品质的影响2．食品发酵保藏2.1发酵的概念以及重要的微生物作用类型2.2发酵保藏的原理2.3控制食品发酵的因素2.4发酵对食品品质的影响3．烟熏保藏3.1烟熏目的3.2烟熏成分3.3烟熏的方法3.4液态烟熏制剂√√√√√√√√√√√(六)食品辐射保藏教学内容教学要求知道理解掌握学会1．概述1.1食品辐射保藏的定义1.2辐射保藏的国内外发展简况2．辐射的基本原理

7、2.1辐射类型2.2辐射强度及单位2.3辐射源3．食品辐射的化学与生物学效应3.1化学效应3.2生物学效应4．辐射在食品保藏中的应用及卫生安全性4.1辐射保藏的三种方式4.2现有的辐射商业化应用4.3卫生与安全性4.4消费者接受性4.5检验√√√√√√√√√√√√(七)食品的化学保藏教学内容教学要求知道理解掌握学会1．食品的化学保藏的定义和特点1.1食品添加剂及其使用1.2化学保藏1.3化学保藏的卫生与安全2．化学防腐剂2.1无机类2.2有机类2.3生物代谢产物3．抗氧化剂3.1防止食品蛤败的抗氧化剂3.2防止食品褐变的抗氧化剂√√√√√√

8、√√(八)食品保藏原理实验教学内容教学要求知道理解掌握学会1．食品的热处理保藏2．食品的脱水保藏3．食品的腌渍保藏√√√四、课程实施（一）课时安排与教学建议食品保藏原理是食品科学