食品保藏原理课程思考 题1

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1、1.食品贮藏的类型有那些？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?什么是食品保质期、保存期？它们相互间有何联系？（1）抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。（2）维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。（3）利用无菌原理来保藏食品：即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭

2、，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。（4）通过发酵保藏食品：这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。保质期是厂家向消费者作出的保证，保证在标注时间内产品的质量是最佳的，但并不意味着过了时限，产品就一定会发生质的变化。超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，仍然可以食用。但保存期则是硬性规定，是指在标注条件下，食品可食用的最终日期。超过了这个期限，质量会发生变化，不

3、再适合食用，更不能用以出售。2、了解引起食品腐败变质的因素？酶对食品质量有何影响？腐败变质的因素：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。酶对食品质量的影响：食物原料的生命体中存在很多的酶系，如苹果、梨、杏等仁果、核果和一些蔬菜的多酚氧化酶，诱发酶促褐变，对加工中产品色泽的影响很大。又如动物死后，动物体内氧化酶产生大量酸性产物，使肌肉发生显著的僵直现象。如果蔬菜后呼吸作用的加强使发芽以及生理过熟引起变质3、食品按照pH的分类可分为那些？罐头的pH分类及其根据是：低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH将其分

4、为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。4、Aw的含义是什么，其影响因素有哪些？ 水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？答:水分活度:是指食品中水与纯水的逃逸趋势(逸度)(之比。wateractivity)Aw。食品水分活度大小的影响因素取决于:水存在的数量;温度;水中溶质的浓度;食品成分;水与非水部分结合的强度糖、盐种类等。意义:(1)各种微生物都有适宜生长的Aw，Aw能调控微生物生长和改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。(2)酶活性

5、随Aw的提高而增大，酶反应速率也随Aw增加而增加，酶在湿热条件下易钝化。（3）Aw的大小将直接影响食品中的化学反应进行。很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子的参与，Aw对脂肪氧化、非酶褐变、蛋白质的美拉德反应、淀粉老化都有一定影响。5.试述食品干藏的基本原理?答:食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定关系。一个食品中水能否被引起食品腐败变质的因素即微生物、酶和化学反应所利用的问题，即水的可利用度。而水的可利用度与水在食品中的存在状态或形式有关，这是食品加工和保藏技术原理的基础。6.食品干制条件的影响因

6、素有哪些？它们是如何影响食品的湿热传递的？（1）湿物料的表面积：湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。（2）干燥介质的温度：当湿物料的初温一定时，干燥介质温度越高，表明传热温差越大，湿物料与干燥介质之间的热交换越快。（3）空气流速：以空气作为传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。（4）空气的相对湿度：空气的相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的（5）真空度：加热真空容器的方法使水分在较低的温度下蒸发。而较低的蒸发温度和较

7、短的干燥时间对热敏感性食品是非常重要的。（6）食品物料的组成与结构：食品成分在物料中的位置、溶质浓度、结合水状态、细胞结构都会影响湿热传递。7.什么叫导湿温性?什么是食品的导湿过程、给湿过程？温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性（雷科夫效应）。固态物料干燥时出现蒸汽或液体状态的分子扩散性水分转移，以及毛细管势能和其内挤压空气作用下的毛细管水分转移的现象称为导湿现象。在水分梯度的作用下水分又由内层向表层扩散的过程称为导湿过程。湿物料的水分从其表面层向加热介质扩散的

8、过程称为给湿过程。8.简述食品干制的基本过程。干制过程的特性曲线的有何意义？干燥过程中物料温度是怎样变化的？食品物料干燥过程分析：恒速阶段、降速阶段、临界湿含量食品干燥过程的特性：（1）干燥曲线：表示食品干燥过程中绝对水分（W绝）和干燥时间（τ）之间的关系曲线。该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素。任何湿物料的干燥均包含了两个基本过程：降速干燥和恒速干燥的过程。（2）干燥速度曲线：表示高燥过程中某个时间的干燥速度与该时间