5-备餐柜、工作间摆放程序与标准(已发)大兴区域

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1、眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司亚运村店服务部操作手册文件编号：MZDP-YYC-FW-CX-05程序与标准版本/状态：A/1备餐柜、工作间物品摆放程序与标准(红色为去掉内容)程序标准基本要求1．应首先清理备餐柜内外，并保证无水渍、无油渍、无灰尘、无杂物；2．备餐柜每周大清一次；3．所有餐、用具全部按标准分类摆放整齐；4．包房餐具备量与餐位数对应；5．柜内抽屉与隔档均应垫上酒楼统一订制的垫布并保持干净、无破损；6．备餐柜及工作间柜门开启灵活、如有损坏应立即进行修复；7．餐具在柜中叠放时，骨碟撂放不超过20个、烟缸、汤碗、米饭碗、撂放不超过5个、玻璃杯具不得撂放；8．工作间台面、地面

2、、墙面保持清洁、无污渍、灰尘、无油渍、无印记。餐具卫生要求1.瓷器：无破损、无水渍、无油渍；2.玻璃器皿：光亮、无破损、无水渍、无手印、摆放时杯口朝上；3.不绣钢餐具：无水渍、无手印、无划痕、光亮；4.布草：无破损、无污渍、熨烫平整、叠放整齐；5.纸巾：叠放整齐、无破损、无污渍；6.调料：包装完整、干净无油渍、瓶口无陈垢、不少于1/3、均在保质期内；7.操作工具：干净、无破损。摆放要求各包房按备餐柜格局设置另行要求。餐用具配比及摆放要求名称配比柜内摆放要求受控文件未经批准不得复制P4-4生效日期：2014年月日眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司亚运村店服务部操作手册文件编号：MZDP

3、-YYC-FW-CX-05程序与标准版本/状态：A/1大厅包房骨碟1﹕31﹕3味碟1﹕1+21﹕1+2茶壶1﹕11﹕1筷架1﹕1.51﹕1.5筷子1﹕1.51﹕1.5汤碗1﹕2翅碗1﹕2小勺1﹕21﹕2茶碟1﹕2.51﹕2.5茶杯1﹕1.51﹕1.5毛巾碟1﹕1+21﹕1+2红酒杯1﹕1+21﹕1+2小酒杯1﹕1+21﹕1+2饮料杯1﹕1+21﹕1+2水杯1﹕1+2公杯1034红酒醒酒器2大7小9大15小分酒器1﹕2烟缸1﹕2公勺100公筷100筷架100玻璃茶壶37宝贝餐具40牙签盒30受控文件未经批准不得复制P4-4生效日期：2014年月日眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司亚运村

4、店服务部操作手册文件编号：MZDP-YYC-FW-CX-05程序与标准版本/状态：A/1位上茶杯300黄酒壶黄酒杯分羹(大)5010分羹(小)196鲍鱼刀6鲍鱼叉6刀（普通）20叉（普通）20蟹钳20蟹针20水果叉1001﹕1+2木瓜羹1﹕1+2调料勺50155充茶器13冰桶832冰夹832蛋糕刀26直出汤勺5030直出漏勺2030大汤勺2030香槟桶26防藤毛巾篮60不锈钢毛巾篮1430脏污夹951剪刀55受控文件未经批准不得复制P4-4生效日期：2014年月日眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司亚运村店服务部操作手册文件编号：MZDP-YYC-FW-CX-05程序与标准版本/状态：

5、A/1开瓶器1231圆托盘2481胡椒磨13盐瓶、胡椒瓶69酱油、醋瓶527受控文件未经批准不得复制P4-4生效日期：2014年月日