酒店餐台摆放服务标准及流程.doc

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1、酒店餐台摆放服务标准及流程　1.目的：为宾客提供整洁、美观的餐台，确保宾客就餐满意，特制定本规范。　　2.适用范围：适用于本酒店所属餐厅服务员餐台摆放工作。　　3.职责：　　3.1餐厅经理负责本规范的实施工作。　　3.2餐厅领班负责本规范的检查与督导工作。　　3.3餐厅服务员负责本规范具体操作工作。　　4.标准与实施步骤;　　4.1标准：　　4.1.1摆台使用的餐具必须符合卫生要求，光洁、涩干、无破损。　　4.1.2餐厅服务员需严格按照摆台规范操作，无漏摆或错摆。　　4.2实施步骤：　　4.2.1根据TA—F&B—03《铺换台布作业指导书》铺台布。　　4.2.2中餐早餐摆台方法：骨

2、碟摆在座位正中距桌边1cm处。汤碗摆在骨碟的正前方间距3cm，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄向左。筷架摆在骨碟的右侧，筷子摆在筷架上，筷子底部距桌边1cm，筷子套店徽向上。茶碟摆在筷子右侧，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右与茶碟平行。牙签盅、调味品摆在台布中线的附近。烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。　　中餐早餐摆台方法见图FM—F&B—31-1　　4.2.3中餐便餐摆台方法：　　4.2.3.1服务员将需要的餐具整齐摆放在托盘内，左手托托盘，右手摆放餐具。拿餐具时注意手法卫生，骨碟拿边沿，汤匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。　　4.2.3.2骨碟的摆放：骨

3、碟摆放在座位正前方，离桌边1cm，按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等。　　4.2.3.3口布的摆放：将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。　　4.2.3.4汤碗、汤匙的摆放：汤碗摆放在骨碟正上方3cm处，汤匙放在汤碗内，匙把向正左方。　　4.2.3.5筷子、筷架的摆放：骨碟右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷尖离筷架5cm，筷底离桌边1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店标朝向客人。(如圆桌，筷尖指向桌子圆心)　　4.2.3.6牙签的摆放：包装牙签竖放在筷子右侧1cm处，牙签底边与筷子底边相距3cm，店标正面字体朝向筷子。　　4.2.3.7茶杯、茶碟的摆放：茶碟摆在牙签右侧2c

4、m处，茶碟与桌边相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右与茶碟平行。　　4.2.3.8杯具的摆放：水杯摆放在正上方相距3cm处。　　4.2.3.9花瓶的摆放：花瓶摆放在餐台正中或边角处，具体位置根据餐厅情况而定。　　4.2.3.10调味品的摆放：调味品摆放在花瓶之前依左椒右盐的顺序。　　4.2.3.11烟灰缸的摆放：烟灰缸摆放在调味品之前，(如圆台，烟灰缸摆放在主人与主宾位之间，顺时针方向每两位客人摆放一个，烟灰缸的上端与水杯平行)。　　中餐便餐摆台方法见图FM—F&B—31-2　　4.2.4中餐宴会摆台方法：　　4.2.4.1确定席位：　　a.首先确定主人位，根据餐厅具体环境而

5、定，如面朝餐厅正中位置或餐厅里最突出醒目的位置和重要装饰面的面前正中位置都可。.主人位确定后要安排主宾(第一宾客)位，主宾位置安排在主人位右侧的首席位置上。　　c.副主人的位置安排在主人位对面，以便主人和副主人能招待好整个餐桌两头的客人。　　d.副主宾(第二宾客)位有两种安排方法，一是安排在主人位左侧首席位置，二是安排在副主人位右侧的首席位置。两种方法均可，要视宴请客人要求而定。　　其他的座次按顺序安排。中餐宴会座次安排见图FM—F&B—31-3　　4.2.4.2宴会餐具的选择视宴会的需求而定，高档宴会需摆银器餐具和水晶刻花的玻璃杯类，以体现宴会档次的规格。　　4.2.4.3餐、酒

6、用具的摆放：　　4.2.4.3.1骨碟的摆放：将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从正主人位开始顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等，叠距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。　　4.2.4.3.2口布的摆放：将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。　　4.2.4.3.3酒具的摆放：葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距骨碟　　3cm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯摆在葡萄酒杯左侧，三套杯的中心应横向成为一条直线，杯口与杯口距离1.5cm，酒具的花纹要对正客人。摆放时应将酒杯扣放于托盘内。　　4.2.4.3.4筷架、筷子的摆放：筷架应

7、放在骨碟右侧，筷子摆在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌边1cm，筷身距骨碟18.5cm，筷子左侧摆银质长柄勺于筷架上。　　4.3.4.3.5牙签的摆放：包装牙签摆在长柄勺右侧，牙签底边与长柄勺底边间距3cm，店标正面朝上。　　4.2.4.3.6公用勺、公用筷的摆放：应放置在正、副主人席位的正前方，距葡萄酒杯底托2cm，并排摆在筷架上，公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，　　筷子尾端和勺把一律向右。10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆四套，其中另外两套摆