乳酸发酵香肠的研制论文

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1、乳酸发酵香肠的研制论文 摘要：本研究利用自行筛选的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，以猪肉为原料进行发酵制备发酵香肠。研究确定了制品的最适配方：肥瘦肉100%、白砂糖2%、盐3%、味精0.2%、白胡椒粉0.25%。确定了最适工艺条件：乳糖添加量0.75%、接种量为3%、发酵温度37℃、发酵时间12h。制品色泽均匀，瘦肉切面呈玫瑰红色，香味浓郁纯正，有发酵型乳酸香肠持有的酸味，润滑的质构，口感舒适。关键词：发酵香肠 乳酸菌  筛选川洋食品1　前言发酵香肠由于其采用乳酸菌为生产菌种，加工工艺独特，产品营养价

2、值高、易消化，可在室温条件下长时间保持稳定的品质，食用方便，具有独特的风味和一定的嗜好性，在营养和保健方面有一定的优势。然而发酵肉制品在我国目前还处于起步阶段，有关乳酸在中式香肠中的应用报道较少[1]。国内外主要研究热点在于发酵和成熟过程中的微生物变化以及生产工艺条件对最终产品质量的影响。近年来，国外有许多研究人员致力于研究酶制剂对发酵香肠发酵和成熟的作用。主要目的是试图用酶(如蛋白质酶和脂肪酶,多以微生物来源)取代发酵剂添加于发酵香肠中，以求达到微生物作用的效果，缩短成熟时间[2]。本研究结合我国传统发酵

3、技术，从筛选菌种、工艺参数优化等方面开发研究用乳酸菌发酵制作具有独特风味，符合中国人的饮食文化、无需冷藏保存等特点的发酵香肠制品，具有较大的市场发展前景。2　材料和方法2.1　材料与设备2.1.1　试验原料及处理猪肉、肠衣：购于广州家乐福；香辛料、腌制剂：购于食品调味厂选择新鲜、腿肉和臂部上的瘦肉和肥肉为背部硬膘。从用流动水清洗市场买回的猪肉，洗去泥沙等杂质，去皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，使其成为纯精肉。用作发酵香肠的瘦肉的pH值应控制在5.4~5.8之间[3]。按瘦肥肉比7:3，将其切块后放在榨汁机绞

4、碎,肥膘切丁待用。2.1.2试验菌种保加利亚乳杆菌(L.b)，嗜热链球菌(S.t)均筛选于市场销售的玻璃瓶装燕塘酸奶2.2　方法2.2.1　工艺流程 菌种活化↓腌制剂、香辛料          种子液↓                  ↓瘦肉→绞碎→搅拌→腌制(12h)→接种乳酸菌→灌肠→发酵↑                                  ↓肥肉丁                 产品←成熟←干燥2.2.2　工艺操作要点2.2.21　香肠配方猪前腿瘦肉70%，背部肥膘30%，白砂糖2

5、%，盐3%，味精0.2%，白胡椒粉0.25%，NaNO210mg/kg。2.2.22　制备方法把绞碎的瘦肉与切丁后的肥膘混匀，按配方加入辅料，在0～5℃下进行腌制12h后,在无菌条件下,加入活化后的发酵剂混和均匀，灌装在晾干的猪肠衣中(10～15cm为一节)，然后排气、漂洗，在37℃下发酵12h，保持40℃条件24h干燥成熟，冷却后真空包装，在常温下贮藏。2.2.2.3　菌种的活化分离与驯化菌种取自燕塘酸奶，由于保藏条件抑制了菌种的代谢和繁殖，使菌种的活力减弱，因此，分离前必须进行活化[4]。活化采用10%

6、的奶粉，溶解后加热到沸腾维持5min，分装于灭菌试管中，加入1%的燕塘酸奶，在适宜的温度下培养，经2~3次传代，菌种已活化。用无菌水稀释一定量的活化液，吸取1mL稀释液涂布于培养基上，置于37℃的培养箱中培养。48h后，分别从MRS培养基[5]、LAB培养基和PYG培养基中选择一到两个生长较好的培养皿，然后挑取不同形态的菌落进行革兰氏染色镜检。同时，挑取不同形态的单菌落划线于新制备的优势固体培养基，在37℃的温度下进行单菌种分离，将分离的菌种保存备用。将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照酸奶中1:1的比例接种到

7、肥瘦肉混合物:牛奶=5:5的混合培养基中(以10mL为标准，以下同)，在适宜的温度下培养。发酵后，取1mL发酵混合培养基加入新配制的(5:5)混合培养基中驯化多一次，然后取1mL二次(5:5)发酵混合培养基加入肥瘦肉混合物:牛奶=6:4的混和培养基中，依照相同的步骤，依次加入肥瘦肉混合物:牛奶=7:3、8:2、9:1的混合培养基中，进行递次驯化。将(9:1)驯化液保存备用。2.2.2.4　种子液的制备(锥形瓶)将制备好的(9:1)驯化液加入添加了乳糖的肥瘦肉混合物中，37℃培养48h后置于冰箱备用。2.2.

8、4.5　肥瘦肉比的确定取瘦肥肉比分别为8:2、7:3、6:4、5:5、4:6进行发酵香肠肥瘦肉比的确定试验。通过pH的变化及肠体重量的变化来确定最佳肥瘦肉比。2.2.4.6　影响发酵香肠的单因素试验(1)　不同乳糖添加量对香肠乳酸发酵pH变化的影响将乳糖按不同比例(0.5%、0.75%、1.0%、1.25%、1.50%)添加到肥瘦肉的混合物中，发酵温度为37℃，接种量为3%，发酵时间为12h进行发酵，根据发酵液最