热加工处理对β-乳球蛋白与茶多酚间相互作用的影响

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1、热加工处理对β-乳球蛋白与茶多酚间相互作用的影响//.paper.edu.cn-1-中国科技论文在线热加工处理对β-乳球蛋白与茶多酚间相互作用的影响徐洁琼，曾茂茂，秦昉，何志勇，陈洁**作者简介：徐洁琼（1990-），女，硕士研究生，主要研究方向：食品蛋白质功能通信联系人：何志勇(1977-），男，教授，主要研究方向：食品蛋白质功能（江南大学食品科学与技术国家重点实验室，无锡214122）5摘要：茶多酚富含儿茶素，其中表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表没食子儿茶素（EGC）是典型的儿茶素单体。本文利用荧光光谱技术分析β-乳球蛋白与EGCG、EGC间的相互作用，通过测定其结合常数、结

2、合位点数、热力学常数及β-乳球蛋白的构象变化，探究不同热处理加工条件（80℃/20min、100℃/5min）和加热方式（蛋白与茶多酚混合加热、蛋白10单独加热）对β-乳球蛋白与茶多酚间相互作用的影响。结果表明，热加工处理对β-乳球蛋白构象及与EGCG、EGC的结合强度有不同影响。β-乳球蛋白热变性致结构展开，从而表现出与EGCG、EGC的结合能力增强。EGCG、EGC均能与β-乳球蛋白自发形成复合物而发生相互作用，结合强度EGCG明显大于EGC。对比EGCG、EGC与β-乳球蛋白混合加热和β-乳球蛋白单独加热，发现80℃混合加热后的结合强度均大于80℃蛋白单独加热，分别增15加55.5

3、6%和42.78%，而100℃混合加热后的结合强度均小于100℃蛋白单独加热，分别减小14.44%及74.22%。热加工处理能改变EGCG、EGC与β-乳球蛋白的结合力类型。关键词：β-乳球蛋白；儿茶素；相互作用；热处理；荧光光谱中图分类号：TS201.420Interactionofβ-lactoglobulinwithteapolyphenolsunderdifferentthermalprocessingsXUJieqiong,ZENGMaomao,QINFang,HEZhiyong,CHENJie(StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnol

4、ogy,JiangnanUniversity,Wuxi214122)Abstract:Teapolyphenolsarerichincatechins,including(??)-epigallocatechingallate(EGCG),25(??)-epigallocatechin(EGC),whicharetypicalofcatechins.Thecompetitiveinteractionsofβ-lactoglobulinwithEGCGandEGCunderthetwoheatprocessingconditions(80℃/20min;100℃/5min)andtwohe

5、atingmethods(heatingthemixture;proteinaloneheating)wereinvestigatedbyfluorescencespectroscopy,bywhichcanmeasurebindingconstant,bindingsites,thermodynamicparametersandconformationalchangesofβ-lactoglobulin.Theresultsindicatedthatthethermal30processingshadeffectsonthechangeofβ-lactoglobulinstructur

6、alandthebindingabilityofEGCG/EGCwithβ-lactoglobulin.Thestructureandconformationofβ-lactoglobulinweremoreopenthanitsnativestateduetotheheat-induceddenaturationandunfoldingofprotein,therebyexhibitingthestrongerbindingaffinitywithEGCGandEGC.β-lactoglobulincanspontaneouslyinteracttoEGCG/EGCtoformacom

7、plexandthebondingstrengthwasEGCGstrongerthanEGC.Compared35EGCG,EGCandβ-lactoglobulinmixedheatingwithβ-lactoglobulinheatingalone,foundthatafter80℃mixedheating,thebindingstrengthwerestrongerthan80℃proteinaloneheating,inc