茶多酚对淀粉老化的影响研究

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4、存过程中的结构和特性变化，研究茶多酚对淀粉的抗老化效果。研究内容主要分为两个部分：一、研究茶多酚对木薯淀粉和甘薯淀粉的抗老化作用。X-射线衍射检测结果表明，茶多酚可以抑制支链淀粉回生形成长程有序结构，延缓其结晶过程。因此，茶多酚可以有效抑制淀粉因结晶回生引起的硬度增大趋势。与此同时，淀粉样品的色泽变化值和红外吸收峰强度的增大都随着茶多酚的加入而得到抑制，说明茶多酚对木薯淀粉和甘薯淀粉均有显著的抗老化作用。二、对比研究了茶多酚和p一环糊精对淀粉的抗老化效果，结果表明：(1)对于木薯淀粉，B．环糊精的抗老化效果不明显，茶

5、多酚的抗老化效果显著。这可能是由于B．环糊精只能与直链淀粉发生相互作用，对直链淀粉起到抗老化的效果。木薯淀粉富含支链淀粉，直链淀粉含量较低，所以B．环糊精对其抗老化作用很弱。茶多酚既可以与直链淀粉形成氢键起到抗老化的作用，也可以抑制支链淀粉的回生，所以茶多酚对木薯淀粉有显著的抗老化作用。(2)茶多酚和D．环糊精对甘薯淀粉都有抗老化作用，并且茶多酚的抗老化作用更强。甘薯淀粉的直链淀粉较高，B．环糊精通过抑制直链淀粉的回生对甘薯淀粉起到抗老化的作用。但相比对直链淀粉和支链淀粉都有抗老化效果的茶多酚，B．环糊精的抗老化作用

6、较弱。关键词：茶多酚；木薯淀粉；甘薯淀粉；B．环糊精；老化万方数据AbstractRetrogradationincookedstarchbasedproductssignificantlyshortenstheshelflifeoftheseproductsaStheybecomefirmandlesselastic．Starchretrogradationisagreaterproblemfor1imitingtheshelflifeoftheproductsthanmicrobialstability．Soin

7、ordertokeepthetextureandextendtheshelflifeofthestarch-basedproducts，actionsshouldbetakentoanti-retmgradation．Inthisstudy,thelong-termanti-retrogradationeffectofteapolyphenols(TPs)hasbeeninvestigated．X-mydiffraction(XRD)，textureprofilearialysis(TPA)，coloranalysi

8、s，andFouriertransforminfraredspectroscopyfiT-m)havebeenusedtocharacterizethestarchgels．Theresultsare嬲follows：Thelong-termanti-retrogradationeffectofteapolyphenols(TPs)oncaSs