热反应猪肉香精的制备及其香气成分分析

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1、---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------热反应猪肉香精的制备及其香气成分分析9/10---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------摘要：近年来利用Maillard反应制备肉味香精已经成

2、为国内外研究的热门课题。而作为人们最喜爱的咸味香精之一——猪肉香精，由于没有特征风味，对它的制备研究和风味成分的分析一直都在探索当中。本课题以猪肉酶解液为基础，与氨基酸、还原糖等物质进行Maillard反应制备猪肉香精。通过单因素实验和感官评定，确定猪肉香精的最佳原料配比及反应条件为：底物浓度为40%的猪肉酶解液25g、猪脂酶解液2g、半胱氨酸0.6g、蛋氨酸1.2g、甘氨酸0.4g、精氨酸0.4g、硫胺素1g、木糖1g、葡萄糖0.5g、葱酥粉、八角粉、花椒粉、肉桂粉各0.06g、食盐与味精各0.06g、反应温度100℃、反应时间60min、体系pH=6。由此

3、可以得到香气较为柔和自然，并具有浓郁肉香味的猪肉香精。11089GC-MS是食品挥发性成分分析中广泛使用的技术。本文首先利用SPME（固相微萃取）提取猪肉香精的挥发性成分，然后采用GC-MS技术进行检测分析。本课题将分别对用猪脂制备的猪肉香精（以下称之为W）和用猪脂酶解液（以下称之为Y）制备的猪肉香精进行GC-MS分析，并对比。从两种猪肉香精成分中均检测到烃类、醇类、醛类、酸类、酯类、酮类、醚类、呋喃类、吡嗪类、硫醚类等多种化合物，其中W猪肉香精共检测出72种化合物，Y猪肉香精共检测出96种化合物。用内标法计算各组分含量，W猪肉香精中醛类含量最高，其次为酯类；Y猪肉香精中醛类含量最高

4、，其次为醇类。关键词：Maillard反应；猪肉香精；特征风味；GC-MSPreparationandComponentAnalysisofPorkFlavorsbyThermalReactionAbstract：ThemeatflavorpreparedfromMaillardreactionhasbecameapopμLarresearchtopicinrecentyears.Asoneofthemostfavoriteflavor——pork9/10--------------------------------------------------

5、-------------范文最新推荐------------------------------------------------------flavor,itspreparationandflavorcompositionanalysishasbeenexploringthese,duetotheabsenceofthecharacteristicflavor.1.4肉类风味中挥发性物质的研究31.5香味成分的提取方法及仪器分析31.6本课题的研究背景和意义41.7本课题研究的主要内容42、实验材料与方法52.1实验材料52.1.1实验原料52.1.29/10---------

6、------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------仪器与设备52.2实验方法52.2.1猪肉酶解液制备52.2.2猪肉香精的制备62.2.3SPME/GC-MS分析62.2.4香气补偿63结果与讨论73.1Maillard反应主要原料的选定与优化73.1.1半胱氨酸添加量对猪肉风味的影响73.1.2蛋氨酸添加量对猪肉风味的影响73.1.3甘氨酸添加量对猪肉风味的影响83.1.49/10------------

7、---------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------精氨酸添加量对猪肉风味的影响83.1.5硫胺素添加量对猪肉风味的影响93.1.6木糖添加量对猪肉风味的影响93.1.7木糖：葡萄糖配比对猪肉风味的影响103.2Maillard反应条件的优化与选定103.2.1pH值对猪肉风味形成的影响1