牛骨酶解物热反应体系的建立及其特征香气成分分析

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1、---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------牛骨酶解物热反应体系的建立及其特征香气成分分析摘要：本论文以牛骨酶解液为热反应基料，添加还原糖、氨基酸等辅料进行热反应，以感官评定为指标，通过单因素试验对工艺配方及热反应条件进行优化，确定了最优美拉德反应体系：牛骨酶解液25g，牛肉酶解液8g，D-木糖0.2

2、5g，葡萄糖0.75g，L-半胱氨酸0.75g，DL-蛋氨酸0.75g，牛磺酸0.25g，牛油7.5g，HVP13/13---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------牛骨酶解物热反应体系的建立及其特征香气成分分析摘要：本论文以牛骨酶解液为热反应基料，添加还原糖、氨基酸等辅料进行热反应，以感官评定为指标，

3、通过单因素试验对工艺配方及热反应条件进行优化，确定了最优美拉德反应体系：牛骨酶解液25g，牛肉酶解液8g，D-木糖0.25g，葡萄糖0.75g，L-半胱氨酸0.75g，DL-蛋氨酸0.75g，牛磺酸0.25g，牛油7.5g，HVP13/13---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------牛骨酶解物热反应体

4、系的建立及其特征香气成分分析摘要：本论文以牛骨酶解液为热反应基料，添加还原糖、氨基酸等辅料进行热反应，以感官评定为指标，通过单因素试验对工艺配方及热反应条件进行优化，确定了最优美拉德反应体系：牛骨酶解液25g，牛肉酶解液8g，D-木糖0.25g，葡萄糖0.75g，L-半胱氨酸0.75g，DL-蛋氨酸0.75g，牛磺酸0.25g，牛油7.5g，HVP13/13---------------------------------------------------------------范文最新推荐---

5、---------------------------------------------------0.25g，味精4g，盐4.75g，酵母精5g，反应温度110℃，时间70min，pH7。然后对3种不同水解度的牛骨酶解液进行优化，感官评定结果表明水解度为22%的牛骨酶解液美拉德反应效果最好。然后用SPME提取反应产物牛肉香精成分进行GC-MS分析，比较3种产物的风味成分。结果表明水解度为22%的牛骨酶解液美拉德反应产物杂环类化合物种类和含量最多，含有的感觉阈值很低的醛类物质、酸类化合物、酮类和硫

6、醚类化合物最为适中，它们均可以增强牛肉香精的特征香气。7216关键词：牛肉香精；美拉德反应；GC-MSFoundationofbovinebonehydrolysatesthermalreactionsystemandanalysisofodor-activecompoundsAbstract:Inthispaper,bovinebonehydrolyzateswereusedasthebasicmaterialforthethermalreaction.Andotheradditivessucha

7、sreducingsugarandaminoacidwereaddedforthermalreaction.Thesensoryevaluationwasusedastheindicator.TheformulationsandthermalreactionconditionswereoptimizedthroughtheSinglefactortest.Theresultsshowedthattheoptimumreactionsystemwas:bonehydrolyzate25g,beefhy

8、drolyzate8g,D-xylose0.25g,glucose0.75g,L-cysteine0.75g,DL-methionine0.75g,taurine0.25g,beeflard7.5g,HVP0.25g,MSG4g,salt4.75g,yeastextract5g,reactiontemperature110℃,time70min,pH7.Thenthe3differentdegreeof13/13----------------------------