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时间:2018-07-15
《牛骨酶解物热反应体系的建立及其特征香气成分分析》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------牛骨酶解物热反应体系的建立及其特征香气成分分析摘要:本论文以牛骨酶解液为热反应基料,添加还原糖、氨基酸等辅料进行热反应,以感官评定为指标,通过单因素试验对工艺配方及热反应条件进行优化,确定了最优美拉德反应体系:牛骨酶解液25g,牛肉酶解液8g,D-木糖0.2
2、5g,葡萄糖0.75g,L-半胱氨酸0.75g,DL-蛋氨酸0.75g,牛磺酸0.25g,牛油7.5g,HVP13/13---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------牛骨酶解物热反应体系的建立及其特征香气成分分析摘要:本论文以牛骨酶解液为热反应基料,添加还原糖、氨基酸等辅料进行热反应,以感官评定为指标,
3、通过单因素试验对工艺配方及热反应条件进行优化,确定了最优美拉德反应体系:牛骨酶解液25g,牛肉酶解液8g,D-木糖0.25g,葡萄糖0.75g,L-半胱氨酸0.75g,DL-蛋氨酸0.75g,牛磺酸0.25g,牛油7.5g,HVP13/13---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------牛骨酶解物热反应体
4、系的建立及其特征香气成分分析摘要:本论文以牛骨酶解液为热反应基料,添加还原糖、氨基酸等辅料进行热反应,以感官评定为指标,通过单因素试验对工艺配方及热反应条件进行优化,确定了最优美拉德反应体系:牛骨酶解液25g,牛肉酶解液8g,D-木糖0.25g,葡萄糖0.75g,L-半胱氨酸0.75g,DL-蛋氨酸0.75g,牛磺酸0.25g,牛油7.5g,HVP13/13---------------------------------------------------------------范文最新推荐---
5、---------------------------------------------------0.25g,味精4g,盐4.75g,酵母精5g,反应温度110℃,时间70min,pH7。然后对3种不同水解度的牛骨酶解液进行优化,感官评定结果表明水解度为22%的牛骨酶解液美拉德反应效果最好。然后用SPME提取反应产物牛肉香精成分进行GC-MS分析,比较3种产物的风味成分。结果表明水解度为22%的牛骨酶解液美拉德反应产物杂环类化合物种类和含量最多,含有的感觉阈值很低的醛类物质、酸类化合物、酮类和硫
6、醚类化合物最为适中,它们均可以增强牛肉香精的特征香气。7216关键词:牛肉香精;美拉德反应;GC-MSFoundationofbovinebonehydrolysatesthermalreactionsystemandanalysisofodor-activecompoundsAbstract:Inthispaper,bovinebonehydrolyzateswereusedasthebasicmaterialforthethermalreaction.Andotheradditivessucha
7、sreducingsugarandaminoacidwereaddedforthermalreaction.Thesensoryevaluationwasusedastheindicator.TheformulationsandthermalreactionconditionswereoptimizedthroughtheSinglefactortest.Theresultsshowedthattheoptimumreactionsystemwas:bonehydrolyzate25g,beefhy
8、drolyzate8g,D-xylose0.25g,glucose0.75g,L-cysteine0.75g,DL-methionine0.75g,taurine0.25g,beeflard7.5g,HVP0.25g,MSG4g,salt4.75g,yeastextract5g,reactiontemperature110℃,time70min,pH7.Thenthe3differentdegreeof13/13----------------------------
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