影响haccp 有效实施的关键因素

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp影响HACCP有效实施的关键因素钱和1刘长虹2汪何雅1钱长华1（1江南大学食品学院，无锡；2上海检验企业，上海）摘要：本文详细探讨了影响HACCP有效实施的关键因素。这些因素包括：明确HACCP在企业质量保证系统中的位置以及各管理部门在HACCP实施过程中应该承担的职责、建立HACCP实施工程计划、制定HACCP方针和目标、任命HACCP核心协调组和HACCP小组、制定具体产品的HACCP计划、制定HACCP监控程序、员工培训等。关键词：HACCP影

2、响因素0．前言食品企业在实施HACCP体系的过程中，必须充分了解HACCP体系的基本原理、体系内涵、计划、资源和相关程序。尽管拥有HACCP体系的技术知识是有效实施该体系的重要先决条件之一，但是，实际过程中企业常使用传统的方法来建立新的程序和步骤。因此，在建立新体系的尝试过程中，企业必须关注影响HACCP有效实施的各项关键因素。1．HACCP在企业质量保证系统中的位置HACCP是企业质量保证系统中的一个重要组成部分，是企业产品安全体系的基础，适用于伞状质量保证体系（表1）。由表1可知，HACCP属于为保证产品安全性而必须强制实施的

3、项目。有些必须满足的法规中包括安全问题，属于安全和法规体系。例如：控制酸化低酸性罐装食品的pH。但是，法规所列出的必须满足的要求，并不一定都是保证食品安全性的关键控制点，对于不是针对食品安全问题的要求就无需将其纳入HACCP体系中。毫无疑问，产品的质量是十分重要，但这个问题应该纳入企业的质量控制体系中，由企业自行解决。所有的企业都会迫于市场竞争的压力，自发改进其产品的质量；而政府部门则必须通过法规，强制性地要求企业保证食品的安全和卫生。表1伞状质量保证程序产品安全性法规产品质量要求强制必需满足自愿体系HACCP法律质量控制控制点类

4、型关键控制点（CCP）调节控制点（RCP）控制点(CP)由表1可知，需要采用关键控制点（CCP）来确保产品的安全性和HACCP体系的有效实施，因此，对关键控制点必须实施强有力的监控，才能有效防止其失控。如果某个CCP失控，就必须迅速采取纠正措施，并对失控状态下生产的产品进行适当处理。至于调节控制点（RCP）和控制点(CP)建立，其目的旨在促使企业满足法规要求及保证产品质量，不包括深层的监控和处理行动。2.明确各部门在实施HACCP过程中的职责与雇员的工作时间和企业的各种资源一样，HACCP中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网w

5、ww.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp也是企业操作体系中的一个基本组成部分，因而需要明确各部门在实施HACCP过程中的职责。另一方面，职责明确能有效促进企业各管理部门在HACCP实施过程中的相互支持与合作。企业各级管理层应该懂得HACCP原理，真正理解HACCP内涵，了解HACCP能为公司带来的利益，知道HACCP的实施程序及其所需的资源，才能承担其在实施HACCP过程中应该承担的职责。表2列出了企业各部门在实施HACCP过程中的职责分配。各部门在明确其应承

6、担的职责后，将开始指导企业的HACCP活动。因此，明确职责是一项十分重要的工作，应该将实施HACCP的任务交付给有责任心的人或部门。表2确定HACCP职责的有关建议HACCP活动企业部门管理R&DQA生产市场策略XX1目标XX1X2X2X2X2开发程序XX1XX1X2批准程序XX1X2X2X2X2实施X2XX1X2操作X2X2XX1检验XX1X2X2X2审核X2X2XX11XX——主要职责；2X——协助3．建立HACCP实施工程计划表3为一份HACCP实施工程计划，这份计划的设计与很多企业制定的工程计划相同。表中所列各步骤都有相关

7、资源需求，且需要指定人员按时实施。准备工作应该包括研究和试验，因为，这些研究和试验是确定技术路线、关键控制点（CCP）及其关键控制限值（CL）所必需的。该工程计划的第一步是管理层制定并组织实施HACCP计划。这一步相当重要，因为，如果没有管理层对HACCP的支持和认识，没有最高管理者在HACCP启动后的全面授权，实施HACCP将会是一件非常困难的事，更谈不上最大限度预防和控制食品安全危害了。所以，HACCP体系与其它体系（如，ISO9000）的建立一样，需要高层管理者的承诺，以确保HACCP小组得到必要的资源，并明确其相应的职责权

8、限。管理层承诺的内容包括：批准开支，批准实施公司的HACCP计划，批准有关业务并确保该项工作的持续进行和有效性，任命项目经理和HACCP小组，确保HACCP小组所需的必要资源，建立一个报告程序，确保工作计划的现实性和可行性。在组织建立HACCP体系