13影响HACCP有效实施的关键因素钱和江南大学食品学院

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1、影响HACCP有效实施的关键因素钱和

2、刘长虹2汪何雅

3、钱长华

4、♦江南大学食品学院，无锡，214036；2上海检验企业，上海，200032）摘要：木文详细探讨了影响HACCP冇效实施的关键因素。这些因素包括：明确HACCP在企业质最保证系统中的位置以及各管理部门在HACCP实沌过程中应该承担的职责、建立HACCP实施工程计划、制定HACCP方针和冃标、任命HACCP核心协调组和HACCP小组、制定具体产品的HACCP计划、制定HACCP监控程序、员工培训等。关键词：HACCP影响因素0・前言食品企业在实施HACCP体系的过程中，必须充分了解HACCP体系的基本原理、体系内涵、计划、

5、资源和相关程序。尽管拥有HACCP体系的技术知识是有效实施该体系的重要先决条件之一，但是，实际过程中企业常使用传统的方法来建立新的程序和步骤。因此，在建立新体系的尝试过程屮，企业必须关注影响HACCP有效实丿施的各项关键因素。1.HACCP在企业质量保证系统中的位置HACCP是企业质量保证系统中的一个重要组成部分，是企业产品安全体系的基础，适用于伞状质量保证体系（表1）。由表1可知，HACCP属于为保证产品安全性而必须强制实施的项目。有些必须满足的法规中包括安全问题，属于安全和法规体系。例如：控制酸化低酸性罐装食品的pHo但是，法规所列出的必须满足的耍求，并不一定都是保证食品安全

6、性的关键控制点，对于不是针对食品安全问题的要求就无需将其纳入HACCP体系中。亳无疑问，产品的质量是十分重要，但这个问题应该纳入企业的质量控制体系中，由企业自行解决。所有的企业都会迫于市场竞争的压力，自发改进其产品的质量；而政府部门则必须通过法规，强制性地要求企业保证食品的安全和卫生。表1伞状质量保证程序产品安全性法规产品质量要求强制必需满足口愿体系HACCP法律质量控制控制点类型关键控制点（CCP）调节控制点（RCP）控制点（CP）由表1可知，需要釆用关键控制点（CCP）來确保产品的安全性和HACCP体系的有效实施，因此，对关键控制点必须实施强有力的监控，才能有效防止其失控。如

7、果某个CCP失控，就必须迅速釆取纠正措施，并对失控状态下生产的产品进行适当处理。至于调节控制点（RCP）和控制点（CP）建立,其目的旨在促使金业满足法规要求及保证产品质量，不包括深层的监控和处理行动。2.明确各部门在实施HACCP过程中的职责与雇员的工作时间和企业的各种资源一样，HACCP也是企业操作体系中的一个基本组成部分，影响HACCP有效实施的关键因素钱和

8、刘长虹2汪何雅

9、钱长华

10、♦江南大学食品学院，无锡，214036；2上海检验企业，上海，200032）摘要：木文详细探讨了影响HACCP冇效实施的关键因素。这些因素包括：明确HACCP在企业质最保证系统中的位置以及各管理部

11、门在HACCP实沌过程中应该承担的职责、建立HACCP实施工程计划、制定HACCP方针和冃标、任命HACCP核心协调组和HACCP小组、制定具体产品的HACCP计划、制定HACCP监控程序、员工培训等。关键词：HACCP影响因素0・前言食品企业在实施HACCP体系的过程中，必须充分了解HACCP体系的基本原理、体系内涵、计划、资源和相关程序。尽管拥有HACCP体系的技术知识是有效实施该体系的重要先决条件之一，但是，实际过程中企业常使用传统的方法来建立新的程序和步骤。因此，在建立新体系的尝试过程屮，企业必须关注影响HACCP有效实丿施的各项关键因素。1.HACCP在企业质量保证系统

12、中的位置HACCP是企业质量保证系统中的一个重要组成部分，是企业产品安全体系的基础，适用于伞状质量保证体系（表1）。由表1可知，HACCP属于为保证产品安全性而必须强制实施的项目。有些必须满足的法规中包括安全问题，属于安全和法规体系。例如：控制酸化低酸性罐装食品的pHo但是，法规所列出的必须满足的耍求，并不一定都是保证食品安全性的关键控制点，对于不是针对食品安全问题的要求就无需将其纳入HACCP体系中。亳无疑问，产品的质量是十分重要，但这个问题应该纳入企业的质量控制体系中，由企业自行解决。所有的企业都会迫于市场竞争的压力，自发改进其产品的质量；而政府部门则必须通过法规，强制性地要

13、求企业保证食品的安全和卫生。表1伞状质量保证程序产品安全性法规产品质量要求强制必需满足口愿体系HACCP法律质量控制控制点类型关键控制点（CCP）调节控制点（RCP）控制点（CP）由表1可知，需要釆用关键控制点（CCP）來确保产品的安全性和HACCP体系的有效实施，因此，对关键控制点必须实施强有力的监控，才能有效防止其失控。如果某个CCP失控，就必须迅速釆取纠正措施，并对失控状态下生产的产品进行适当处理。至于调节控制点（RCP）和控制点（CP）建立,其目的旨在促使金业满足法规要求