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1、食品雕刻在当代烹饪中的作用第7卷第1期2007年3月柳州职业技术学院JOURNALOFLIUZHOUVOCATIONAL&TECHNICALCOLLEGEVo1.7NO.1Mal".2007食品雕刻在当代烹饪中的作用付国强(柳州市第一职业技术学校,广西柳州545007)摘要:本文从装饰美化菜点,营造宴席氛围,现场广告宣传三方面分析了食品雕刻在当代烹饪中的作用.关键词:烹饪;菜肴;食品雕刻中图分类号:G710文献标识码:A文章编号:1671—1084(2007)01-0118—03食品雕刻是一门美化宴
2、席,陪衬菜肴,烘托气氛,增进友谊的造型艺术,不论是国宴,还是家庭喜庆宴席,都能显示出其艺术的生命力和感染力.使人们在得到物质享受的同时,也能得到艺术享受.一盘精美的菜肴如果陪衬着一件贴切菜肴的雕刻作品,会使菜肴更加光彩夺目,使人不忍下箸,如"火龙串烧三鲜","凤凰戏牡丹","天女散花","英(鹰)雄(熊)斗志","渔翁钓鱼"等,由于菜肴和雕刻浑然结为一体,使菜肴和雕刻在寓意与形态上达到协调一致的境界.我国的食品雕刻艺术历史悠久,早在公元前226~221年就有关于食品雕刻的记载,由于它仅为宫廷中帝王将相享受,
3、只能供一时观赏,无法长期保存,给后人继承和学习带来了难题,因此发展缓慢.随着改革开放20多年来烹饪事业的发展.人民生活水平不断提高,国际交往也日益频繁.食雕的应用越来越广泛,食品雕刻技艺也日益发展.食品雕刻艺术源于雕塑,是雕塑艺术的一个分支.其设计与制作则借鉴了其它许多艺术门类:如绘画f工笔花鸟,工笔人物,吉祥图案装饰画,油画等),雕塑(如石刻,泥塑,现代树脂塑.石膏模塑等),工艺美术(如陶艺,青铜器,漆画,木雕,玉雕,牙雕,石雕,根雕等),建筑艺术(如城墙,桥梁,寺塔,宫殿,亭台楼阁,现代建筑等),书法,
4、手工(如纸花,绢花,草编等),插花,美术字,橱窗设计,工业美术等等.在许多食雕艺术的杰出代表作中,都或多或少地体现和运用了这些艺术门类的指导思想及操作技法.雕刻作品的使用是多方面的,它不仅是美化宴席,烘托气氛的造型艺术,而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处.它能使一个精美的菜肴锦上添花,成为一个艺术佳品,又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一,令人赏心悦目,耐人寻味.1.装饰美化菜点食品雕刻艺术应用于烹饪的重要作用在于渲染气氛,增进食欲,譬如:1.1点缀装饰:即以小型食雕作品作为盘饰点缀菜点,弥补菜点色形的
5、不足或提升菜点档次.如以果蔬雕刻,粘接,卷穿或面团,粉团捏塑花鸟鱼虫等小型食雕作品去装饰菜点,可以使色彩和谐统一,形态美观大方.【收稿日期】2007—01—25【作者简介】付国强(1968-),男,广西平南人,柳州市第一职业技术学校烹饪专业部主任,烹饪高级技师,研究方向:中师烹饪.,第7卷第1期付国强:食品雕刻在当代烹饪中的作用1191-2盛装菜点;此类作品多为中型食雕,常用于高级宴席.如以西瓜盅,椰子盅盛装甜羹,冬瓜盅,萝卜盅盛装汤菜,酱汁,冰雕作品盛放刺身食品,巧克力模型,面包塑提篮盛装西点,蛋糕,炸制
6、品,龙船,花篮类果蔬雕作品盛放热菜等等.都为本身平淡无奇的菜点添了一抹靓色.1.3寓意于菜:此类食雕作品往往与菜点配合.共同营造出一种人文意境,为餐饮经营者发掘饮食文化提供了一条可资借鉴的蹊径.如以果蔬雕或面塑,糖塑人物配以菜点的作品就有:依历史典故或神话传奇取名的"太公钓鱼","西施豆腐","哪吒闹海","天女散花"等;一些特色宴席如"九龙宴","百寿宴","龙风宴"等,以及菜点组合如"百鸟朝风","大展鸿图","金秋硕果"等.其食雕作品所发挥的作用便不仅限于点缀装饰,更使菜点文化内涵得以充分地表达,于美
7、食美形之外,更赋之美意.2.营造宴席氛围高级宴席上,为烘托气氛,营造环境以提升宴席档次及品味,多使用大型食雕作品,如"龙飞风舞","鸳鸯戏水","佳偶天成"等作品用于婚宴:"八仙拱寿","麻姑献寿"等作品用于寿宴;"月满情圃","嫦娥奔月"等作品用于中秋赏月宴;"迎春纳福","年年有余","福禄寿三星"等作品用于春节团年宴;"一帆风顺","华厦开新"等作品用于开张喜庆宴;"圣诞雪山","圣诞木屋"等作品用于圣诞狂欢宴等等.此类作品由于切中宴席主题,故使宴席主题得以淋漓尽致的发挥.为了使雕刻出的艺术作品达到预
8、期的效果.在雕刻之前,应注意以下几点要求:2.1了解宴会形式.宴会的形式多种多样.简单的可分为:"祝寿宴","庆功宴","聚会宴","家宴",国际交往中的:"国宴",贸易往来的工作宴及大型酒会等等.主要了解了宴会的形式,就可以刻制出与宴会形式相适应的雕刻作品,来烘托宴会气氛,如:"祝寿宴"可以刻制"松鹤长春","老寿星"等."喜庆宴"刻制"龙凤呈祥","鸳鸯戏水","孔雀牡丹"等,"庆功宴"刻制"雄鹰展翅","骏
