第二章食品腌渍和烟熏保藏

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1、第二章食品腌渍和烟熏保藏本章学习目的与要求1掌握食品腌渍的基本原理2拿握常用食品腌渍剂的种类及其作用3熟悉各类食品的腌渍方法4．掌握熏烟的成分与作用，熟悉食品的烟熏方法腌制历史腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。唐代我国酱菜技术不仅有了很大的

2、发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。现状及国内外进展我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者

3、的欢迎，企业发展迅速。目前国内知名的酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和管理运行的企业。如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。13普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在全国范围销

4、售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广，具有较大的经济效益。我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。腌制品的特点：腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏。第一节食品腌制保藏的原理及理论一、腌渍类型1根据腌渍的材料盐渍（肉类

5、、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。（二）根据腌渍的过程1．非发酵性腌渍品没有乳酸发酵，用盐量较高。2．发酵性腌渍品有乳酸发酵，用盐量较低。本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。二、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。（一）扩散——溶质从高浓度到低浓度。1扩散系数D=RT/N6πrη（m2/s）R气体常数N阿伏加德罗常数T绝对温度η介质粘度r球形分

6、子的直径2影响扩散速度的因素dc/dt↑dQ/dt↑13A↑dQ/dt↑扩散系数D↑dQ/dt↑r↑D↓T↑D↑η↑D↓（二）渗透渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程；半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。1影响渗透压的因素温度上升，渗透压上升；温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%；溶质的摩尔浓度上升，

7、渗透压上升；相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降；溶质解离系数大，渗透压大。如，NaCl分子量小，i大，所以，P0很大。1%的NaClP0=61.7N/m2大多数微生物细胞P030.7-61.5。11-15%NaClP0=303-606N/m2，达到相同的P0，蔗糖浓度需要60%以上。三、生物组织的扩散和渗透现象生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。（一）微生物细胞微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm

8、大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。1.C外=C内P外=P内—等渗溶液，对微生物最适宜，如:0