_食品的发酵、腌渍和烟熏

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1、课程名称食品加工与保藏原理授课班级食品1431授课时间2015/12/23授课时数2本次内容食品的发酵教具多媒体教学目标能力（技能）目标知识目标1.能区分传统发酵和现代发酵的定义1.掌握发酵定义；2.了解发酵的类型、影响因素；3.掌握常见发酵食品的发酵工艺重点发酵工艺难点发酵工艺能力训练方式方法讲解、问答、互动教学环节时间安排复习：5min；讲解、互动、问答：80min；看书：5min课外作业查询浓香型白酒发酵工艺课堂考勤41参考资料食品加工与保藏原理第九章食品的发酵、腌渍和烟熏目录第一节食品的发酵第二节食品的腌渍第三节食品的烟熏第一节食品的发酵各种发酵食品何谓发酵?借助微生物

2、在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身或直接代谢产物、次级代谢产物的过程称为发酵。最开始定义为反应过程中不需要氧（厌氧）产生的能量较呼吸作用少很多能量大多蕴藏在最终代谢产物中；许多代谢产物具有工业价值（例如酒精。乳酸，醋酸…等）第一节食品的发酵一、发酵理论与类型(一)发酵的概念通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。（二）发酵分类２、产品微生物菌体代谢产物注意点：１、可分有氧发酵无氧发酵发酵≠无氧呼吸(最终电子受体不同)无氧呼吸产物为酒精或乳酸而发酵又分酒精发酵、乳酸发酵

3、、醋酸发酵、柠檬酸发酵等发酵技术加工的食品：１、单细胞蛋白：（微生物菌体）用许多工农业废料及石油废料人工培养的微生物菌体，生产效率高、生产原料广、可工业化生产。如酵母蛋白、细菌蛋白。２、含醇饮料白酒果酒啤酒３、发酵乳制品酸奶酸酪４、调味品及发酵食品味精腐乳泡菜５、甜味剂麦芽糖果葡糖浆６、食品添加剂柠檬酸赖氨酸(三)发酵的类型及机理1.酒精发酵酵母菌C6H12O62C2H5OH＋2CO2酶2.醋酸发酵醋酸杆菌C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O(三)发酵的类型及机理醋酸杆菌酶3.乳酸发酵乳酸杆菌C6H12O62CH3·CHOH·COOH酶(三)发酵的类型及机理4.酪酸发酵(丁

4、酸发酵)酪酸梭状芽孢杆菌C6H12O6CH3CH2CH2COOH＋2CO2＋2H2O酶这是不期望出现的发酵类型（丁酸有脚臭味）二、影响食品发酵的因素及控制酒精含量菌种的使用温度氧的供给量食盐酸度三典型的食品发酵工艺及其特点（一）利用细菌进行的发酵1.醋食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋有不同的风味。（1)醋酸菌a、属原核生物；b、好氧性细菌（严格好氧，不进行厌氧）；c、温度：30℃-35℃，

5、pH：5.4-6.3；(2)制作原理：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶葡萄汁中的糖酒精+CO2a、氧气充足，糖源充足时：乙醇乙醛醋酸b、氧气充足，糖源不足时：挑选葡萄　冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果　醋果　酒制作果酒和果醋的实验流程2.发酵乳制品酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有乳糖不适应症者的优良食品。各式乳酸杆菌各式乳酸球菌（二）利用酵母菌进行的发酵1.面包2.酿酒酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae

6、)也常被称为啤酒酵母或面包酵母。在自然界中常出现于水果,果汁,花蜜,及富含醣类的食品中酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)麵包的製造製作麵團與添加酵母靜置發酵製作麵包烘培成品历史悠久的酿酒文化果酒的酿制藏入地窖(三）利用霉菌进行的发酵1.酱油（米曲霉）2.酱（米曲霉）3.柠檬酸（黑曲霉）第二节食品的腌渍（制）问题一腌制对食品保藏的作用是什么？问题二常用的腌制方法有哪些？概述腌制保藏的定义将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。盐腌的过程称为腌制；糖腌的

7、过程称为糖渍。概述腌制食品的分类1.盐渍发酵性：食盐含量低，乳酸发酵、醋酸发酵如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等非发酵性：腌菜：干态、半干态酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品2.糖渍；蜜饯、果酱3.糟渍（酒糟）；4.混合腌渍5.烟熏类腌制目的抑制微生物繁殖提高制品的贮藏性改善制品的风味和色泽提高制品的保水性，从而改善制品的质量。食品腌制保藏的基本理论1、溶液及其浓度溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作