第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理ppt课件.ppt

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1、第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。第一节食品的腌渍保藏概述历史现状及进展特点类型腌制历史腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱

2、油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。现状及进展我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的产品包装新颖、品种多样，深

3、受消费者的欢迎，企业发展迅速。目前国内知名的酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和管理运行的企业。如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广，

4、具有较大的经济效益。酱腌菜产品的价格差别较大，从5～8元/kg的普通产品到8～15元/kg的特色品牌，都有着巨大的消费群体。据市场调研，在超市常见的散装产品如酱黄瓜（8元/kg）、糖醋蒜（8元/kg）、八宝酱菜（8元/kg）、榨菜（5元/kg）等，这些产品每个超市每日的销售额都在数千元以上，而包装精美产品的营业额更是两倍以上。我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好

5、的前景。腌制品的特点1.腌制品种类繁多2.风味独特，具有地方特色3.可以作为开胃、调味食品4.容易加工制作5.有利于食品保藏腌制品的类型非发酵性：没有乳酸发酵，用盐量较高腌菜：干态、半干态和湿态的盐腌品酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品糟渍品：加入米酒或米糟发酵性：有乳酸发酵，用盐量较低四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等糖渍品：糖浆水果、蜜饯、果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。一、食品腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。（一）扩散溶质

6、从高浓度到低浓度1.分子扩散的基本方程dQ=-DA（dc/dx）dtQ—物质扩散量dc/dx--浓度梯度（c浓度x间距）F—扩散面积t—扩散时间D--分子扩散系数（随溶质及溶剂的种类而异）“-”表示间距增加浓度则减少改写：dQ/dt=-DA.dc/dx扩散速度方程式图1糖分子通过全通透膜扩散示意图扩散系数D=RT/6Nπrη（m2/s）R气体常数N阿伏加德罗常数T绝对温度η介质粘度r球形分子的直径2、影响扩散速度的因素dc/dx↑dQ/dt↑F↑dQ/dt↑扩散系数D↑dQ/dt↑r↑D↓dQ/dt↓T↑D↑dQ/dt↑η↑D↓dQ/dt↓温度(T)越高，粒子的直径(

7、r)越小，介质的粘度(η)越低，则扩散系数(D)就越大。在其它条件(浓度梯度和扩散面积)相同的情况下，扩散系数增大，物质的扩散速度和扩散量也就增大。由此可见食盐和不同糖类在腌渍食品的过程中，其扩散速度是各不相同的。(二)渗透溶剂行为渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。图2渗透现象示意图P＝9.81rh1、Van’thoff