第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理ppt课件.ppt

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1、第五章腌渍和熏制保藏概述腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们食用品质的保藏方法，又称为腌制。在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书中记载甚多。《周礼》中有“醯人掌共五齐、七菹”和《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品。在长期实践的基础上，人类逐渐学会了在有效的控制下让食品自然发酵，并向着有利于改善风

2、味和耐贮藏的方向发展，成为一种食品的保藏方法。由微生物发酵得到的产品为发酵食品。腌制和发酵有时在同一种食品加工中经常会同时应用，如在腌制时食盐用量较低，腌制过程中就会有显著的乳酸发酵，这里腌制成为控制发酵的一种手段，因此根据用盐量、腌制过程和产品的状态，腌制品可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。熏制是利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品。烟熏可以提高食物的防腐能力、延长保藏期，并且还产生了令人喜好的烟熏味，使人养成了食用烟熏食品的嗜好。通常烟熏与腌制结合使用，腌肉一般需要再烟熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也常常和加

3、热干燥一道使用。腌制、发酵和烟熏的保藏原理是造成一个不适合微生物生长繁殖的环境，对微生物仅是抑制作用，不像罐头食品通过杀死微生物及其孢子来达到保藏的目的。这样的食品一旦受到外界水分、温度等影响，则就会重新腐败变质。它们延长食品保藏期的作用是有限的，而加工所花费的时间要比其他保藏方法如加热杀菌长得多。第一节食品的腌渍保藏一、腌渍类型（一）根据腌渍的材料盐渍肉类蔬菜水果乳品糖渍酸渍糟渍混合腌渍（二）根据腌渍的过程非发酵性腌渍品没有乳酸发酵，用盐量较高发酵性腌渍品有乳酸发酵，用盐量较低二、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其

4、它酸味剂等原辅料（固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。扩散、渗透平衡食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。三、生物组织的扩散和渗透现象生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。1.微生物与溶液浓度的一般关系微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径

5、1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。1.P外=P内——等渗溶液，对微生物最适宜，如:0.9%NaCl2.P外P内——高渗

6、溶液，细胞内水分就会向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离,使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶液——腌制保藏原理2.动植物组织无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的三种情况。所以对于腌渍保藏来讲，两个目的动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生高渗透压，有味道；微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产生质壁分离，使其被抑制。四、腌制剂在食品保藏中的作用食盐脱水作用降低水分活度毒性作用对酶作用盐液缺氧的影响增进制品风味

7、糖降低水分活度脱水作用，渗透压导致质壁分离降低溶液氧气浓度（1）食盐溶液的防腐机理食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用1%食盐溶液就可以产生61.7kN·m-2的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有30.7~61.5kN·m-2，因此食盐溶液会对微生物细胞产生强烈的脱水作用。脱水的结果导致微生物细胞的质壁分离，微生物的生理活动呈被抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡。所以食盐具有很强的防腐能力，不过食盐的防腐作用不仅是由于脱水作用的结果。食盐溶液对微生物具有生理毒害作用食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯离子等，在

8、高浓度时能对微生物发生毒害作用。钠离子能和细胞原生质的阴离子结合产生毒害作用，而且这种作用随着溶液pH值的下降而加强。例如酵母在中性食盐溶液中，盐液的浓度要达到20%时才会受到抑制，但在酸性溶液中时，浓度为14%就能抑制酵母的活动。另外还有人认为食