食品腌渍发酵和烟熏保藏

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1、第一章食品的腌渍发酵和烟熏处理概述常用加工工艺经典保藏方法赋予特殊风味腌渍发酵烟熏特点：简单易行、经济实用；保藏原理抑制M生长；总体上适应连续生产线要求第一节食品的腌渍保藏一、定义腌渍：将食盐、糖、醋或其他调味料渗透到食品组织内部，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。二、历史《周礼》——“醯人掌共五齐、七菹”《诗经》——“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹”菹：腌菜。《齐民要术》——详细记载了制酱制腌菜的方法三、腌渍分类根据腌渍的材料盐腌：腌菜、酱菜、腌肉、腌禽蛋糖渍：蜜饯、糖

2、浆水果、果酱等酸渍：醋或糖醋香料液根据腌渍过程和产品状态发酵性腌制：腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏食品并增进其风味。非发酵性腌制:腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，主要高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。糟渍：米酒、米糟四、食品腌渍的理论基础食品的腌制过程：实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。扩散原理和渗透原理相结合扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化

3、的过程。（一）扩散原理扩散方程式扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方向进行；扩散量dQ与通过的面积F及浓度梯度（dC/dx）成正比。Q－物质扩散量D－扩散系数C－浓度x－间距F－面积τ－扩散时间扩散量方程式扩散速度方程式D：扩散系数（㎡/s），R：气体摩尔常数，T：绝对温度(K)，N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m），η：介质溶液的粘度(Pa·S)。扩散系数扩散速率与溶质分子的大小、溶液的粘度及温度有关。渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。（二）渗透原理溶液的渗透过程渗透压纯水盐水半透膜（a）渗透纯水盐水h渗透压（b）渗透

4、平衡液体由淡液向浓液渗透形成的压力就是渗透压。渗透压方程式Π：渗透压(Pa)，ρ1：溶剂的密度(g/L)，Mr：溶质的分子质量(g)，C：溶质的质量浓度(mol/L)，R：气体常数，T：绝对温度(K)。溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反比。五、腌渍的防腐原理（一）渗透压对微生物的作用微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。细胞壁一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过。其渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。当微生

5、物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。等渗溶液：Ｃ外＝Ｃ内；Ｐ外＝Ｐ内微生物生长最适宜的环境低渗溶液：Ｃ外＜Ｃ内；Ｐ外＜Ｐ内微生物细胞吸水发生膨胀高渗溶液：Ｃ外＞Ｃ内；Ｐ外＞Ｐ内细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离（二）降低水分活度的作用食盐：Na+和Cl-通过静电引力与H2O结合蔗糖：分子中的羟基和氧桥与水分子形成氢键食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系溶液浓度水分活度aw渗透压MPaNaCl%（质量分数）蔗糖%（质量分数）8440.951014590.90201965(饱和)0.85－23—0.804026.5(饱

6、和)—0.75－1.食盐的防腐作用食盐对微生物的影响脱水作用离子水化作用生理毒害作用盐液中氧气浓度下降对酶活力的影响微生物对食盐浓度的忍耐力微生物名称食盐浓度%乳酸杆菌大肠杆菌丁酸菌变形杆菌霉菌酵母菌肉毒杆菌8～13681020256几种微生物能耐受食盐最高浓度2.食糖的防腐作用⑴糖溶液的防腐机理低-降低水分活度高-产生高渗透压抗-使溶液中的氧气浓度降低⑵不同微生物对糖溶液的耐受力-浓度为1%～10%蔗糖溶液会促使微生物生长；-浓度达50%时，可阻止大多数细菌的生长；-浓度达65%～75%才能抑制霉菌和酵母菌生长。⑶糖的种类与抑菌作用-分子量越小，相同

7、质量分数对应的质量摩尔浓度越大→渗透压高→抑菌能力强。例：同浓度的葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好：40~50%葡萄糖溶液就可抑制食品中的葡萄球菌，而蔗糖需要60~70%。六、影响腌制的因素食盐纯度对腌制的影响CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味；降低NaCl向食品内的扩散速度Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。食盐用量（盐浓度）盐浓度越大，扩散渗透速度越快根据产品特性确定盐的量完全防腐食品内盐至少17%，所用盐溶液浓度要达

8、到25%温度温度越高，扩散和渗透速度越快。肉（2～4℃）、水产品（5～7℃）低温腌制蔬菜产品室