5食品腌渍和烟熏保藏

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1、第五章、食品腌渍和烟熏保藏利用食盐/食糖渗透进入食品组织内，提高渗透压，降低水分活度，抑制腐败菌的生长（质壁分离），这种保藏方法叫腌渍保藏。食盐浓度一般要求大于15%；食糖浓度一般要求大于50%。利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，常与盐渍结合，用于肉类。目前开发特色食品，腊肉、熏鱼。1第一节、腌渍与保藏概况腌渍是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。挖掘？2我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小

2、。生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。目前国内知名的酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和管理运行的企业。3如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。4普通的酱

3、腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。周萝卜。大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广，具有较大的经济效益。概况5我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。概况6腌制品的特点：腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；

4、容易加工制作；有利于食品保藏。是农产品深加工的重点领域。是食品新产品开发的重点种类。7一、腌渍类型1根据腌渍的材料分为盐渍（肉类、蔬菜、水果）；盐腌肉（Curing）,盐蔬菜、水果（Pickles）酸渍；糖渍（水果、蔬菜）；糖渍果蔬；（Preserves）糖渍品糟渍；混合腌渍。第一节、食品腌制保藏的原理及理论82、根据腌渍的过程（1）非发酵性腌渍品没有乳酸发酵，用盐量较高。盐菜盐肉咸鱼榨菜（2）发酵性腌渍品有乳酸发酵，用盐量较低。四川泡菜，宜宾芽菜本节腌渍保藏主要是指非发酵性腌渍。9食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织

5、内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。（一）扩散——溶质从高浓度到低浓度。二、腌渍保藏的理论基础10渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程；半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。（二）渗透111、影响渗透压的因素温度上升，渗透压上升；温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%；溶质浓度上升，渗透压上升；相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降；溶质解离系

6、数大，渗透压大。如，NaCl分子量小，P0很大。12三、生物组织的扩散和渗透现象生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。13细胞内水分就会向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶液——腌制保藏原理。食盐15%高渗溶液14四、腌制对食品品质的影响1、腌制剂：现代腌制剂除了食盐外还加：硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色；磷酸盐——提高肉的持水性；抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色；糖、香料——调节风味。2、食盐纯度对腌制的影响金属离子CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，

7、或者保脆。15第二节、食品腌制方法一、腌制方法干腌法；湿腌法；肌肉（或动脉）注射腌制法；混合腌制法；（新型快速腌制法）。161、干腌法干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。17腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透，比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢，开始时盐分向食品内部渗透较慢，因此是一个缓慢的腌制