06(1)食品工艺学导论——食品的腌渍、烟熏保藏

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1、1第五章食品的腌渍、烟熏保藏2本章学习目的与要求掌握食品腌渍的基本原理拿握常用食品腌渍剂的种类及其作用熟悉各类食品的腌渍方法掌握熏烟的成分与作用，熟悉食品的烟熏方法3腌制品的特点1.腌制品种类繁多２.风味独特，具有地方特色３.可以作为开胃、调味食品4.容易加工制作5.有利于食品保藏4第一节食品的腌渍保藏一、腌渍类型（一）根据腌渍的材料盐渍-腌制糖渍酸渍糟渍混合腌渍5（二）根据腌渍的过程非发酵性腌渍品发酵性腌渍品6二、腌渍保藏的理论基础原理：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进有

2、益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。7（一）腌渍中的扩散溶质行为扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就是渗透压。8扩散方程式：扩散系数：，K0＝R/6Nπ9(二)渗透溶剂行为渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程。101范特霍夫（Van’thoff）方程溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的，可用Van’thoff方程式表示：PV=nRT=RTG/MG1GP0=——·——·RT=Cm·RT（Cm=——）MVMVP0

3、—渗透压（N/m2）Cm—溶液的摩尔浓度mol/LV—溶液的容积（L或m3）T—绝对温度（K）G—溶质质量（kg）R--气体常数8.29×10-3N·m/mol·KM—溶质分子量112.影响渗透压的因素温度上升，渗透压上升，温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降溶质解离系数大，渗透压大比如，NaCl分子量小，i大，所以，P0很大。1%的NaClP0=61.7N/m2大多数微生物细胞P030.7-61.511-15%NaClP0=303-606

4、N/m2，达到相同的P0，蔗糖浓度需要60%以上。12三、生物组织的扩散和渗透现象生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。13（一）微生物细胞微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。14当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。1.C外=C内P外=P内—等渗溶液，对微生物最适宜，如:0.9%NaCl2.C外

5、内渗透，细胞肿胀，甚至破裂3.C外>C内P外>P内细胞内水分就会向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离,使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液为高渗溶液——腌制保藏原理。15注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样大多数腐败菌不能忍受>2.5%以上的盐浓度,暂时受到抑制,10%以上,基本受到抑制,包括肉毒杆菌.乳酸菌能忍受10-18%的盐浓度20-25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%的盐浓度对于糖液，50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵母能忍受更高

6、的糖液浓度，说明酵母菌膜的渗透性大，溶质易扩散，建立不了高渗透压而引起质壁分离。16（二）动植物组织无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的三种情况，如鲜山楂果做蜜饯。17所以对于腌渍保藏来讲，两个目的动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生高渗透压，有味道；微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产生质壁分离，使其被抑制。18四、腌制对食品品质的影响（一）腌制剂1.组成现代腌制剂除了食盐外还加硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色磷酸

7、盐——提高肉的持水性抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色糖、香料——调节风味192、食盐对微生物细胞的作用脱水作用离子水化作用毒性作用对酶活力影响盐溶液中缺氧的影响203.食盐纯度对腌制的影响（1）金属离子当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl中含有0.6%。质地粗、硬，不爽脆。钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败，产生黄褐斑。。Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心

8、和头痛。21（2）微生物低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污染降低。要求腌制盐用二级盐以上。22（二）腌制方法1干腌法2.湿腌法3.肌肉（或动脉）注射腌制法4.混合腌制法5.新型快速腌制法231、干腌法盐或混合盐，食品与