食品烟熏保藏.ppt

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1、第三节食品烟熏处理烟熏保藏利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人的风味。烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。烟熏的历史一、烟熏的目的形成特殊烟熏风味增添花色品种带有烟熏色并有助于发色防止腐败变质预防氧化烟熏的目的及作用烟熏的防腐作用烟熏的发色呈味作用二、烟熏防腐原理熏烟化学成分的保藏作用熏制加工的保藏作用（一）熏烟成分及作用熏烟主要是不完全氧

2、化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。1.酚从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类达40种之多。其中愈疮木酚、4-甲基愈疮木酚、酚、4-乙基愈疮木酚、邻位甲酚、间位甲酚、对位甲酚、4-丙基愈疮木酚、香兰素、2,6-双甲氧基-4-甲基木酚以及2,6-双甲氧基-4丙基酚等对熏烟“熏香”的形成起重要作用。酚

3、酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用抗氧化作用形成特有的烟熏味抑菌防腐作用2.醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇（又称木醇）、乙醇及多碳醇。醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。对风味的形成不起主要作用。3.有机酸在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸。熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，甲酸、醋酸、丙酸、丁酸和异丁酸。5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上，戊酸，异戊酸、己酸、庚酸、辛酸等有机酸对制品的风味影响极为微弱有机酸有微弱的防腐

4、能力，但其杀菌作用也只有当积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情况下，才显示出来。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成良好的外皮，使肠衣易剥除。4.羰基化合物这类化合物目前分离鉴定的有40多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等。一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。5.烃类已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质。多环烃与防腐和风味无关研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除掉。现已研制出不含苯并(a

5、)芘和二苯并(a,h)蒽的液体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有制癌物质。5烃类多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，且多有致癌作用(已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质)。研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除掉。现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有制癌物质。（二）烟熏加工的保藏作用烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到60℃以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量。其次由于烟熏及热处理，食品表面

6、的蛋白质与烟气成分之间互相作用发生、凝固，形成一层蛋白质变性薄膜，这层薄膜既可以防止制品内部水分的蒸发和风味物质的逸散，又可以防止微生物对制品内部的二次污染。烟熏加工的保藏作用在烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移。表面脱水发干而抑制微生物的生长。表层食盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使表层的pH值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑制微生物。熏制食品在熏制前一般先腌制，水分活度较低。熏制时，熏烟中含有的酚、酸类物质在食品中沉积，具有杀菌作用并延迟脂类物

7、质的氧化。特别是高沸点的酚类成分。烟熏保藏效果是多种因素综合作用的结果。烟熏加工的保藏作用（三）熏烟的产生熏烟是植物性材料如不含树脂的阔叶树(懈、山毛榉，赤杨、白杨、白桦等)、竹叶或柏枝等缓慢地燃烧或不完全氧化产生的蒸汽、气体、液体(树脂)和微粒固体的混合物。木柴含有40～60%纤维素，20~30%半纤维素和20～30%木质素。受热后氧化分解产生酸、酚、醛类物质。较低的燃烧温度和适当空气的供应是缓慢燃烧的必要条件。木柴和木屑热分解时表面和中心存在着温度梯度，外表面正在氧化时内部却正在进行着氧化前的

8、脱水。在脱水过程中外表面温度稍高于100℃。脱水或蒸馏过程中外逸的化合物有CO、CO2以及象醋酸那样某些挥发性短链有机酸。当木屑中心内部水接近零时，温度就迅速上升到300~400℃左右。温度一旦上升到这样的高度时，就会发生热分解并出现熏烟。实际上大多数木柴在200~260℃温度范围内已有熏烟发生，温度达到260～310℃时，则产生焦木液和一些焦油。温度再上升到310℃以上时则木质素裂解产生酚和它的衍生物。（三）熏烟的产生三.影响熏烟质量的因素烟熏剂烟熏温度水分含量1.烟熏剂－－燃料