食品机械与工艺基础-食品的化学、腌制、烟熏保藏技术

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1、学习要求：1、掌握食品化学保藏的有关概念、原理及应用原则；2、熟悉常用防腐剂和抗氧剂的种类和使用方法。3、掌握食品腌制的基本原理4、掌握常用食品腌制剂的种类及其作用5、熟悉各类食品的腌制方法6、掌握烟熏的成分与作用；熟悉食品的烟熏方法食品化学保藏---在食品生产和贮运过程中使用化学制品来提高食品耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。其主要任务是保持食品品质和延长保藏时间。特点：在室温条件下延缓食品的腐败变质；方法简单、经济实惠；第一节食品的化学保藏一、概述食品及其原料在生产、储存、运输、销售中，因自身具有丰富的营养，使微生物能在食

2、品中生长繁殖使食品腐败，食品中油脂与其他成分的氧化导致食品品质劣变。食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的使用不能改善低质食品的品质，食品添加剂只能限量使用，应按照食品卫生标准规定控制用量。因此，可以用来作为化学保藏的食品添加剂主要有防腐剂、抗氧化剂，统称为食品保藏剂。1、食品添加剂食品保藏剂的分类和作用按来源分为天然和人工合成两类；按种类分为防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂。分类防腐剂---能抑制微生物生长但不能杀灭微生物；杀菌剂---能够杀灭微生

3、物；抗氧化剂---防止氧化反应发生。作用2、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题（1）经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。（2）不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。（3）应有严格的卫生标准和质量标准。（4）在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。（5）不得用来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的产品。二、食品防腐剂加入食品中能杀死或抑制微生物，防止或延缓食品腐败变质的食品添加剂叫作防腐剂（抑菌剂）。1、食品防腐剂应具备的条件卫生安

4、全、使用有效、不破坏食品的固有品质少量使用就能达到防腐要求不会对生产设备和包装容器等发生不良化学反应热敏性不能太强，否则容易受热分解使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等大量使用不会污染环境。有机防腐剂（合成有机防腐剂、天然有机防腐剂）苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐类等。无机防腐剂亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐、双氧水、二氧化碳等。2、常用化学防腐剂及其作用机理（1）合成有机防腐剂①苯甲酸和苯甲酸钠-广谱性抑菌剂作用机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，阻碍细胞膜

5、的正常生理作用。起作用的是苯甲酸分子。苯甲酸对酵母的影响大于霉菌的影响，但对细菌效力极弱；使用条件：酸性条件，pH<5时抑菌效果较好。使用量：FAO和WHO规定，苯甲酸的ADI为0-5mg/kg。我国规定在酱油、醋等食品中，其最大使用量为0.2-1g/kg，浓缩果汁中最大使用量为2g/kg，用量以苯甲酸计。使用范围：液体食品如酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水等。毒性：苯甲酸进入机体后，大部分在9～15h与甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，从尿液中排出，不会在体内蓄积，安全系数较高。但苯甲酸及其钠盐可引起过敏性反应，对皮肤、眼睛和

6、黏膜有一定的刺激性。苯甲酸钠还能引起肠道不适，味道不良，近年使用有减少的趋势。使用方法：苯甲酸难溶于水，所以一般都使用其钠盐，苯甲酸钠用水溶解，加入食品中搅拌均匀即可。若必须使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶解后再用。作用机理：损害微生物细胞中脱氢酶系统，使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。对霉菌、酵母菌、好气性微生物有明显的抑制作用，起作用的是山梨酸分子。使用条件：酸性条件，pH<6时抑菌效果较好。使用量：FAO和WHO规定，山梨酸的ADI为0-25mg/kg。我国规定在酱油、醋、果酱、奶油等食品中，其最大使用量为1g/kg。使

7、用范围：各种液体食品和固体食品。②山梨酸和山梨酸钾使用方法：山梨酸溶解于乙醇或NaHCO3，难溶于水，所以多用其钾盐，用水溶解，加入食品中搅拌均匀即可。毒性：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，山梨酸在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化为二氧化碳和水，是国际公认的无害食品防腐剂。作用机理：与苯甲酸基本相同，使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐效果。其效力强于苯甲酸和山梨酸，起作用的是未解离的分子。使用条件：pH4-8时抑菌效果较好。使用量：FAO和WHO规定，其ADI为0-10mg/

8、kg。我国规定在酱油中，其最大使用量为0.25g/kg；在醋中，最大用量为0.1g/kg。使用范围：各种液体食品和固体食品。③对羟基甲酸酯（尼泊金酯）-广谱性抑菌剂使用方法：溶解于乙醇。毒性：对羟基苯甲酸酯在人体内代谢的途径和苯甲酸相似，毒性比苯甲酸低。其毒性与