食品化学食品腌制机理

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1、腌渍一、概念    让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍食品。二、食品腌渍保藏的理论基础1、溶液及其浓度（1）溶液的浓度溶液浓度是单位容积溶液中溶有的物质重量。     g                    CC=————╳100和g=————╳100（100+g）           （100-C） 其中：C——每100克溶液中含有深质重量（克）  g——每100克水中应加的溶质重量（克）溶液的浓度通常可用最简便的物理方法——比重来测定

2、。盐水比重通常可用波美比重计测定；糖水浓度可用糖度计、波林糖度计或白利糖度计测定。(2)固体溶解度    溶解度是在一定温度条件下，一定量的饱和溶液内溶有溶质的量，通常在工业生产中以每升溶媒中能溶解的溶质量（克）表示之。2、扩散和渗透（1）扩散为分子不规则热力运动下固体、液体或气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。           dcdQ=-DF——dτ           dx式中Q——物质扩散量dc————浓度梯度（c——浓度、x——间距）dxF——面积D——扩散系数（随溶质及溶剂的种类而异）式中负号表示距离x增加时，浓度c减少。在缺少扩散系数的情况下可用下式推算：    RTD=——

3、———（平方米/秒）   N6πγη式中D——扩散系数，在单位浓度梯度的影响下单位时间内通过单位面积的溶质量。R——气体常数（8.314焦/度·摩）N——阿伏加德罗常数（6.02╳T——绝对温度(K)η——介质粘度（帕·秒）γ——溶质微粒（球形）直径（应比溶剂分子大，并且只适用于球形分子）（米）（2）渗透    渗透现象实质上与扩散作用相似。严格地说，渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。范特-霍夫公式：PV=Nrt=G/M·R·T式中P——渗透压（千牛/平方米或大气压）V——溶液的容积（立方米或升）T——温度（K）M——溶质的分子量G——分子量为M克的溶质重量（克

4、）R——气体常数（千牛·米/摩·度或大气压/摩·度）Pο=g/M·1/V·R·T=CM·R·T式中Pο——渗透压力（千牛/平方米或大气压）CM——溶质摩尔浓度T——绝对温度（K）M——溶质的分子量R——气体常数若将许多物质特别是NaCl分子会离解成离子的因素考虑在内，还可以进一步改变成：Pο=i·R·T·Ci——包括物质离解因素在内的等渗系数，物质全部解离时i=2布尔公式：     ρ1·R·T·CPο=——————————          100M2Pο——渗透压（大气压或千牛/平方米）ρ1——溶媒的密度（千克/立方米或克/升）R——气体常数T——绝对温度（K）C——溶液浓度，100

5、克或千克溶媒中溶质的克数或千克数M2——溶质分子量（克或千克）微生物细胞的扩散和渗透现象三、食盐在食品保藏中的作用1、食盐对微生物细胞的影响·脱水作用·离子水化的影响·毒性作用·对酶活力的影响·盐液中缺氧的影响2、盐液浓度和微生物的关系    各种微生物对不同盐液浓度的反应并不相同，现将能抑制各种不同微生物生长活动的盐液浓度列于下：醭酵母10%黑曲菌17%乳酸菌12-13变形菌10%腐败球菌15%青霉菌20%3、食盐的质量和腌制食品的关系几种盐类在不同温度下的溶解度（克/100克水）温度（℃）NaClCaCl2MgCl2MgSO4035.549.652.826.9535.654.0——2

6、9.31035.760.053.531.52035.974.054.536.2CaCl2和MgCl2具有苦味，食盐中含有钾化合物时就会产生刺激咽喉的味道，含量多时还会引起恶心、头痛等现象。四、食糖在食品保藏中的作用食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞质分离，得以抑制微生物的生长活动。 　 烟熏一、烟熏的目的鱼和肉的烟熏目的主要有1、形成特种烟熏风味2、防止腐败变质3、加工新颖产品4、发色5、预防氧化二、熏烟成分1、酚    从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基

7、酚或甲氧基取代物等。酚的三重作用：··  抗氧化作用··  成特有烟熏味··  抑菌防腐作用2、醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。主要作用是：成为挥发性物质的载体。3、有机酸    在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。    用人工熏烟剂进行实验表明酸有促使烟熏肉表面蛋白质凝固的作用。在生产去肠衣的肠衣制品时，凝