食品的腌制保藏技术

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1、食品的腌制保藏技术第七章第七章食品的腌制保藏技术第七章食品的腌制保藏技术问题一腌制对食品保藏的作用是什么？问题二常用的腌制方法有哪些？第七章食品的腌制保藏技术概述腌制保藏的定义将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。第七章食品的腌制保藏技术腌制食品的分类盐渍；发酵性和非发酵性糖渍；蜜饯、果酱糟渍；混合腌渍烟熏类概述腌制的目的增加风味，稳定颜色，改善结构，利于保藏。第七章食品的腌制保藏技术§1.食品的腌制技术食品的腌制过程实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶

2、剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。第七章食品的腌制保藏技术§1.1.食品的腌制作用§1.1.1.溶液的扩散和渗透作用a.溶液的扩散过程扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方向进行；扩散量dQ与通过的面积F及浓度梯度（dC/dx）成正比。Q－物质扩散量C－浓度x－间距A－面积τ－扩散时间第七章食品的腌制保藏技术溶液的扩散扩散速率还与溶质分子的大小、溶液的粘度及温度有关。D：扩散系数（㎡/s），R：气体摩尔常数，T：绝对温度(K)，N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m），η：介质溶液的粘度(Pa·S)。第七章食品的腌制保藏技术§1.1.1.溶液的扩散和渗透

3、作用b.溶液的渗透过程渗透压纯水盐水半透膜（a）渗透纯水盐水h渗透压（b）渗透平衡溶液浓度越高，渗透压越大。第七章食品的腌制保藏技术§1.1.1.溶液的扩散和渗透作用b.溶液的渗透过程溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反比。p0：渗透压(Pa)，ρ1：溶剂的密度(g/L)，M2：溶质的分子质量(g)，C：溶质的质量浓度mol/L)，R：气体常数，T：绝对温度(K)。问题：理论上应如何控制腌制工艺条件，提高腌制速度？第七章食品的腌制保藏技术§1.1.1.溶液的扩散和渗透作用b.溶液的渗透过程渗透压与微生物的关系等渗溶液：Ｃ外＝Ｃ内；Ｐ外＝Ｐ内，微生物生长最

4、适宜的环境低渗溶液：Ｃ外＜Ｃ内；Ｐ外＜Ｐ内，微生物细胞吸水发生膨胀高渗溶液：Ｃ外＞Ｃ内；Ｐ外＞Ｐ内，细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离腌制保藏机理食品原料在腌制液中的情况亦然。第七章食品的腌制保藏技术§1.2.腌制的防腐作用§1.2.1.食盐的防腐作用食盐对微生物的影响脱水作用离子水化作用生理毒害作用盐液中氧气浓度下降对酶活力的影响微生物对食盐浓度的忍耐力微生物名称食盐浓度%乳酸杆菌大肠杆菌丁酸菌变形杆菌霉菌酵母菌肉毒杆菌8～13681020256几种微生物能耐受食盐最高浓度第七章食品的腌制保藏技术§1.2.腌制的防腐作用§1.2.1.食盐的防腐作用食盐对微生物的影

5、响脱水作用离子水化作用生理毒害作用盐液中氧气浓度下降对酶活力的影响微生物对食盐浓度的忍耐力微生物名称食盐浓度%乳酸杆菌大肠杆菌丁酸菌变形杆菌霉菌酵母菌肉毒杆菌8～13681020256几种微生物能耐受食盐最高浓度第七章食品的腌制保藏技术⑴糖溶液的防腐机理低-降低水分活度高-产生高渗透压抗-使溶液中的氧气浓度降低§1.2.2.食糖的防腐作用⑵不同微生物对糖溶液的耐受力-浓度为1%～10%蔗糖溶液会促使微生物的生长；-浓度达50%时，可阻止大多数细菌的生长；-浓度达65%～85%才能抑制霉菌和酵母菌的生长。⑶糖的种类与抑菌作用-分子量越小，相同质量分数对应的质量摩尔浓度越

6、大→渗透压高→抑菌能力强。第七章食品的腌制保藏技术食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系溶液浓度水分活度aw渗透压MPaNaCl%（质量分数）蔗糖%（质量分数）8440.951014590.90201965(饱和)0.85－23—0.804026.5(饱和)—0.75－第七章食品的腌制保藏技术§1.2.3.微生物发酵的防腐作用利用微生物的发酵作用食品的发酵是微生物和酶在厌氧或需氧条件下，分解有机物质的过程。发酵菌、朊解菌和脂解菌腌制过程中的正常发酵：微生物引起的发酵主要是乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。第七章食品的腌制保藏技术§1.2.3.微生物发酵的防腐

7、作用正常发酵产物对微生物的抑制作用a.乳酸发酵：b.酒精发酵：c.醋酸发酵：发酵保藏机理：利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和新陈代谢活动，抑制朊解菌和脂解菌的活动，达到防止食品腐败变质的目的。乳酸菌酵母菌醋酸菌第七章食品的腌制保藏技术乳酸发酵过程发酵初期：不同的微生物同时活动，大量的气体向外逸出；乳酸和乙酸生成。（酸度：0.3～0.4％）发酵中期：乳酸和乙酸的积累，使大部分细菌受到抑制甚至死亡，乳酸菌继续生长。（酸度：0.4～0.8％）发酵末期：酸度继续升高，直至乳酸菌群也不能适应时发酵活动停止。（酸度：1.2％以上）第七章食品的腌制保藏技