第十八章食品腌制保藏

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1、第十八章食品腌制保藏教学要求要求掌握食品腌制保藏原理；熟悉食品腌制方法；了解具体腌制食品的保藏方法。重点内容：食品腌制保藏的理论基础。难点内容：食品腌制保藏的理论基础。概述腌渍保藏——让食盐或食糖渗入食品组织内，降低水分活度，提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。盐腌的过程称为腌制；加糖腌制食品的过程常称为糖渍。蔬菜腌制品蔬菜腌制品非发酵性发酵性腌菜酱菜酒糟渍品醋渍品第一节食品腌制保藏的理论基础一、扩散和渗透1.扩散：从高浓度向低浓度转移。扩散速率：Q-物质扩散量、Dc/dx-浓度梯

2、度（c-浓度、x-间距）、A-面积、T-扩散时间、D-扩散系数2.渗透渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。渗透压公式：P0=C·R·T范特霍夫公式：P0=i·R·T·C根据溶质和溶媒的某些特性，上式变为P0-渗透压力、C-溶质摩尔浓度、T-绝对温度（K）、R-气体常数、ρ1-溶媒的密度、M2-溶质分子量二、微生物细胞的扩散和渗透现象等渗溶液（isotonic）：与细胞内溶液浓度相等，为0.9%NaCl溶液大多数微生物适于在等渗的环境生长低渗溶液（hypotonic）：低于细胞内溶液浓度微生物对此有抗性，能生存一段时间，但是外环境

3、中的水能从溶液进入细胞内引起细胞膨胀，甚至破裂致死高渗溶液（hypertonic）：高于细胞内溶液浓度微生物易发生质壁分离而死亡三、食盐在食品保藏中的作用（一）食盐对微生物细胞的影响1.脱水作用2.离子水化的影响3.毒性作用4.对酶活力的影响5.盐液中缺氧的影响（二）盐浓度和微生物的关系盐液浓度<1%微生物生长活动不会受到任何影响盐液浓度1％～3％大多数微生物受到暂时性抑制盐液浓度10％～15％大多数微生物完全停止生长盐液浓度20％～25％差不多所有微生物都停止生长各种微生物对不同盐液浓度的反应（最大生长浓度）各种微生物对不同盐液浓度的反应并不相同。某

4、些乳酸菌只有在20％～30％盐液浓度中才会受到抑制。非病原菌抗盐性一般比病原菌强。细菌在浓盐液中虽不能生长，但如经短时间盐液处理后，再次遇到适宜环境时仍能恢复生长。（三）食盐的质量和腌制食品的关系食盐中的杂质：化学性质不活泼：水和不溶物化学性质活泼：钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等食盐具有迅速而大量吸水的特性，水分含量变化较大，腌制时必须考虑其水分含量。腌制一般采用二等盐。第二节食品腌制一、食品腌制方法大致可归纳为干腌、湿腌、混合腌制以及肌肉或动脉注射腌制等干腌和湿腌是基本的腌制方法干腌法：利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透（即有汁液外渗现象），

5、而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器中，各层间还应均匀地撒上食盐，依次压实，依靠外渗汁液进行腌制。开始腌制时仅加食盐，不加盐水。在食盐的渗透压及吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解于其中形成食盐溶液，称为卤水。腌制过程缓慢，但腌制品的风味较好。干腌：因食盐溶解吸热，能降低食品温度；常在水泥地、缸或坛内进行，也经常层堆在腌制架上进行。优点：操作简便；制品较干，易于保藏；无需特别当心；营养成分流失少。缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差（若加用硝酸钠可好转）。湿腌法盐水腌制法：在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制

6、剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。腌制品内的盐分取决于用于腌制的盐液的浓度。腌制时间和干腌法相近，取决于盐液浓度和腌制温度。缺点：制品的色泽和风味不及干腌制品。腌肉时肉质柔软，蛋白质流失较大，成品含水分多，不易保藏。二、腌制过程中有关因素的控制1.食盐的纯度为了保证食盐迅速渗入食品内，尽可能选用纯度较高的食盐。食盐中不应有微量铜、铁、铬存在。2.食盐用量或盐水浓度由扩散渗透理论表明，扩散渗透速度随盐分浓度而异。干腌时用盐量越多或湿腌时盐水浓度越大，则食品中食盐内渗量越大，上升越快。为了较好的控制食品内盐分，

7、腌制时盐水浓度和食品内盐分浓度的关系可以预先用计算方法进行粗略推算：B——盐液浓度（%）W——食品水分（%）S——腌制后食品内盐分（%）腌制时食盐用量需根据腌制目的、环境条件（如气温）、腌制对象、腌制品种类和消费者口味而有所不同。3.温度的控制由扩散渗透理论可知，温度愈高，扩散渗透速率愈迅速。虽然腌制时温度愈高，时间愈短，但选用适宜腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长活动愈迅速，温度降低，腌制过程则相对的慢的多。高温腌制法：动脉或肌肉注射腌液采用高温腌制法，腌液在注射前加热，然后放置在高温腌液中。17.7°Be′腌液温度应在59～60℃之间。

8、4.空气缺氧是腌制蔬菜中必须重视的一个重要问题。肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于避免褪色。第三