食品工艺学第四章食品腌制和烟熏保藏

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1、主要参考书目1、《食品工艺学》天津轻院、无锡轻院合编轻工业出版社1984年2、《食品工艺学导论》马长伟主编中国农业大学出版社2002年204-2373、《水产食品学》沈月新主编中国农业出版社2001年205-216第四章食品的腌制和熏制保藏第一节食品腌制保藏的理论基础定义：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。盐腌的过程称为腌制，腌制品有腌肉、腌菜（发酵、非发酵）。加糖腌制食品称为糖渍，制品有水果、部分蔬菜。扩散是固体、液体、气体

2、浓度均匀化的过程。从高浓度向低浓度扩散。渗透是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散。腌制过程的实质是扩散与渗透相结合的过程。一、食品腌制中的扩散与渗透二、微生物细胞的扩散与渗透1、如果溶液浓度低于细胞内可溶性物质浓度时，细胞吸水，原生质破裂，微生物死亡。（食品保藏中未应用）2、如果溶液浓度高于细胞内可溶性物质浓度时，细胞内水分向外迁移，使微生物质壁分离，停止生长繁殖。腌制保藏就是利用这一原理，微生物不同，对盐浓度的反应不同，需要不同的盐度。三、食盐在食品保藏中的作用1、食盐对微生物细胞的作用脱水作用离子水化作用毒性作用对酶

3、活力影响盐溶液中缺氧的影响≤1%微生物生长不会受到任何影响1-3%大多数的微生物生长受到暂时抑制10-15%大多数微生物会完全停止生长20-25%所有微生物会完全停止生长2、盐浓度和微生物的关系粗盐对腌制食品的影响：含Mg2+，Ca2+过多时，食品有苦味，质地粗、硬，不爽脆。含Fe2+，Cu2+，易产生黄褐斑。卫生不合格。带来细菌、病菌。3、食盐质量与腌制食品的关系四、食糖在食品保藏中的作用无毒害作用，主要是：降低水分活度，借渗透压导致质壁分离，抑制微生物生长。1-10%促进生长50%阻止大多数酵母菌生长60-85%抑制细菌、霉

4、菌作用保存食品以70-75%最适宜第二节食品腌制方法与有关因素的控制一、食品的腌制方法1、干腌法盐或混合盐，食品与盐层堆，定期翻装。也可以在腌制架上进行，食品不与卤水接触。用盐量：腌肉7-20%，气温低14-15%。腌菜7-10%，气温高14-15%。优点：操作简便、制品较干、易于贮藏、营养成分流失少。缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽差。2、湿腌法盐水腌制法。食品浸泡于盐水中。用于腌制分割肉、鱼类、蔬菜。盐水浓度依不同种类食品而易。优点：均匀缺点：色泽、风味差，时间长。3、肌肉注射腌制法使用注射针头将腌制剂注射到食品内部（

5、此法仅适用于肉类腌制）。4、混合腌制法二、腌制中有关因素的控制1、食盐的纯度2、食盐的用量或盐水浓度3、温度的控制10℃以下4、空气蔬菜的发酵腌制需缺氧三、腌制加工中应掌握的主要环节1、原料必须新鲜2、根据原料大小，适当剖割处理。3、严格执行清洁操作。4、掌握好用盐量。底轻面重，层盐层料第三节烟熏保藏肉的烟熏与腌制一样有着悠久的历史。熏制与腌制紧密地结合在一起。熏制与腌制一样有防腐和加工风味食品的作用。随着技术的发展，熏制防腐已经降为次要地位，增加花色品种为主要。熏制仅适用于肉类和鱼类。一、烟熏的目的赋予食品特有的烟熏味和风味吸

6、附抗菌物质，防止腐败。（1）酚、醛有杀菌作用。（2）树脂覆盖在食品表面，形成干燥膜，防止微生物二次污染。加工新颖产品防止脂肪氧化发色及形成特有光泽熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。较低的温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的必要条件。熏材：刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶叶（喝过并晒干）等。二、熏烟的产生与性质燃烧温度控制在100-400℃，产生200种以上的成分，质量较好。340-400℃时，产生的熏烟质量最好。温度过低，熏烟重度增加，树脂含量多，制品呈深色，并带苦味。温度过高

7、，酚、酸减少，苯并芘增加。熏烟正常色泽为灰中带色，呈暗灰色。1、酚类物质有20多种愈创木酚：4-甲基，4-乙基，4丙基甲酚：邻、间、对酚：2、6-双甲氧基-4-丙基酚作用：抗氧化、形成特有的烟熏风味、抑菌防腐。三、熏烟的成分2、醇类物质甲醇、木醇、伯醇、仲醇、叔醇主要是挥发物质的载体，其它作用很微弱。3、有机酸1-10个碳的有机酸，1-4碳存在蒸汽相，5碳以上附着在微粒上。有机酸的作用促进食品表面蛋白质凝固。4、羰基化合物20种以上，主要是醛和酮。形成烟熏制品特有风味。5、烃类物质多种多环烃类，苯丙芘，苯丙蒽是致癌物质。存在于固

8、相中，可以除去。四、熏制方法与设备1、熏制方法（1）冷熏法15-30℃，一般25℃，1-3周熏干，水分达到40%。优点：储藏性能好（1个月）缺点：风味不及温熏（2）温熏30-80℃，30-50℃中温温熏，50-80℃高温温熏。3-8小时，水分45-60%。储藏性