果蔬食品工艺学第四章蔬菜腌制

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1、果蔬食品工艺学第四章蔬菜腌制第一节概述一、概念在蔬菜加工中，利用高渗透物质溶液来抑制有害微生物的活动，同时利用有益微生物的活动得到的产物以及各种配料来加强成品的保藏性，这一加工过程称为蔬菜腌制。二、名特产品介绍四川榨菜云南大头菜（芥菜头）宜宾菜芽肖山萝卜干北京、扬州、镇江、保定酱菜，山东将蘑菇三、腌制品分类1.发酵性腌制品利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵（并伴有轻微的酒精发酵和醋酸发酵），利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。根据处理方法不同，包括以下二种：（1）干盐处理：蔬菜萎蔫失水后

2、，用食盐揉搓，下缸腌制。如酸菜等。（2）盐水处理：将蔬菜放入调制好的盐水中，任其进行乳酸发酵产生酸味，如泡菜等。2.非发酵性腌制品不经过发酵或只有轻微的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其他调味品来保藏和增进风味。包括以下几种：（1）咸菜类：利用较浓的盐液腌制保藏。（2）酱菜类：经过盐腌的蔬菜再浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味。由咸味酱菜、甜味酱菜之分。（3）糖醋菜类：盐腌后浸入配制好的糖醋液内，利用糖醋的防腐作用保藏蔬菜。（4）酒糟渍品类：蔬菜适当腌制后浸渍在黄酒的酒糟内制成。第二节

3、腌制原理一、食盐的保藏作用1.高渗透压作用1%的氯化钠溶液，可以产生6.1atm的渗透压（一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5~17.6atm）2.低水分活性3.抗氧化作用4.金属离子对微生物的毒害作用二、微生物发酵作用乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵等。乳酸发酵包括：正型乳酸发酵：C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+83.68千焦（20大卡）异型乳酸发酵:C6H12O6→CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH+CO2影响乳酸发酵的因素温度：范围10~45℃，最适范围26~35℃。食盐浓度：3%时，轻微影响6%时，仍能发酵10%时，

4、停止发酵pH值，最适pH值是5.8~6.6，低于3.0，停止发酵氧气：厌氧三、有害微生物的发酵作用1.丁酸发酵基质：糖、乳酸条件：嫌气、低酸、最适温度35℃左右。化学反应：C6H12O6→CH3(CH2)2COOH+2CO2↑+2H2↑2CH3CHOHCOOH→CH3(CH2)2COOH+2CO2↑+2H2↑结果：丁酸具有强烈的不愉快气味，无防腐作用。对腌制品有败坏作用，给腌制品带来不良风味。消耗制品中的糖和乳酸，降低制品的保藏性。2.有害酵母的作用产膜酵母症状：在盐液表面出现一层灰白色有皱纹的薄膜。条件：好气结果：消耗有机物，如乙

5、醇、乳酸等。降低保藏性。3.霉菌的作用曲霉、青霉，导致亚硝胺的生成，分解乳酸、风味变劣。4.腐败菌的作用球菌、大肠杆菌等，分解蔬菜组织中的蛋白质及其他含氮物质，生成吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢等。四、蛋白质的分解作用1.腌制品中鲜味的来源蛋白质→谷氨酸-----→谷氨酸钠2.腌制品中芳香物质的来源氨基丙酸+乙醇→氨基丙酸乙酯CH3CH(NH2)COOH+CH3CH2OH—CH3CN(NH2)COOCH2CH3+H2O3.腌制品中光泽的来源酪氨酸酶酪氨酸----------------黑蛋白（腌制中，后熟时间越长，黑色素形成越多。如南

6、充冬菜装罐后熟2~3年，冬菜变得乌黑而有光泽）五、蔬菜腌制与亚硝基化合物1.N—亚硝基化合物：指含有=N—N=O的化合物包括：N—亚硝基胺N—亚硝基脒N—亚硝基脲N—亚硝酰胺来源：由前体物质：胺类、亚硝酸盐、硝酸盐合成。作用：作用于基因：则发生突变，遗传给下一代；作用与胚胎：则发生致畸性变化；作用于体细胞：则发生癌变。硝基化合物的来源及其前体物质：不新鲜蔬菜、利用硝酸盐或亚硝酸盐保存的食品（硝酸盐经酶或细菌作用生成亚硝酸盐）（硝酸盐在各类蔬菜中的含量：叶菜类>根菜类>果菜类）2.影响亚硝酸盐含量的因素食盐浓度：5~10%的食盐溶液腌

7、制，形成的亚硝酸盐较多。温度：温度低时，亚硝峰形成慢，但峰值高，持续时间长。蔬菜含糖量：与亚硝基化合物的形成成负相关。蔬菜原料新鲜度：新鲜蔬菜，亚硝基化合物含量低。六、影响腌制的因素1.酸度pH值在4.5以下时，既可抑制有害微生物的活动。2.温度乳酸的适宜发酵温度是：30~35℃。不同温度对甘蓝完成发酵所需的时间是：25~30℃，6~8天20~22℃，8~10天18~20℃，9~12天14~16℃，14~16天10~14℃，15~20天3.气体成分兼性嫌气菌：乳酸菌好气菌：酵母菌、霉菌（腌制中由于酒精发酵及蔬菜本身的呼吸作用会产生大

8、量的二氧化碳，造成一个嫌气的环境，同时部分二氧化碳溶于腌渍液中，对抑制霉菌的活动是有利的。）4.香料香料本身有一定的防腐作用。5.原料含糖量供腌制的蔬菜，含糖量一般应为1.5~3%.6.腌制用食盐和水的质量食盐要纯净水的硬度一般较高，