园产食品工艺学6果蔬速冻.ppt

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1、第6章果蔬速冻本章内容1、冷冻原理2、冷冻对微生物的影响3、冷冻对果蔬产品的影响4、冻结前的原料处理5、速冻方法及设备6、速冻果蔬的包装和贮藏7、解冻果蔬食品工艺学冷冻食品的定义和分类1冷冻（RefrigerationandFreezing）即食品制冷过程中各阶段的总称，包括：▶物料由室温冷至冰点以上的过程称“冷却”（Cooling）▶物料在室温以下，冰点以上温度范围中维持较长时间以达到保藏目的的过程称“冷藏”(ColdStorage)▶物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结冰过程和现象称“过冷”(SupercoolingorUndercooling）；▶物料温度由冰点以上冷至冰

2、点以下并形成冰结晶的过程称“冻结”（Freezing）▶冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏目的的过程称“冻藏”（FreezeStorage）。2冷冻食品（RefrigeratedandFrozenFoods）冷冻食品这一名称包括:（1）冷却食品（ColdFoods）即食品所冷却到的低温没有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）；（2）冻结食品（FrozenFoods）即食品冷却到的低温引起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品，即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当的前处理，急速冷

3、冻，妥善包装，而于-18℃以下的连续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。3分类冷冻食品可按原料种类和品温进行分类。（1）按品温可分为五类☞速冻食品(quickfrozenFoods)：冷冻速度v≥5～20cm/h，冻后品温应达到0℉或18℃以下，如速冻蔬菜。☞冻结食品(FrozenFoods)：冻结后品温在-1℃以下，一般要求在-8℃～-12℃。☞半冻结食品(Semi-FrozenFoods)：品温在-2～-3℃☞冷却食品(ChilledFoods)：品温在-1～1℃☞预冷食品(ColdFoods)：品温在1～5.4℃（2）按原料不同进行分类冷冻水产品；冷冻肉制品；冷冻家禽；冷冻蛋

4、品；速冻水果蔬菜；冷冻调理食品。果蔬食品工艺学一冷冻原理1冷冻过程★水冻结的两个过程：降温和结晶★结冰的两个过程：晶核的形成和晶体的增长注：①晶核在过冷条件达到后才能出现。②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。2冻结点水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度果蔬的冻结点通常在0~-3.8℃；低于水的冰点。名称含水量(%)冰点(℃)名称含水量(%)冰点(℃)苹果85-2青刀豆88.9-1.3杏85.4-2龙须菜94-2樱桃82-4.5芹菜94-1.2葡萄82-4胡萝卜83-1.7桃86.9-1.5青椒92.4-1.9～-1.1杨梅90-1.3青豌豆74-1.1西瓜92.1-1.6南

5、瓜90.5-1.0草莓90-1.17芦笋93-2.2梨83-2蘑菇91.1-1.8常见果蔬的含水量和冰点果蔬食品工艺学3产品中水分冻结与质量的关系☞游离水易结冰，结合水不易结冰，而结冰对产品质量不利，因此，游离水越少，冻藏食品质量越好。果品中结合水含量：小于6%4影响冰晶形成大小的因素1）冷冻速度缓冻：在隔热室或容器中，将产品在-15℃~-29℃的静止冷空气下进行冻结的方法。此种冻结过程需12~72h，冻结速率缓慢，对产品质量影响较大。速冻：以高速结晶的理论为基础，采取各种方法加快热交换的作用，以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（-1~-5℃）的冻结过程。☞大部分食品中心温度

6、从-1℃降至-5℃，有近80%的水分冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成带”（zoneofmaximumicecrystalformation)果蔬食品工艺学缓冻与速冻形成冰晶大小比较：缓冻：形成大且分布不均的冰晶(缓冻期间形成的少数晶核，继续增长而成大形冰块)速冻：形成冰晶细小而分布广泛均匀(速冻时全面,大量形成晶核，分布广泛，以后的增长分配在多数晶核上进行，故晶块小而广)通过0℃~-5℃的时间冰晶位置形状大小(直径/um*长度/um)数量数秒细胞内针状(1～5)*5极多1.5min细胞内杆状(10～20)*20多数40min细胞内柱状(50～100)*100少数90min细胞

7、外块粒状(50～200)*200少数冻结速度与冰晶形状之间的关系龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系冻结方法冻结温度（℃）冻结速度cm/h冰晶（μ）厚宽长液氮-19610~1000.5~50.5~55~15干冰+乙醇-8010左右6.118.229.2盐水-186左右9.112.829.7平板-402~487.6163.0320.0空气-180.08~0.2324.4544.0920.0果蔬食品工艺学2）冻融交替对晶体大小的影响☞温度变化使细小晶体部分融化后，再进行冻结时