食品工艺学果蔬部分课后习题详解2

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1、果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品的过程/原料预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂、护色、抽空、半成品保存等/加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟1、果蔬半成品的保藏方法及原理？盐腌法：产生强大渗透压是微生物细胞失水，不能活动，降低食品水分活度和氧的溶解度抑制微生物；硫处理，用二氧化硫和亚硫酸处理果蔬；应用防腐剂；无菌大罐保存，将果蔬汁或酱用无菌贮存大罐（袋）来保存2、糖

2、、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系?糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件；在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽；淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶；果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食

3、纤维范畴，是健康食品原料；果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中；果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。（3）对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例；对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强；对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求

4、用不锈钢制作；对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色；对加工品营养成分和其他加工特性的影响，1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段2.导致蔗糖水解为转化糖3.影响果胶的胶凝特性等(4)单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒，具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大，单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味，但单宁太多会使风味过涩，单宁能强化有机

5、酸的酸味。②单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液，在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变③单宁具有一定的抑菌作用④单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒3、食品败坏的原因及主要的保藏方法及原理？果蔬败坏的原因中微生物的生长发育是主要原因；化学，果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏，主要方法：维持食品最低生命活动的保藏方法，采用低温，一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏；.抑制食品生命活动的保

6、藏方法，在某些物理化学因素的影响下，食品中微生物和酶的活动也会受到抑制，从而也能延缓其腐败变质，如冷冻保藏、高渗透压保藏、烟熏及使用添加剂等；运用发酵原理的食品保藏方法，培养某些有益微生物，进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质，酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质；杀菌和灭酶的保藏方法，通过热处理、辐照、超滤、超高压等手段杀灭全部致病菌和大部分腐败菌，同时使酶钝化、失活，同时通过密封防止二次感染的方法4、果蔬原料分级、清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、方法及注意事项？分级，剔除不合乎加工的果蔬，保证产品的质量，

7、预先剔选分级，有利于以后的各项工序的顺利进行，方法：手工分级；机械分级，在预处理以前分级外，大部分罐藏果蔬在装罐前也要按色泽分级。清洗，洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量，主要包括手工和机械，机械清洗包括滚筒式、喷淋式、压气式和桨叶式。去皮，果实的外皮一般都比较粗糙，为提高产品风味，质量和便于加工。漂烫，增加酶活性，减少氧化变色和营养物质的流失，增加细胞透性，有利于水分蒸发，同时干制品复水性好，还可排除果肉组织内空气，提高制品透明度；抽空是某些果蔬内部组织较疏松，含空气

8、较多，对加工特别是罐藏不利，进行抽空处理，即将原料在一定介质里置于真空状态，使内部空气都释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入5、果蔬变色的原因及加工工序中采取的护色措施？原因：酶褐变：果蔬