关于腌制食品的加工

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1、重庆文理学院关于酱腌菜的加工、保藏技术的调查报告姓名：封丽丹学号：201012084005班级：10级产品质量摘要：主要对食品的酱腌菜的加工工艺和其对保藏的影响进行一系列的讨论，并对酱腌菜的市场销售状况以及未来的发展趋势进行调查讨论。民间对于这项传统工艺的应用，我们该如何保护并推进这种工艺。并对腌制工艺的一些简单知识进行罗列。关键词：酱腌菜工艺、保藏、发展、应用；腌制工艺1.酱腌菜工艺的发展1.1酱腌菜工艺的历史早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到

2、了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。1.2酱腌菜工艺的当代发展我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。目前国内知名的酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、

3、发展，以现代化的技术、设备和管理运行的企业。如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。1.3酱腌菜工艺的生产销售状况酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。1.3.1普通的酱腌菜的销售普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。如綦江赶水萝卜干。1.3.2大型企业的产品的销售大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，

4、影响面广，具有较大的经济效益。1.4酱腌菜工艺的发展前景我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。2.蔬菜腌制概念蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。第5页重庆文理学院其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜。2.1蔬菜腌制品分类2.1.1按是否发酵分类发酵性蔬菜腌制品（泡菜、酸菜）非发酵性蔬菜腌制

5、品（咸菜类、酱菜类、糖醋菜类）3.蔬菜腌制基本原理食盐防腐保藏作用；微生物的发酵作用；蛋白质的分解作用；影响腌制的因素；蔬菜腌制与亚硝基化合物4.泡菜类加工工艺泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。4.1中国泡菜4.1.1工艺流程原料=è选别=è修整=è清洗=è入坛泡制(泡菜盐水配制)=è发酵成熟=è商品包装=è成品4.1.2中国泡菜的腌制方法腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子。先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），可加花椒、大蒜、辣椒。将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜

6、等，洗净、切块、晾干，放入坛中。盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方发酵。大约一星期即可食用或者包装杀菌销售。泡菜吃完后，可再往里续新菜。味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。4.1.3操作要点容器：泡菜坛、发酵罐（搪瓷）（不能够有金属，不锈钢罐都不行）。发酵期的管理。商品包装：切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，抽样进行理化指标、微生物指标检验及感官评定，合格者即为成品。5.酱菜类加工工艺5.1传统酱制工艺5.2酱汁酱菜工艺咸菜坯=è切制加工=è水浸脱盐=è脱水=è渍制(制酱、压榨、酱汁)=è成品5.3真空渗透酱菜工艺5.4菜酱工艺:辣椒

7、酱是以辣椒为原料，经过处理后，经盐渍或不经盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而制成的糊状制品。如：辣椒酱、蒜蓉辣酱、牛肉辣酱等。6.咸菜类加工工艺白块榨菜=è开坛=è切丝=è脱盐=è脱水=è拌料调味【1】第5页重庆文理学院7.糖醋菜类加工工艺8．食品腌制保藏的原理及理论8．1腌渍类型8．1．1根据腌渍的材料分为盐渍、糖渍、糟渍8．1．2根据腌渍的过程非发酵性腌渍品、发酵性腌渍品9．腌渍保藏的理论扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。9．1扩散溶质从高浓度到低浓度,浓度逐渐达到平衡。9．