冰温保鲜技术在水产品中的应用(1)

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1、96广东农业科学2012年第17期冰温保鲜技术在水产品中的应用施建兵，谢晶（上海海洋大学食品学院/上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海201306）摘要：冰温保鲜技术在水产品口感、风味、鲜度的保持方面有着独特的优势。介绍了冰温保鲜技术的产生、原理、特点，以及对水产品品质的影响；概述了该技术在国内外的应用研究现状和发展趋势，并对冰温技术在我国的应用进行了展望，以推进我国冰温技术的发展。关键词：冰温技术；水产品；贮藏；保鲜中图分类号：TS254.4文献标识码：A文章编号：1004-874X（2012）17-0096-04Applicati

2、onofcontrolledfreezing-pointtechnologyonaquaticproductsSHIJian-bing,XIEJing(CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiOceanUniversity/ShanghaiAquaticProductsProcessingandStorageEngineeringTechnologyResearchCenter,Shanghai201306,China)Abstract：Controlledfreezing-pointtechno

3、logyhasuniqueadvantageforfoodtaste,flavorandfreshness.Origin,mechanism,characteristicsandtheeffectsonthequalityofaquaticproductsofcontrolledfreezing-pointtechnologywereintroducedinthearticle.Thepresentstudyoverviewedthestatusofapplicationindomesticandforeignresearchingandi

4、tstrendofdevelopment.Theprospectsofapplyingwereforecastedtopromotethedevelopmentofcontrolledfreezing-pointtechnology.Keywords:controlledfreezing-pointtechnology;aquaticproducts;storage;freshpreservation我国水产品品种丰富，尤其是改革开放以来，渔业得鲜技术，从而拉开了冰温保鲜的序幕。并定义“冰温带”是到持续快速的发展，2011年我国水产品总产量

5、达到5611指0℃以下、冰点以上的温度区域，其温度介于冷藏和微[1]万t，水产品总产量已经近20年连续位居世界第1位。冻之间，简称冰温。在该区域温度下贮藏的食品始终处于但鱼贝类等水产品受收获季节、气候以及地理条件等多不冻结的鲜活状态，因而可以避免因冻结而导致质构恶化[4-5]种因素的制约，在贮藏、运输、销售期间易腐败变质。随着现象，保持了食品的鲜活状态。人们生活水平的提高，对水产品需求的品质也越来越高，1.2冰温保鲜的原理与特点因此，对水产品的保鲜处理研究有着非常重要的意义。目1.2.1冰温保鲜的原理冰温保鲜的机理包括以下两个前，我国水产品

6、保鲜技术有低温保鲜、气调保鲜、化学保方面：（1）将食品的温度控制在冰温带范围以内，使组织细鲜、生物保鲜剂保鲜、超高压保鲜、臭氧保鲜等。而冰温保胞处于活体状态；（2）当食品冰点较高时，可以加入一些有鲜技术是国内外新兴的食品低温保鲜技术，也是在冷藏机或无机物质，使其冰点降低，扩大冰温带。食品内部含有[2]保鲜及气调保鲜发展之后的第3代保鲜技术。本文概述糖、蛋白质、无机盐、醇等不易冻液物质，使食品的冻结点了冰温保鲜技术以及其在水产品保鲜中的应用，以期为下降到0℃以下。而冻结点与食品内部物质的浓度有关，该技术今后的发展提供参考，促进我国水产品产业的

7、健其浓度越高，冻结点越低。当食品的冰点较高时，向食品中康、快速、可持续发展。添加适量的食盐、蔗糖、多聚磷酸盐等物质，可降低食品的冻结点，从而拓宽冰温区域，便于食品贮藏期间温度的控1冰温保鲜技术的概述[6]制。1.1冰温保鲜技术的产生食品是一个生物活动状态体，在经冷却处理后，发生冰温保鲜技术是1964年由日本的山根昭美发现的，“生物体防御反应”，即生物细胞会自动分泌出无机盐、葡他在一次贮藏梨的偶然试验中，由于失误把原本贮藏温萄糖、氨基酸、可溶性蛋白质等物质以保持组织细胞的生度0℃改为-4℃，在贮藏一段时间后，山根博士发现贮藏存状态。细胞中的各

8、种天然高分子复合物以立体网状结构的梨并没有完全冻坏，回温后的梨仍然保持了良好的质出现，也起到了阻碍水分子移动和接近的作用，产生了冻[3]结回避[7]。当食品的内部温度临近冻结点时